Gedeckte Birnentorte mit Weinbeeren

Moderne Übersetzung

Willst du eine Birnentorte machen, so nimm Birnen und schneide sie in Schnitzlein.

Schwimme die Birnenschnitzlein in heißem Schmalz und nimm sie dann heraus. Lass sie erkalten und lege sie auf einen Tortenboden, dicht aneinander. Dünkt dich das zu dünn, so lege noch eine Lage darauf.

Gib Weinbeeren, Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer darauf. Mache ein zerschnittenes Decklein aus Teig darauf und lass die Torte backen. Bestreiche sie vorher mit einem Ei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gedeckter Birnenkuchen: Birnenschnitze werden in heißem Schmalz vorgebacken, dicht auf einen Tortenboden gelegt, mit Weinbeeren, Zucker, Zimt und Ingwer bestreut und unter einem eigens angefertigten, mit Ei bestrichenen Teigdeckel gebacken. Die lebende Verwandtschaft ist ein rustikaler gedeckter Obstkuchen, wie er heute etwa als gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen gebacken wird, oder eine englische pear pie mit Gitterdeckel.

Vorfrittieren der Birnen.

Das Schwimmen der Birnenschnitze in heißem Schmalz ist ein Vorgarschritt: Er entzieht Feuchtigkeit, konzentriert die Süße und verhindert, dass die Füllung später wässrig wird. Die Schnitze kühlen vor dem Auflegen ab, damit der rohe Tortenboden nicht vorzeitig aufweicht.

Weinbeeren statt Wein und unbekanntem Gewürz.

'Wein berlach' ist eine feste Wendung für Weinbeerlein, also Rosinen - keine Kombination aus Wein und einem eigenen Gewürz. Zwei Rezepte desselben Buches lösen dieselbe Wendung bereits so auf, und ein verwandtes Rezept aus einem Nachbardialekt liest die lautlich gleiche Zusammensetzung ebenfalls eindeutig als Rosinen.

Bei Bedarf eine zweite Lage.

Wirkt die erste Lage Birnenschnitze zu dünn, kommt eine zweite darauf, bevor Weinbeeren, Zucker und Gewürze folgen. Wie hoch die Füllung werden soll, überlässt der Text dem Augenmaß.

Deckel und Ei-Bestrich.

Der zerschnittene Teigdeckel wird vor dem Backen mit Ei bestrichen; die Einschnitte lassen vermutlich Dampf entweichen. Das Ei sorgt zugleich für Bräunung und Glanz.

Praxis.

Ofentemperatur und Backdauer nennt der Text nicht - orientiere dich am Deckelteig: Er ist fertig, wenn er goldbraun und durchgebacken ist. Mengen für Birnen, Weinbeeren, Zucker und Gewürze stehen ebenfalls nicht im Text; bemiss sie nach Augenmaß, passend zur Größe der Tortenpfanne.