Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du aus durchgetriebenen Äpfeln eine Torte machen willst, so nimm gute Äpfel und dämpfe sie, bis du sie durch ein Tuch treiben kannst. Danach gib das Mus aus dem Tuch in eine Schüssel, gib Zimt, Ingwer und Zucker hinzu und schütte es auf einen Tortenboden. Backe die Torte sachte. Und wenn das Mus gut erstarrt und die Torte etwa halb gebacken ist, so nimm Rosenwasser und bestreiche sie überall damit. So kannst du die Torte auch mit Birnen oder Quitten machen, oder du magst Quitten zu diesem Gericht hinzufügen. Ein wenig geriebenes Brot ist gut. Lass die Torte also gemächlich backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gutt epfel | Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| zimer rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| bedalin | Tortenboden (Teig) | - | Supermarkt (Backregal) oder selbstgemacht | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| byrenn | Birnen (optional) | - | - | - |
| kyttena | Quitten (optional) | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| gerybes brott | Geriebenes Brot (optional) | - | - | Semmelbrösel |
Welches Gericht ist das?
Eine passierte Apfeltorte: Äpfel werden gedämpft und durch ein Tuch gestrichen, bis nur noch ein feines, kernfreies Mus übrig bleibt - anders als bei den Nachbarrezepten mit sichtbaren Apfelschnitzen. Gewürzt mit Zimt, Ingwer und Zucker kommt das Mus auf einen dünnen Tortenboden und wird sachte gebacken, bevor eine Rosenwasser-Schicht die fertige Torte abschließt. Heute am ehesten mit einer Apfelmus-Torte oder einem Compote-Kuchen vergleichbar; die Rosenwasser-Note hat in der heutigen Konditorei kein direktes Gegenstück.
Das Passieren.
Das Dämpfen macht die Äpfel weich genug, um sie durch ein Tuch zu treiben - ein Arbeitsschritt, der Schale und Kerngehäuse zurückhält und eine glatte Masse liefert. Das entspricht funktional dem heutigen Passieren durch ein feines Sieb. Die Würzung kommt vor dem Backen ins Mus, nicht nachträglich obenauf gestreut.
Der Tortenboden.
Das Mus wird auf den Boden geschüttet, nicht wie bei der festeren Mandelpaste der Nachbarrezepte gestrichen - der Text unterscheidet damit zwischen einer gießfähigen und einer streichfähigen Füllung.
Das Rosenwasser.
Erst wenn die Füllung erstarrt und die Torte etwa halb gebacken ist, kommt das Rosenwasser darauf. Zu diesem Zeitpunkt trägt eine bereits gesetzte Oberfläche die Flüssigkeit, statt sie ins noch flüssige Mus zu verwaschen, und die flüchtigen Duftstoffe müssen nicht die volle Backzeit überstehen.
Das geriebene Brot.
Der Text lässt offen, wann und wozu das geriebene Brot in die Torte kommt. Naheliegend ist, es ins Apfelmus einzurühren, um überschüssige Feuchtigkeit zu binden - das entspricht moderner Praxis bei feuchten Obstfüllungen. Ebenso denkbar ist eine dünne Schicht auf dem Tortenboden, die ihn vor dem Durchweichen schützt; der Text entscheidet das nicht.
Praxis.
Für Boskoop oder vergleichbar säuerliche, feste Äpfel: dämpfen, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, mit Zimt, Ingwer und Zucker abschmecken und auf den Tortenboden gießen. Bei niedriger, gleichmäßiger Hitze langsam backen, bis das Mus fest und der Boden etwa zur Hälfte durchgebacken ist, dann mit Rosenwasser bestreichen. Statt Äpfeln lässt sich die Torte ebenso mit Birnen oder mit Quitten zubereiten, oder man gibt zusätzlich etwas Quitte zum Apfelmus.
Eingeschränkt. Die Füllung braucht durchgehend niedrige, gleichmäßige Hitze über längere Zeit, damit sie durchgart, ohne dass der dünne Boden verbrennt. Am offenen Feuer gelingt das nur mit Zusatzausrüstung wie einem Dutch Oven oder einer Tortenpfanne mit Deckelglut und mit mehr Aufsicht als bei einem Topf- oder Spießgericht.
„Durch treiben“ oder „passieren“ bedeutet, die gekochten Äpfel durch ein feines Tuch oder ein Sieb zu streichen, um ein glattes Mus ohne Schalen- oder Kernreste zu erhalten.
Der „Tortenboden“ ist eine dünne Teigschicht, die als Basis für die Apfelmasse dient. Du kannst einen einfachen Mürbeteig oder einen anderen dünnen Backteig verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° „Treiben“ oder „Durchtreiben“ bedeutet hier, die gekochten Äpfel durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um ein feines Mus zu erhalten.
„Dämpfen“ bedeutet hier, die Äpfel weich zu kochen, bis sie leicht zu passieren sind.
Ein feines Tuch, durch das die gekochten Äpfel passiert werden.
„Sachte“ oder „langsam“, bezieht sich auf eine milde, gleichmäßige Backtemperatur.
„Gemächlich“ oder „langsam“, ebenfalls eine Anweisung für eine moderate Backtemperatur.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt epfel | apple Q89 |
| zimer rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
| byrenn | pear Q13099586 |
| kyttena | quince Q2751465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schytzs
Gewählte Lesart: „schütte es“. Das Verb ‚schytzs‘ ist eine dialektale Form von ‚schütten‘.
kyttena
Gewählte Lesart: Quitten. Die phonetische Ähnlichkeit und der Kontext von Obst (Äpfel, Birnen) machen dies zur plausibelsten Lesart.
gerybes brott
Gewählte Lesart: Wird ins Apfelmus eingerührt, um überschüssige Feuchtigkeit zu binden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10