Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Apfeltorte machen, so nimm gute Äpfel und schäle sie. Schneide kleine Schnitze daraus und schwenke sie in Schmalz, bis sie braun werden. Danach lege sie auf einen Teller und lass sie kalt werden. Lege sie dann aufeinandergeschichtet auf den Tortenboden, und zwar zweimal. Danach nimm Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer und bestreue es überall gut. Nimm auch Weinbeeren und mache ein geschnittenes Deckelchen darauf. Bestreiche es mit einem Ei und backe es gemächlich in einer Tortenpfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gutt epfel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| schmaltzs | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| wein berlach | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| ay | Ei | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine doppelt geschichtete, gedeckte Apfeltorte: Apfelschnitze werden zuerst in Schmalz gebräunt und abgekühlt, dann zweilagig mit Zimt, Ingwer, Zucker und Weinbeeren auf einem Tortenboden geschichtet und unter einem eingeschnittenen Teigdeckel mit Eistrich gebacken. Das erinnert an einen gedeckten Apfelkuchen mit Scherenschnitt-Deckel oder an die zweischalige englische Apple Pie - keine Gleichsetzung, nur eine strukturelle Verwandtschaft. Im Buch steht das Rezept in einer langen Serie ähnlicher Apfel- und Birnentorten; das direkte Nachbarrezept behandelt die Äpfel anders - in Mehl gewendet, nur schwach angebacken und ohne Ingwer.
Bei schwems jn ain schmaltzs ist die Intensität der Fettbehandlung nicht ganz eindeutig: die einschlägigen Wörterbücher stützen für das Verb eher ein regelrechtes Schwimmen-Lassen in reichlich Schmalz als ein bloßes Schwenken. Der Text selbst sagt nur, dass die Schnitze braun werden sollen.
Deler, die flache Unterlage zum Abkühlen der gebräunten Apfelschnitze, ist am ehesten ein Teller. Das Buch verwendet dasselbe Wort an einer anderen Stelle austauschbar mit »Schüssel«, was die Gefäß-Lesart stützt.
Das er schnites deckalin ist ein kleines, eingeschnittenes Teigdeckelchen, das die Torte oben abschließt - eine übliche Konstruktion bei gedeckten Torten dieser Art, damit beim Backen Dampf entweichen kann.
Praxis.
Die Apfelschnitze zuerst separat in reichlich Schmalz braun schwenken - das entzieht ihnen vorab Wasser und karamellisiert sie leicht, damit der Tortenboden beim Backen nicht durchweicht. Auf einem Teller auskühlen lassen, bevor sie auf den rohen Boden kommen. Zweimal schichten, dazwischen Zucker, Zimt und etwas Ingwer verteilen, dann eine Lage Weinbeeren darauf. Das eingeschnittene Deckelchen auflegen, mit Ei bestreichen und bei moderater Hitze in der Tortenpfanne backen, bis der Teig durchgegart ist - die Füllung ist durch das Vorbräunen bereits vorgegart, es muss also nur noch der Teig fertigwerden, ohne dass der gezuckerte Belag verbrennt.
Die Anweisung bedeutet, die Apfelschnitze in reichlich Schmalz schwimmen zu lassen beziehungsweise darin zu schwenken, bis sie braun werden. Mehr sagt der Text zu diesem Schritt nicht.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung in einer Tortenpfanne erfordert einen Backofen oder einen Dutch Oven, der mit Oberhitze betrieben werden kann. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar, aber der Backvorgang selbst ist aufwendiger als ein einfaches Gericht am offenen Feuer.
Ein ‚bedelin‘ ist der Tortenboden, der aus Teig geformt wird und die Basis der Torte bildet. Ein ‚deckalin‘ ist ein kleines Deckelchen, das die Torte oben abschließt, ebenfalls aus Teig gefertigt.
Das ist ein zweiter Teigdeckel aus demselben Teig wie der Boden. Rolle ihn dünn aus, etwa 2 bis 3 Millimeter, und schneide ihn passend zur Form zu, mit etwa einem Zentimeter Überstand. Dann schneide ihn ein: entweder mehrere parallele Schlitze in der Mitte oder Streifen, die du als Gitter auflegst. Lege ihn über die Füllung, drücke den Rand am Boden fest und bestreiche ihn mit verquirltem Ei, das gibt beim Backen Glanz und Farbe. Die Einschnitte sind kein Zierrat: Durch sie entweicht der Dampf der Äpfel, sonst hebt der Deckel ab oder reißt unkontrolliert auf. Das Grundrezept für den Teig steht bei Sabina Welserin (saw-070), Näheres in den Grundlagen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Das Verb ‚schälen‘ im Imperativ, bezogen auf die Äpfel.
Diminutiv von ‚Schnitz‘, also kleine, geschnittene Stücke.
Zu mhd./fnhd. ‚swemmen‘, kausativ zu ‚schwimmen‘ - wörtlich ‚schwimmen machen‘. Die Apfelschnitze werden also eher in reichlich Schmalz schwimmen bzw. tauchen gelassen als nur kurz geschwenkt, bis sie braun werden.
Ein Teller oder eine flache Unterlage zum Abkühlen der Äpfel. An anderer Stelle im Buch (bei einem anderen Gericht) erscheint ‚deler‘ austauschbar mit ‚Schüssel‘, was diese Lesart stützt.
Der Tortenboden, der aus Teig geformt wird.
Bedeutet ‚als Nächstes‘ oder ‚darauf‘, hier im Sinne einer weiteren Schicht.
Wörtlich ‚zweimal‘, bezieht sich auf die zweite Schicht der Äpfel auf dem Tortenboden.
Rerlach ist ein eigenständiges Dialektwort für Zimt - keine bloße Schreibweise des Wortes ‚Zimt‘, sondern eine andere Vokabel mit demselben Referenten. Das zeigt sich auch in Parallelrezepten desselben Zeitraums, die dieselbe Vokabel im fast gleichen Zubereitungsschritt verwenden.
Bedeutet ‚bestreue es überall gut‘, von mhd. ‚besäen‘.
Eine Variante für Weinbeeren, also Rosinen.
Ein zweites, dünn ausgerolltes Teigblatt als Deckel, das vor dem Auflegen eingeschnitten wird. Dieselbe Schreibung erscheint im Buch noch zweimal, „zer schnites deckalin“ (phw-038) und „des erschniten“ (phw-045). Die Einschnitte lassen den Dampf entweichen, damit der Deckel nicht aufreißt. In der Solothurner Küchenmeisterei wird derselbe Abschluss aus Teigstreifen geflochten („von teig daruber verstricks“, so1-083) - Gitter und eingeschnittener Deckel sind zwei Ausführungen derselben Sache.
Bedeutet ‚bestreiche es mit einem Ei‘, um eine schöne Bräunung zu erzielen.
Die Torte soll gemächlich, also langsam und bei moderater Hitze, gebacken werden.
Eine Tortenpfanne, eine flache Backform für Kuchen und Torten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt epfel | apple Q89 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwems
Gewählte Lesart: ‚Schwems‘ (zu mhd./fnhd. ‚swemmen‘, kausativ zu ‚schwimmen‘) wird als ‚in reichlich Schmalz schwimmen/tauchen lassen‘ verstanden.
Andere mögliche Lesart:
deler
Gewählte Lesart: ‚Deler‘ wird als ‚Teller‘ übersetzt, eine flache Unterlage zum Abkühlen der Äpfel.
Andere mögliche Lesart:
berlach
Gewählte Lesart: ‚Berlach‘ wird als ‚Weinbeeren‘ (Rosinen) übersetzt, da dies im Kontext von süßen Backwaren und anderen Gewürzen sehr plausibel ist.
Andere mögliche Lesart:
er schnites
Gewählte Lesart: ‚Er schnites‘ wird als ‚geschnittenes‘ übersetzt, wobei ‚er-‘ als Präfix für das Partizip ‚erschnittenes‘ (ausgeschnittenes) verstanden wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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