Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Einen durchpassierten Apfelkuchen:
Nimm Äpfel und dämpfe sie, bis du sie durch ein Tuch passieren kannst. Danach gib sie in eine Schüssel und füge Zimt, Ingwer und Zucker hinzu. Schütte die Masse auf den Kuchenboden und lass sie sachte backen. Und wenn der Kuchen halb gebacken ist, sodass er gut fest geworden ist, dann nimm Rosenwasser und bestreiche ihn damit. Du kannst den Birnen- oder Quittenkuchen auch auf diese Weise zubereiten und bestreichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| Rorlen | Zimtstangen | - | - | Zimtstangen oder -röhrchen, ersatzweise gemahlener Zimt |
| Imber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Rosen= wasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| kuttin | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
Welches Gericht ist das? Ein durchpassierter, gebackener Fruchtmus-Kuchen: Äpfel (wahlweise Birnen oder Quitten) werden weichgedämpft, durch ein Tuch zu glattem Mus passiert, mit Zimt, Ingwer und Zucker gewürzt, auf einen Kuchenboden gegeben, sachte gebacken und zuletzt mit Rosenwasser bestrichen. Die Technik - Frucht weichgaren, durch Tuch oder Sieb zu Mus passieren, als Füllung backen - ist die direkte Vorstufe heutiger Apfelmus-Torten und vergleichbarer Fruchtkompott-Tartes; die im Rezept selbst genannte Variante mit Birnen oder Quitten zeigt, dass das Verfahren generisch für Kernobst gedacht war, nicht an einer Frucht festgemacht.
Zum Kuchenboden. Das Rezept beschreibt nur die Füllung und deren Verarbeitung auf einem bereits vorhandenen Boden ("schitt es auf den boden") - wie dieser Boden zubereitet wird, sagt der Text nicht. Das ist eine echte Lücke im Original, kein Auslassungsfehler der Übersetzung; ein neutraler Mürbe- oder Tortenboden lässt sich dafür verwenden.
Nach dem Bestreichen mit Rosenwasser. Der Text endet mit dem Bestreichen und springt direkt zur Birnen-/Quitten-Variante, ohne einen weiteren Backschritt ausdrücklich zu nennen.
Praxis. Äpfel schälen, entkernen und dämpfen, bis sie weich genug sind, um sie durch ein Tuch oder ein feines Sieb zu einem glatten Mus zu passieren. Das Mus mit Zimt, Ingwer und Zucker abschmecken - die Gewürze kommen erst nach dem Dämpfen dazu, damit ihr Aroma nicht mitverkocht. Die Masse auf einen vorbereiteten, ungebackenen Tortenboden geben und bei mäßiger, gleichmäßiger Hitze sachte backen. Sobald die Füllung halb durchgebacken und schon fest geworden ist, die Oberfläche mit Rosenwasser bestreichen - auf einer noch flüssigen Masse würde es nur verlaufen, auf der angezogenen Oberfläche bleibt es als Glasur liegen - und danach weiterbacken, bis der Boden vollständig durchgebacken ist. Birnen oder Quitten lassen sich nach demselben Verfahren zubereiten.
Rosenwasser ist in gut sortierten Supermärkten, Bio-Läden oder türkischen/orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Dutch Oven am offenen Feuer ist gut machbar. Äpfel dämpfen und passieren, dann mit den Gewürzen auf einem vorbereiteten Teigboden backen.
'Durchtriben' bedeutet, die Äpfel durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine feine, glatte Masse zu erhalten, ähnlich einem Mus.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Dämpfen, schonendes Garen in Wasserdampf.
Sachte, gemächlich oder ordentlich backen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen und ein Anbrennen zu vermeiden.
Zimtröhrchen bzw. Zimtstangen - nicht "Rohr-Ingwer". Steht im Buch durchgängig getrennt von "Imber" (Ingwer) als eigenes Gewürz; vgl. wo10-018 mit dem Kompositum "zimet=rorlen" (Zimt-Röllchen).
Aromatisiertes Wasser aus Rosenblüten, häufig in der mittelalterlichen Küche verwendet.
Quitten, eine Frucht, die gekocht oder gebacken eine feste Konsistenz und ein herbes Aroma entwickelt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Rorlen | cinnamon Q28165 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosen= wasser | rose water Q900450 |
| Birn | pear Q13099586 |
| kuttin | quince Q2751465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zimt(röhrchen bzw. -stangen) und Ingwer als zwei getrennte Gewürze, kein Kompositum. 'Rorlen' (Zimtröhrchen/-stangen) und 'Imber' (Ingwer) werden im Buch durchgängig als zwei getrennte Zutaten genannt.
Andere mögliche Lesart:
sittlich bachen
Gewählte Lesart: Sachte, gemächlich backen. Die Anweisung zielt auf ein schonendes Garen ab, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen und ein Anbrennen zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
Fertigstellung nach dem Rosenwasser-Bestreichen
Gewählte Lesart: Nach dem Bestreichen mit Rosenwasser wird weitergebacken, bis der Kuchenboden vollständig durchgebacken ist. Der Text beschreibt das nicht ausdrücklich, aber ein vollständig durchgebackener Boden ist die naheliegende Notwendigkeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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