Frittierte Mandaten mit Apfel- oder Birnenfüllung

Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein aus zwei dünnen Waffel-/Oblatenblättern (‚Mandaten') zusammengesetztes, mit Apfel- oder Birnenmus gefülltes und in heißem Schmalz ausgebackenes Gebäckstück - keine Pastete im heutigen Sinn (Mürbe- oder Blätterteig-Hülle), sondern ein gefülltes, frittiertes Oblatenkonfekt. wo10-093 ist das unmittelbar folgende Schwesterrezept zu wo10-092, das dieselbe Konstruktion mit Mandelmasse statt Fruchtmus füllt. Der fast wortgleiche Zwilling Ain gut baches (Kochbuch der Sabina Welserin, saw-147) nennt die Hülle an gleicher Stelle ausdrücklich ‚Oblaten' und bestätigt ‚Bachas' als eigenständiges Nomen für ‚Gebäckstück'.

Das Buch führt einen eigenen, klar abgegrenzten Pastetenteig-Zyklus (etwa wo10-053, Birnenpastete mit Gewürzen): ein geschlossener ‚Hafen' aus Pastetenteig, im Ofen gebacken, vor dem Backen mit Eigelb bestrichen. wo10-093 hat davon nichts - zwei flache Oblatenblätter, randversiegelt und in heißem Schmalz frittiert, kein Ofen, keine geschlossene Teighülle. ‚Pastete' im bisherigen Titel war eine unbelegte spätere Übersetzungsentscheidung; der Originaltitel lautet ‚Mandaten Bachas zubachen'.

Der ‚bereits erwähnte gelbe Teig' wird in wo10-093 selbst nicht beschrieben - er ist ein wörtlicher Rückverweis auf das unmittelbar vorangehende Rezept wo10-092, das ihn aus Eiern und Wasser herstellt und gut gelb färbt. Er dient dort wie hier ausschließlich zum Versiegeln der Ränder vor dem Frittieren, nicht als Hülle selbst.

Der Text sagt ‚schwem sy' - das ist ‚schwemmen' im Sinn von ‚abspülen, im Wasser waschen', nicht ‚weich kochen'. Für Letzteres kennt dasselbe Buch ein eigenes Verb, ‚schwellen'/‚geschwelt'. Die Äpfel oder Birnen werden also roh gewaschen und erst danach im Mörser zerstoßen - weich und gar werden sie erst im nächsten Schritt, wenn die Masse mit Traubenmus, Ingwer, Zimt und Zucker über dem Feuer eingekocht wird. Getrocknetes Obst ist damit auszuschließen: Dieselbe Handschrift markiert Dörrobst ausdrücklich als ‚gedorrt' (so bei den Damaszener Pflaumen in wo10-056/057/059) - bei ‚Opffel oder Birn' fehlt dieser Zusatz, und rohes Steinobst ließe sich ohnehin nicht sinnvoll im Mörser zerstoßen, ohne es vorher weich zu kochen, was der Text nicht vorsieht.

Dass frisch zerstoßenes Obst zu Matsch würde, der die Oblaten vor dem Frittieren aufweicht, greift hier nicht: Die Masse wird nicht roh auf die Oblate gestrichen, sondern zuerst mit Traubenmus, Gewürzen und Zucker über dem Feuer eingekocht, ‚bis sie Farbe annimmt' - also zu einer dickflüssigen, reduzierten Paste ähnlich einem Fruchtmus oder einer Latwerge, nicht zu losem Fruchtbrei. Genau dieselbe Sorgfalt um die Konsistenz zeigt das unmittelbare Schwesterrezept wo10-092 bei seiner Mandelfüllung (‚mach den Mandel nit zu dinn' - die Masse soll nicht zu dünn sein), bevor sie zwischen zwei Oblaten gepresst wird.

Praxis. Für das Lager reicht Topf oder Dutch Oven am offenen Feuer, ein Ofen ist nicht nötig. Äpfel oder Birnen waschen, entkernen/schälen und im Mörser (oder ersatzweise in der Küchenmaschine) zerstoßen - das gelingt am leichtesten mit weichem, reifem Obst. Danach mit Weintraubenmus, Ingwer, gestoßenen Zimtstangen und Zucker in einer Pfanne über dem Feuer kurz einkochen, bis die Masse Farbe annimmt. Die Füllung auf ein dünnes, ungesüßtes Oblaten- oder Waffelblatt streichen, ein zweites Blatt darüberlegen und die Ränder mit dem gelb gefärbten Ei-Wasser-Teiglein (siehe wo10-092) bestreichen, damit die Füllung beim Frittieren nicht ausläuft. In heißem Schmalz knusprig ausbacken. Mengenangaben fehlen im Original vollständig - hier nach Bedarf und Erfahrung dosieren.