Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um Birnenpasteten zuzubereiten, fertige zuerst eine Pastetenform an, wie zuvor beschrieben. Nimm danach Regelbirnen oder andere Birnen, wirf sie in Glut und brate sie. Wenn sie fast gar gebraten sind, gib sie in kaltes Wasser, damit sich die Schale leicht ablösen lässt.
Lege die geschälten Birnen in die Pastetenform. Gib Weinbeeren, Zucker, Rosinen, Nelken und Zimtstangen hinzu. Schließe die Pastete und backe sie. Bestreiche sie vor dem Backen mit Eigelb, dann ist sie perfekt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hafen | Pastetenform | - | - | - |
| Regelbirn oder sonnst Birn | Birnen (Regelbirnen oder andere) | - | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Williams Christ |
| weinber | Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Rosin | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Negelen | Nelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rorlen | Zimtstangen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (ca. 1/2 TL) |
| gelben vom Ay | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Birnenpastete: geröstete, geschälte Birnen, gefüllt mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen, Gewürznelken und Zimtröhrchen, gebacken in einer selbst geformten, freistehenden Teighülle und vor dem Garen mit Eigelb bestrichen. Das Rezept steht im Buch zwischen einer Quittenpastete (wo10-051) und einer Störpastete (wo10-052) - alle drei verweisen ausdrücklich auf dieselbe zuvor gezeigte Teighüllen-Technik zurück, ein Hinweis auf die didaktische Anlage der Handschrift: Grundtechnik einmal zeigen, dann durch die Füllung variieren.
Die Teighülle. ‚Hafen‘ meint hier keinen Kochtopf, sondern die selbst geformte Pastetenhülle mit Deckel, wie sie in einem früheren Rezept im Buch gezeigt wird. Im Manuskript kommen dafür sowohl wo10-044 (ein einfacher Ei-Wasser-Schmalz-Teig) als auch wo10-051 (ein ‚erster Teig‘ mit Deckel) infrage - welcher der beiden konkret gemeint ist, lässt sich aus wo10-053 selbst nicht entscheiden.
Birnen rösten und schälen. Die Birnen werden ganz in die Glut geworfen und geröstet, bis sie fast gar sind, dann sofort in kaltes Wasser gelegt - dadurch löst sich die Schale. Funktional ist das derselbe Trick wie das heutige Abschrecken von Tomaten oder Pfirsichen zum Häuten.
Weinbeeren und Rosinen. Beide Zutaten stehen im Text nebeneinander und sind vermutlich keine Dopplung, sondern zwei unterschiedliche Zutaten - frische Weinbeeren neben getrockneten Rosinen. Die genaue Unterscheidung (Größe, Herkunft, frisch gegenüber getrocknet) ist nicht abschließend geklärt.
Praxis. Birnen in der Glut oder bei starker Ofenhitze rösten, bis sich beim Eintauchen in kaltes Wasser die Schale löst, dann schälen. Die geschälten Birnen mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen, Nelken und Zimtröhrchen in eine vorgeformte Pastetenhülle füllen, verschließen und backen. Das Manuskript nennt keine Backdauer - bei den eng verwandten Pasteten im selben Buch wird jeweils rund eine Stunde genannt, das lässt sich aber nicht direkt auf dieses Rezept übertragen; besser am Gargrad der Kruste orientieren als eine Nachbarzeit übernehmen. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, das ergibt eine goldene, glänzende Kruste.
Regelbirnen waren im Mittelalter eine gebräuchliche Birnensorte, aber eine gesicherte Entsprechung zu einer heutigen Zuchtsorte gibt es nicht - der historische Name lässt sich nicht sauber auf eine moderne Sorte übertragen. Für den Röstversuch in der Glut eignet sich praktisch jede feste, noch nicht vollreife Birne, die beim Rösten nicht zerfällt.
Eingeschränkt. Die Füllung selbst - Birnen in der Glut geröstet, mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen und Gewürzen gemischt - ist unproblematisches Feuerküchen-Handwerk. Der Flaschenhals ist die vorgeformte Teighülle und der anschließende Backschritt: beides braucht gleichmäßige, kontrollierbare Hitze über Zeit. Mit einem Dutch Oven über Glut ist das darstellbar, wenn sich die Temperatur regeln lässt.
‚Rorlen‘ ist im gesamten Buch durchgängig als Zimtröhrchen bzw. Zimtstangen belegt - dieselbe Lesart taucht in mehreren anderen Rezepten derselben Handschrift auf. Zusammen mit Negelen (Gewürznelken) ist das die im Buch übliche Würzung für eingemachtes oder gebackenes Kernobst.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
‚Hafen‘ bezeichnet hier nicht den Kochtopf, sondern die selbst geformte, freistehende Pastetenhülle mit Deckel - dieselbe Konstruktion, auf die auch die Nachbarrezepte wo10-051 (Quittenpastete) und wo10-052 (Störpastete) im Buch zurückverweisen.
Eine im Mittelalter belegte, historische Birnensorte (Grimm: „eine Art [Birne]“). Eine gesicherte Entsprechung zu einer heutigen Zuchtsorte gibt es nicht - der historische Name sollte stehen bleiben, statt ihn mit einer modernen Sorte gleichzusetzen. Für den Röstversuch in der Glut eignet sich praktisch jede feste, noch nicht vollreife Birne, die beim Rösten nicht zerfällt.
Beide Begriffe stehen im Text nebeneinander und sind vermutlich keine Dopplung, sondern zwei unterschiedliche Zutaten: frische Weinbeeren neben getrockneten Rosinen. Auch andere Rezepte des Korpus (etwa wo10-052) führen beide Begriffe getrennt auf. Die genaue Unterscheidung (Größe, Herkunft, frisch gegenüber getrocknet) ist nicht abschließend geklärt.
Gewürznelken, in der mittelalterlichen Küche ein häufiges Gewürz für süße wie herzhafte Speisen.
Zimtröhrchen bzw. Zimtstangen - im ganzen Buch durchgängig so verwendet (etwa in den Rezepten wo10-006, wo10-021, wo10-023, wo10-032, wo10-034), stets im Paar mit Negelen als Standardwürzung für eingemachtes oder gebackenes Kernobst. Wörtlich ‚Röhrchen‘, gestützt durch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (‚röre‘ = röhrenförmiger Hohlkörper).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Regelbirn oder sonnst Birn | pear Q13099586 |
| weinber | grape or raisin Q13186 · Q10978 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosin | raisin Q13186 |
| Negelen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wieuor anzaigt ist
Gewählte Lesart: ‚wie zuvor gezeigt ist‘ - interner Rückverweis auf eine frühere Anleitung zum Formen der Pastetenhülle im selben Buch.
Andere mögliche Lesarten:
bach es
Gewählte Lesart: ‚backe es‘ - das Manuskript nennt keine Backdauer.
Andere mögliche Lesart:
weinber vs. Rosin
Gewählte Lesart: Zwei unterschiedliche Zutaten - vermutlich frische Weinbeeren und getrocknete Rosinen -, keine stilistische Dopplung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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