Birnenpastete mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Um Birnenpasteten zuzubereiten, fertige zuerst eine Pastetenform an, wie zuvor beschrieben. Nimm danach Regelbirnen oder andere Birnen, wirf sie in Glut und brate sie. Wenn sie fast gar gebraten sind, gib sie in kaltes Wasser, damit sich die Schale leicht ablösen lässt.

Lege die geschälten Birnen in die Pastetenform. Gib Weinbeeren, Zucker, Rosinen, Nelken und Zimtstangen hinzu. Schließe die Pastete und backe sie. Bestreiche sie vor dem Backen mit Eigelb, dann ist sie perfekt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Birnenpastete: geröstete, geschälte Birnen, gefüllt mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen, Gewürznelken und Zimtröhrchen, gebacken in einer selbst geformten, freistehenden Teighülle und vor dem Garen mit Eigelb bestrichen. Das Rezept steht im Buch zwischen einer Quittenpastete (wo10-051) und einer Störpastete (wo10-052) - alle drei verweisen ausdrücklich auf dieselbe zuvor gezeigte Teighüllen-Technik zurück, ein Hinweis auf die didaktische Anlage der Handschrift: Grundtechnik einmal zeigen, dann durch die Füllung variieren.

Die Teighülle. ‚Hafen‘ meint hier keinen Kochtopf, sondern die selbst geformte Pastetenhülle mit Deckel, wie sie in einem früheren Rezept im Buch gezeigt wird. Im Manuskript kommen dafür sowohl wo10-044 (ein einfacher Ei-Wasser-Schmalz-Teig) als auch wo10-051 (ein ‚erster Teig‘ mit Deckel) infrage - welcher der beiden konkret gemeint ist, lässt sich aus wo10-053 selbst nicht entscheiden.

Birnen rösten und schälen. Die Birnen werden ganz in die Glut geworfen und geröstet, bis sie fast gar sind, dann sofort in kaltes Wasser gelegt - dadurch löst sich die Schale. Funktional ist das derselbe Trick wie das heutige Abschrecken von Tomaten oder Pfirsichen zum Häuten.

Weinbeeren und Rosinen. Beide Zutaten stehen im Text nebeneinander und sind vermutlich keine Dopplung, sondern zwei unterschiedliche Zutaten - frische Weinbeeren neben getrockneten Rosinen. Die genaue Unterscheidung (Größe, Herkunft, frisch gegenüber getrocknet) ist nicht abschließend geklärt.

Praxis. Birnen in der Glut oder bei starker Ofenhitze rösten, bis sich beim Eintauchen in kaltes Wasser die Schale löst, dann schälen. Die geschälten Birnen mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen, Nelken und Zimtröhrchen in eine vorgeformte Pastetenhülle füllen, verschließen und backen. Das Manuskript nennt keine Backdauer - bei den eng verwandten Pasteten im selben Buch wird jeweils rund eine Stunde genannt, das lässt sich aber nicht direkt auf dieses Rezept übertragen; besser am Gargrad der Kruste orientieren als eine Nachbarzeit übernehmen. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, das ergibt eine goldene, glänzende Kruste.