Kalbfleisch-Pastete mit Ingwer, Rosinen und Eidottern

Welches Gericht ist das?

Eine gesüßte Kalbfleisch-Pastete: gekochtes, fein gehacktes Kalbfleisch wird mit Nierenfett, Ingwer, Zimt, Pfeffer, Rosinen, süßem Wein, Zucker und ganzen Eidottern zu einer Fülle verarbeitet und in einem Pastetenteig anderthalb Stunden gebacken. Strukturell nah verwandt ist die alte, heute weitgehend verschwundene Form der englischen Mince Pie, die bis ins 18./19. Jahrhundert ebenfalls echtes Fleisch, Nierenfett, Trockenfrucht, Gewürz und Zucker in einer Teigkruste vereinte, bevor sie zur reinen Fruchtfüllung wurde - das ist eine strukturelle Verwandtschaft in der Zutatenlogik, keine Gleichsetzung.

Ingwer, Zimt und Nierenfett.

'Rorlen' bezeichnet hier Zimtröhrchen (gerollte Zimtrinde) - dasselbe Wort erscheint im Buch als Kompositum 'zimet=rorlen', und im fast wortgleichen Verfahren bei Sabina Welserin steht an vergleichbarer Stelle direkt 'Zimt'. 'Imber Rorlen pfeffer' heißt also schlicht Ingwer, Zimt, Pfeffer - keine unbekannte vierte Zutat. Die 'faisten Nieren' ist Nierenfett, nicht Nierenfleisch: Es liefert Fett und Feuchtigkeit für die sonst magere gehackte Fleischmasse, dieselbe Funktion wie im fast identischen Verfahren bei saw-060.

Praxis.

Das Kalbfleisch wird zunächst gekocht und erst danach fein gehackt - das macht es zart genug zum Hacken und stellt sicher, dass es bereits durchgegart ist, bevor die Pastete nur noch die 1,5 Stunden Backzeit für die Teigkruste braucht. Die Eidotter der hart gekochten Eier bleiben laut Text 'ganntz' (ganz) und werden nicht zerdrückt - sie sollten also als kleine, sichtbare Stücke in der Fülle bleiben statt zu einer homogenen Masse verrührt zu werden. Für die Kruste selbst gilt wie bei jeder gefüllten Pastete: ein Ofen oder eine gute Feuerstelle mit Backmöglichkeit sind nötig, ein Schnellgericht ist das nicht.