Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Maß Wasser oder Milch, so viel wie für eine Tafel Gäste reicht, und gib es in eine Pfanne. Lass es aufwallen und rühre feines Mehl ein, bis es gut trocken wird.
Nimm den Teig aus der Pfanne und walke ihn gut durch, arbeite dabei immer wieder etwas Mehl ein. Gib ihn anschließend in einen Mörser und stoße ihn kräftig mit Eiern durch, bis er zäh und gut wird.
Fülle die Masse in die Spritzbüchse und backe sie langsam aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain masß wasser oder milch | Wasser | 1 l | Leitung | Milch statt Wasser ergibt einen reicheren, weicheren Teig |
| schen mell | Mehl | - | - | - |
| airen | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Brandteig-Gebäck: Wasser oder Milch wird aufgekocht, Mehl trocken eingerührt, die feste Masse anschließend im Mörser mit Eiern durchgeschlagen, bis sie zäh und geschmeidig wird, und durch eine Spritzbüchse (die 'bix') in Form gepresst und langsam ausgebacken. Das ist der klassische Dreischritt aus Panade kochen, Eier einschlagen, spritzen, backen. Der lebende Nachfahre ist der deutsche Spritzkrapfen bzw. Windbeutelteig, technisch auch mit dem Churro verwandt.
Wie wird ausgebacken? Das Rezept nennt kein Fett, sagt nur 'bach jn langsam' - backe es langsam aus. Das lässt zwei Lesarten offen: Ausbacken in heißem Fett, wie bei anderen Krapfen-Rezepten des Buchs üblich, oder Backen im Ofen ohne Fett. Beide Techniken sind für einen eierreichen, fettlosen Brandteig plausibel, eine Entscheidung trifft der Text nicht.
Praxis. Wasser oder Milch aufkochen und feines Mehl einrühren, bis der Teig gut trocken ist - das ist die Panade, hier verkleistert die Stärke und überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und mit weiterem Mehl durchkneten, damit der Teig verarbeitbar wird, bevor die Eier dazukommen. Im Mörser oder ersatzweise mit der Küchenmaschine oder kräftigem Rühren mit dem Kochlöffel die Eier nach und nach einarbeiten, bis die Masse zäh und geschmeidig ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen (moderner Ersatz für die 'bix') und in Portionen auspressen. Danach langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze ausbacken - je nachdem, ob im Fett oder im Ofen, dauert das einige Minuten bis zu einer Viertelstunde, bis die Stücke gleichmäßig durchgegart und goldbraun sind.
Die 'Bix' war eine Spritzbüchse, ein röhrenförmiges Werkzeug zum Formen von Teig. Heute ersetzt man sie problemlos durch einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle oder notfalls einen kräftigen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke.
Der Text meint den großen Küchenmörser, nicht den kleinen Gewürzmörser. Zuhause reicht eine kräftige Küchenmaschine oder einfach kräftiges Rühren mit dem Kochlöffel, um die Eier in den Teig einzuarbeiten.
Ja, gut geeignet. Ein Topf für den Teig, eine Pfanne zum Ausbacken und ein improvisierter Spritzbeutel reichen, die Zutaten sind robust und brauchen keine Kühlung.
Eine 'Maß' war ein süddeutsches Flüssigkeitsmaß, das je nach Region und Zeit etwa einem Liter entsprach. Im Rezept ist damit ungefähr die Menge Wasser oder Milch gemeint, die für eine Tafel Gäste ausreicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine Spritzbüchse, ein röhrenförmiges Werkzeug zum Formpressen von Teig, ähnlich einem heutigen Spritzbeutel mit Tülle. Daher der Rezeptname 'Spritzenbaches'.
Gemeint ist der große Küchenmörser aus Stein oder Metall, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine zum Durchschlagen fester Massen.
Bedeutet zäh, elastisch, geschmeidig - beschreibt die gewünschte Konsistenz des fertigen Teigs, ähnlich modernem Brandteig.
Formelhafte Mengenangabe des Buchs, meint etwa 'so viel wie für eine Tafel Gäste reicht', keine feste Literzahl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain masß wasser oder milch | water Q283 |
| schen mell | flour Q36465 |
| airen | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spritzenbaches
Gewählte Lesart: Gelesen als Gerichtsname 'Spritzgebäck', ein durch die Spritzbüchse ('bix') geformtes und in Fett gebackenes Krapfen-Gebäck. Die Formel 'X zu bachen' ist im Buch der übliche Titel-Aufbau für Kochanweisungen.
Andere mögliche Lesart:
bach jn langsam
Gewählte Lesart: Gelesen als 'backe es bei niedriger Hitze aus', vermutlich das Ausbacken in heißem Fett wie bei anderen Krapfen-Rezepten des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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