Spritzgebäck aus Brandteig

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß Wasser oder Milch, so viel wie für eine Tafel Gäste reicht, und gib es in eine Pfanne. Lass es aufwallen und rühre feines Mehl ein, bis es gut trocken wird.

Nimm den Teig aus der Pfanne und walke ihn gut durch, arbeite dabei immer wieder etwas Mehl ein. Gib ihn anschließend in einen Mörser und stoße ihn kräftig mit Eiern durch, bis er zäh und gut wird.

Fülle die Masse in die Spritzbüchse und backe sie langsam aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Brandteig-Gebäck: Wasser oder Milch wird aufgekocht, Mehl trocken eingerührt, die feste Masse anschließend im Mörser mit Eiern durchgeschlagen, bis sie zäh und geschmeidig wird, und durch eine Spritzbüchse (die 'bix') in Form gepresst und langsam ausgebacken. Das ist der klassische Dreischritt aus Panade kochen, Eier einschlagen, spritzen, backen. Der lebende Nachfahre ist der deutsche Spritzkrapfen bzw. Windbeutelteig, technisch auch mit dem Churro verwandt.

Wie wird ausgebacken? Das Rezept nennt kein Fett, sagt nur 'bach jn langsam' - backe es langsam aus. Das lässt zwei Lesarten offen: Ausbacken in heißem Fett, wie bei anderen Krapfen-Rezepten des Buchs üblich, oder Backen im Ofen ohne Fett. Beide Techniken sind für einen eierreichen, fettlosen Brandteig plausibel, eine Entscheidung trifft der Text nicht.

Praxis. Wasser oder Milch aufkochen und feines Mehl einrühren, bis der Teig gut trocken ist - das ist die Panade, hier verkleistert die Stärke und überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und mit weiterem Mehl durchkneten, damit der Teig verarbeitbar wird, bevor die Eier dazukommen. Im Mörser oder ersatzweise mit der Küchenmaschine oder kräftigem Rühren mit dem Kochlöffel die Eier nach und nach einarbeiten, bis die Masse zäh und geschmeidig ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen (moderner Ersatz für die 'bix') und in Portionen auspressen. Danach langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze ausbacken - je nachdem, ob im Fett oder im Ofen, dauert das einige Minuten bis zu einer Viertelstunde, bis die Stücke gleichmäßig durchgegart und goldbraun sind.