Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Wasser in einer Pfanne und zerlasse darin sehr wenig Butterschmalz, etwa so viel wie eine halbe Nuss. Wenn kein Butterfett vorhanden ist, nimm stattdessen Schmalz. Koche gutes Mehl im siedenden Wasser mit dem Fett und rühre die Masse gründlich ab, bevor du die Eier hineinschlägst. Sobald sie weich und formbar wird wie ein Bratenteig, nimm sie auf ein Arbeitsbrett und schneide mit einem hölzernen, dünnen Messer Stücke davon ab. Gib sie etwa fingerlang in das heiße Schmalz und backe sie aus. Rühre die Pfanne dabei. Wenn man sie lange im Schmalz bäckt, werden sie schwer und nehmen leicht zu viel Fett auf; deshalb nimm eine große Pfanne. Aus diesem Teig kannst du gebrannte Strauben durch ein Böferlein gießen, das ein Loch haben muss. Rühre sie zwei- oder dreimal in der Pfanne herum. Du kannst aus demselben Teig auch größere Küchlein einschlagen. Setze die Pfanne nur auf Glut, dann gehen sie schön auf; sie heißen Schwebküchlein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| butterſchmaltz | Sehr wenig Butterschmalz | - | - | Schmalz |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | Pflanzenfett |
| boͤferlin | Gießtrichter mit einem Loch | - | - | Spritzbeutel mit kleiner Öffnung |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehlteig - eine frühe Form des Brandteigs -, aus dem drei Gebäckformen entstehen: fingerlange, geschnittene Goldhändle, durch ein gelöchertes Gießgerät (Böferlein) ins Fett gegossene Strauben und größere, nur auf Glut gebackene Schwebküchlein, die dadurch aufgehen. Strauben werden bis heute auf süddeutschen und österreichischen Kirchweihen und Jahrmärkten gebacken; dasselbe Grundprinzip - Mehl in siedender Flüssigkeit binden, danach mit Ei versetzen - liegt auch modernem Windbeutel- und Beignetteig zugrunde.
Die Unterlage zum Schneiden. Das Wort für die Unterlage, auf die der fertige Teig zum Schneiden kommt (im Text „daͤter“), ist im übrigen Staindl-Korpus nicht belegt und keiner der bekannten Schadensformen dieser Ausgabe eindeutig zuzuordnen - die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Der praktische Sinn ist aus dem Zusammenhang aber klar: Der Teig kommt auf ein Arbeitsbrett und wird dort mit einem hölzernen, dünnen Messer in fingerlange Stücke geschnitten.
Praxis. Wasser mit sehr wenig zerlassenem Butterschmalz (ersatzweise Schmalz) erhitzen, gutes Mehl darin einkochen und gründlich abrühren, bis die Masse fest und formbar wie ein Bratenteig ist. Vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen, bevor die Eier eingeschlagen werden - der Text nennt keine eigene Pause, ohne sie würden die Eier im heißen Teig aber stocken. Für Goldhändle den Teig auf ein Brett geben, fingerlange Stücke schneiden und im heißen Schmalz unter Rühren der Pfanne ausbacken. Für Strauben denselben Teig durch ein gelöchertes Gießgerät (ersatzweise ein Spritzbeutel mit kleiner Öffnung) ins heiße Schmalz geben und zwei- bis dreimal umrühren. Für Schwebküchlein größere Stücke einschlagen und nur auf Glut, also bei schwächerer Hitze, backen, damit sie schön aufgehen. Eine große Pfanne verwenden, weil zu lang gebackene Stücke schwer werden und zu viel Fett aufnehmen. Der Text nennt weder Zucker noch Honig; wer die Küchlein süß servieren möchte, bestreut sie nach heutigem Brauch mit etwas Zucker. Als Fetttemperatur zum Ausbacken eignen sich rund 170-180°C.
Der Text beschreibt es als kleines Gießgerät mit einem Loch, durch das der Teig für Strauben in das heiße Fett gelangt. Ein moderner Spritzbeutel mit kleiner Öffnung erfüllt dieselbe praktische Funktion.
Schwebküchlein sind größere Küchlein aus demselben gekochten Mehlteig. Sie werden bei mäßigerer Hitze auf der Glut gebacken und gehen dabei auf.
Bei langem Backen im Schmalz werden die Küchlein schwer und nehmen leicht zu viel Fett auf. Eine große Pfanne schafft dafür ausreichend Platz.
Ja, gut machbar. Pfanne, Schmalz und ein steuerbares Feuer reichen aus; Strauben oder Schwebküchlein werden direkt gebacken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Goldhändle ist die historische Bezeichnung der ausgebackenen kleinen Küchlein. Der Name bezeichnet hier das Rezept, nicht eine zusätzliche Zutat.
Butterschmalz ist geklärtes Butterfett. Das Rezept nennt bei fehlender Butter ausdrücklich Schmalz als Ausweichmöglichkeit.
Das Böferlein ist ein kleines Gießgerät mit einer Öffnung, durch die der Teig für Strauben in das Fett gelangt. Die genaue historische Form bleibt offen.
Schwebküchlein sind die größere, auf der Glut aufgehende Weiterverarbeitung desselben Teigs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daͤter
Gewählte Lesart: Der Sinnzusammenhang - im Anschluss wird der Teig mit einem Messer geschnitten - legt eine feste Unterlage nahe, vermutlich ein Arbeitsbrett.
Andere mögliche Lesart:
Süßung
Gewählte Lesart: Der Text erwähnt weder Zucker noch Honig; die Küchlein werden pur beschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Backtemperatur des Schmalzes
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „heißes Schmalz“, ohne Gradangabe - die Hitze wurde nach Erfahrung und Augenmaß gesteuert.
Andere mögliche Lesart:
Abkühlen vor dem Eier-Einschlagen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine eigene Ruhepause zwischen dem Abrühren des Mehlteigs und dem Einschlagen der Eier.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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