Kleine schwäbische Küchlein

Welches Gericht ist das? Ein aus Semmelmehl-Wasser-Teig gerührtes und mit Ei ergänztes, in Schmalz ausgebackenes Kleingebäck aus derselben Familie wie die Brandteig-Küchlein des Buchs (etwa das folgende Goldhändle-Rezept und die Mörserküchlein). Die Mehl-Wasser-Masse wird über dem Feuer zu einer festen Paste eingekocht, dann kommt Ei dazu - dieselbe Grundtechnik, die in der süddeutschen Tradition bis heute als Küchle oder Beignet fortlebt.

Der Crux: das Formwerkzeug. Die Vorlage nennt für das Ausformen ein Bögelein oder Eisenlein, beschreibt es aber nicht genauer - ein für den knappen Druck typischer Fall von Wortkargheit, kein Textverlust. Vermutlich handelte es sich um ein kleines Werkzeug mit einer Öffnung zum Ausgießen oder Ziehen des Teigs, wie es ein Buchnachbarrezept für eine verwandte Brandteig-Zubereitung nahelegt. Wer kein historisches Vorbild besitzt, kann ersatzweise mit einem Löffel oder den Fingern kleine Teigportionen ins Schmalz geben, ohne das Ergebnis zu verfälschen.

Praxis. Semmelmehl mit kaltem Wasser zu einem dickflüssigen Teig anrühren, in eine leicht geschmalzene Pfanne geben und über dem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Masse fest wie Birnenmus wird. Ei einschlagen und nur kurz verrühren, damit es bindet, ohne die Masse zäh zu machen. Mit einem Löffel oder kleinen Werkzeug portionsweise ins mäßig heiße Schmalz geben, sodass rundliche Küchlein entstehen, und bis goldbraun und vollständig durchgegart ausbacken - die Vorlage nennt dazu keine Zeit, nur die Fetttemperatur.