Ausgebackene Brot-Eier-Küchlein

Welches Gericht ist das? Kleine, in mäßig heißem Schmalz ausgebackene Brot-Eier-Küchlein: Semmelmehl wird mit kochendem Wasser zu einer festen Paste abgebrüht, dann mit Eiern einzeln aufgeschlagen und lockergerührt, ehe der Teig löffelweise ausgebacken wird. Verwandt ist das einem abgebrühten Teig, wie ihn in etwas anderer Form auch modernes Choux-/Brandteig-Gebäck kennt - dazu gleich mehr. Eine schlichte, ungesüßte Speise, die der Text ausdrücklich für Kindbetterinnen (Wöchnerinnen) empfiehlt - keine Süßspeise, sondern nahrhafte Kost fürs Wochenbett.

Warum „ausgebacken" statt „gebraten"? Der Originaltitel nennt die Küchlein „bratne Küchlen" - im Frühneuhochdeutschen ist die Grenze zwischen braten und backen fließender als heute. Die beschriebene Technik (Löffelportionen schwimmend in heißem Schmalz gegart) entspricht dem modernen Begriff eher „ausbacken" als „braten", das heute wenig oder kein Fett meint; die Nachbarrezepte im selben Buchabschnitt verwenden für dasselbe Verfahren durchgehend „bachen".

Verwandt, aber kein echter Brandteig. Modernes Brandteig-/Choux-Gebäck setzt voraus, dass die Mehlmasse noch einmal auf dem Feuer gekocht wird, bis sie sich vom Topfrand löst. Für dieses Rezept beschreibt der Text nur ein Abbrühen - kochendes Wasser wird über das Semmelmehl gegossen und die Masse dann lange gerührt, ohne dass sie zurück aufs Feuer kommt. Verwandt ist das also einem abgebrühten Teig (heiße Flüssigkeit bindet die Krume zu einer Paste), aber nicht demselben Verfahren wie beim heutigen Brandteig.

Blaue Milch. Der Text nennt blaue Milch als gelegentliche Alternative zum kochenden Wasser, ohne den Begriff zu erklären. Ein fränkisches Dialektwörterbuch belegt „blaue Milch" als entrahmte (Mager-)Milch - plausibel als dünnere Ersatzflüssigkeit. Ein Beleg im selben Buch stützt das zusätzlich: ein Nachbarrezept verwendet „blawe milich" ebenfalls als Teigflüssigkeit neben Wasser, während ein weiteres Rezept ausdrücklich „ain guote milch" als eigenen, davon abgegrenzten Begriff verwendet - beide Milcharten werden also bewusst unterschieden. Der einzige Korpusbeleg außerhalb dieses Buchs bezeichnet dagegen ein ganz anderes Gericht (blau gefärbte Mandelmilch für ein Schaugericht) und stützt diese Lesart nicht. Für die Praxis reicht kochendes Wasser.

Praxis. Semmelmehl mit kochendem Wasser übergießen und kräftig zu einer festen, klebrigen Masse durchrühren (ersatzweise dünne, entrahmte Milch statt Wasser). Ein Ei nach dem anderen einschlagen, bis der Teig locker wird. Löffelweise in mäßig heißes, nicht sehr heißes Schmalz geben und dabei die Pfanne leicht schwenken, damit die Küchlein gleichmäßig aufgehen und nicht ansetzen. Der Text nennt als Garzeichen nur das Aufgehen der Küchlein; ausbacken, bis sie goldbraun sind und im Kern vollständig durchgegart sind - wegen des Ei-Anteils im Teig ist das aus Gründen der Lebensmittelsicherheit ratsam.