Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Wasser in einer Pfanne, gib sehr wenig Schmalz und Salz darunter und lass es sieden. Wenn es kocht, rühre Mehl hinein und koche es, bis die Masse fest ist, hart wie ein Fell. Gib sie dann in einen Mörser und stoße sie lange, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Schlage danach immer wieder ein Ei hinein. Sobald die Masse wie ein Küchlein-Teig ist, gib sie mit einem Löffel portionsweise hinein, sodass große Küchlein entstehen. Halte den Teig währenddessen warm. Manche legen die Eier in warmes Wasser, damit sie lauwarm werden. Wenn die Küchlein gebacken sind, nimm sie auf ein frisch gewaschenes Tuch und serviere sie mit Zucker bestreut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſchmältz | Sehr wenig Schmalz | - | - | Butter |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ein ay | Eier | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehl-Wasser-Teig (mit wenig Schmalz und Salz) wird stark verkocht, im Mörser lange gestoßen und danach Ei für Ei zu einer glatten Masse eingearbeitet, bevor er portionsweise ausgebacken und gezuckert serviert wird. Das entspricht in der Herstellungsfolge dem, was später als Brandteig (Pâte à choux) bekannt wurde: Mehl in siedender Flüssigkeit zu einem festen Kloß verkochen, dann Eier einzeln einarbeiten. Ausgebacken und gezuckert ist das Ergebnis mit späterem Brandteiggebäck wie Windbeuteln oder "gebackenen Mäusen" verwandt, ohne dass sich daraus eine engere Identität behaupten lässt.
Die eingekochte Mehlmasse soll hart wie ein Fell werden, bevor sie in den Mörser kommt - ein damals gebräuchliches Bild für eine dichte, zähe Konsistenz, ähnlich einem straff gespannten Pelzfutter.
An welchem Punkt genau sich die gestoßene Masse "gleichmäßig verbindet", lässt sich aus der an dieser Stelle schwer lesbaren Vorlage nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren. Praktisch ist gemeint: so lange stoßen, bis keine trockenen oder klumpigen Stellen mehr zu sehen sind.
Wie genau gebacken wurde, nennt der Text nicht. Da im Rezept bereits Schmalz verwendet wird und kein Ofen erwähnt ist, liegt Ausbacken in heißem Fett in der Pfanne nahe; ein Backen auf heißem Blech oder Stein ist ebenfalls denkbar, aber nicht belegt.
Praxis. Wasser mit sehr wenig Schmalz und Salz aufkochen. Mehl einrühren und verkochen, bis die Masse fest und zäh ist. In einen großen Küchenmörser (heute auch: eine kräftige Küchenmaschine) geben und lange stoßen, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Danach nach und nach einzelne Eier einarbeiten, dabei die Masse warm halten - die Eier vorher kurz in warmes Wasser zu legen hilft dabei. Sobald die Masse Küchlein-Teig-Konsistenz hat, mit dem Löffel Portionen abstechen und in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen und mit Zucker bestreut servieren.
Gemeint ist ein großer Küchenmörser aus Stein oder Metall, in dem die gekochte Mehlmasse lange gestoßen wird. Für eine moderne Annäherung eignet sich eine kräftige Küchenmaschine; wer die historische Arbeitsweise zeigen möchte, verwendet einen großen Mörser mit schwerem Stößel.
Sie soll zunächst sehr fest gekocht werden - hart wie ein Fell, wie der historische Text es vergleicht - und nach dem langen Stoßen sowie dem Einrühren der Eier die Konsistenz eines Küchlein-Teigs erhalten.
Der Text empfiehlt, die Eier gegebenenfalls in warmes Wasser zu legen. So bleibt die Masse beim Einrühren warm und kühlt während der Verarbeitung nicht stark ab.
Ja, machbar. Pfanne, Feuer und ein großer Mörser genügen; die Masse muss während des Einarbeitens der Eier warm gehalten werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Gemeint sind die größeren Mörserküchlein - im Druck ausdrücklich als vergrößerte Variante des unmittelbar vorangehenden Rezepts zu (kleineren) Mörserküchlein gekennzeichnet, hier zusätzlich mit Zuckerbestreuung.
Im Kochkontext ist ein großer, schwerer Küchenmörser gemeint, nicht nur ein kleiner Gewürzmörser.
"Hert als ain gefil" heißt hart wie ein Fell - eine damals gebräuchliche Vergleichsmetapher für eine dichte, feste Konsistenz, wie sie mehrere zeitgenössische Wörterbücher für den Begriff belegen.
Die fertigen Küchlein werden zum Abtropfen oder kurzen Auskühlen auf ein frisch gewaschenes Tuch gelegt.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; das Verb für das gleichmäßige Verbinden der gestoßenen Masse lässt sich nicht mit letzter Sicherheit auflösen. Die Übersetzung folgt der plausibelsten Deutung im Sinn von "sich gleichmäßig verbindet".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ein ay | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an schuͦſſetſchelt
Gewählte Lesart: Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar - das Verb für das gleichmäßige Verbinden der gestoßenen Masse lässt sich nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren.
Andere mögliche Lesart:
bachen
Gewählte Lesart: Ausbacken der Küchlein in heißem Schmalz in der Pfanne - konsistent mit dem im Rezept bereits verwendeten Schmalz und der ofenlosen Lagerküche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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