Größere Mörserküchlein

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser in einer Pfanne, gib sehr wenig Schmalz und Salz darunter und lass es sieden. Wenn es kocht, rühre Mehl hinein und koche es, bis die Masse fest ist, hart wie ein Fell. Gib sie dann in einen Mörser und stoße sie lange, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Schlage danach immer wieder ein Ei hinein. Sobald die Masse wie ein Küchlein-Teig ist, gib sie mit einem Löffel portionsweise hinein, sodass große Küchlein entstehen. Halte den Teig währenddessen warm. Manche legen die Eier in warmes Wasser, damit sie lauwarm werden. Wenn die Küchlein gebacken sind, nimm sie auf ein frisch gewaschenes Tuch und serviere sie mit Zucker bestreut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehl-Wasser-Teig (mit wenig Schmalz und Salz) wird stark verkocht, im Mörser lange gestoßen und danach Ei für Ei zu einer glatten Masse eingearbeitet, bevor er portionsweise ausgebacken und gezuckert serviert wird. Das entspricht in der Herstellungsfolge dem, was später als Brandteig (Pâte à choux) bekannt wurde: Mehl in siedender Flüssigkeit zu einem festen Kloß verkochen, dann Eier einzeln einarbeiten. Ausgebacken und gezuckert ist das Ergebnis mit späterem Brandteiggebäck wie Windbeuteln oder "gebackenen Mäusen" verwandt, ohne dass sich daraus eine engere Identität behaupten lässt.

Die eingekochte Mehlmasse soll hart wie ein Fell werden, bevor sie in den Mörser kommt - ein damals gebräuchliches Bild für eine dichte, zähe Konsistenz, ähnlich einem straff gespannten Pelzfutter.

An welchem Punkt genau sich die gestoßene Masse "gleichmäßig verbindet", lässt sich aus der an dieser Stelle schwer lesbaren Vorlage nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren. Praktisch ist gemeint: so lange stoßen, bis keine trockenen oder klumpigen Stellen mehr zu sehen sind.

Wie genau gebacken wurde, nennt der Text nicht. Da im Rezept bereits Schmalz verwendet wird und kein Ofen erwähnt ist, liegt Ausbacken in heißem Fett in der Pfanne nahe; ein Backen auf heißem Blech oder Stein ist ebenfalls denkbar, aber nicht belegt.

Praxis. Wasser mit sehr wenig Schmalz und Salz aufkochen. Mehl einrühren und verkochen, bis die Masse fest und zäh ist. In einen großen Küchenmörser (heute auch: eine kräftige Küchenmaschine) geben und lange stoßen, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Danach nach und nach einzelne Eier einarbeiten, dabei die Masse warm halten - die Eier vorher kurz in warmes Wasser zu legen hilft dabei. Sobald die Masse Küchlein-Teig-Konsistenz hat, mit dem Löffel Portionen abstechen und in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen und mit Zucker bestreut servieren.