Große Mörserküchlein

Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Küchlein aus geschlagenem Brühteig: Siedendes Wasser wird in den heißen Mörser gegossen, rasch Semmelmehl eingestreut, die Masse lange gestoßen und erst danach mit Ei gebunden. Das ist im Kern die Technik des späteren Brandteigs (Grundlage von Windbeuteln und Profiteroles) - hier aber ungesüßt und in der Pfanne gebacken statt daraus einen Kuchen zu spritzen. Der direkt folgende Eintrag im selben Druck beschreibt dieselbe Technik in einer gezuckerten Fassung - der gedruckte Titel dort lautet nur „Die größere(n) Mörser Küchlen“, Zucker erscheint im Rezepttext selbst erst als Topping am Schluss.

Wie heiß muss der Mörser sein? Der Text sagt nur, dass der Mörser „gut bei dem Feuer“ steht; ob damit ein bloßes Vorwärmen oder ein starkes Erhitzen gemeint ist, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht sicher entscheiden - siehe die offene Lesart weiter unten. Praktisch reicht ein mäßig vorgewärmter Mörser: Er muss heiß genug sein, dass das aufgegossene Wasser nicht sofort abkühlt, aber nicht glühend, sonst gerinnen die später zugegebenen Eier zu schnell.

Warum wird so lange gestoßen? Das Stoßen vor der Eizugabe hat eine klare Funktion: Es kühlt die heiße Masse unter die Gerinnungstemperatur von Ei ab und arbeitet gleichzeitig Bindung und Struktur ein - vergleichbar dem Abschlagen von Brandteig in der modernen Küche.

Was bedeutet das Schlusswort „rozel“? Am Ende bleibt offen, wie die fertigen Küchlein aussehen sollen. Am besten gestützt ist „rösch“ (knusprig), weil dasselbe Buch wenige Zeilen zuvor eine fast wortgleiche Wendung für rasch knusprig werdendes Gebäck verwendet - siehe die interpretive_choice.

Praxis. Wasser in einer Pfanne aufkochen und siedend in den vorgewärmten Mörser gießen, sofort rasch Semmelmehl einstreuen und kräftig verrühren. Die Masse lange stoßen, bis sie mäßig fest ist und die Konsistenz eines Küchleinteigs hat, erst dann die Eier einschlagen. Der Text nennt kein Fett zum Ausbacken; im ganzen Kapitel wird für „bachen“ aber durchweg Schmalz in der Pfanne verwendet - in der Praxis daher eine moderate Menge neutrales Fett nutzen und bei mäßiger Hitze ausbacken, bis die Küchlein rösch sind. Wie die Teigmenge portioniert wird, sagt der Text ebenfalls nicht; kleine, löffelweise abgestochene Portionen wie bei Brandteig sind eine naheliegende moderne Wahl. Klein halten und mehrfach üben - das rät der Text selbst ausdrücklich.