Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 20 Min. Küchenzeit
1 Stück
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Butter am Spieß: Stecke ein Stück Butter auf einen Spieß, der hölzern ist, und brate es fein und behutsam dem Feuer entgegen. Sobald die Butter weich zu werden beginnt, lass sie während des Bratens fortwährend mit Grieß bestäuben, bis sie braun wird. Reiche sie als Speise. Manche nehmen dazu gemahlene Ackerbohnen und bestäuben sie ebenso wie mit Grieß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain buter | Butter | - | - | - |
| griens | Grieß | - | - | - |
| gmale bonen | Gemahlene Ackerbohnen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Klumpen Butter wird auf einen hölzernen Spieß gesteckt, langsam gegen das Feuer gedreht und dabei immer wieder mit Grieß bestäubt, bis er braun wird - so entsteht durch wiederholtes Bestäuben über offener Flamme eine gebräunte Kruste um die weich werdende Butter. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht; die Technik ist eine eigenständige Kuriosität ohne belegte lebendige Nachfahren.
Warum ein hölzerner Spieß? Der Text verlangt ausdrücklich einen Spieß, der hölzern ist, nicht aus Metall. Vermutlich damit die Butter durch die schwächere Wärmeleitung des Holzes nicht sofort am Spieß selbst anschmilzt oder abtropft, bevor sich die Grießkruste bilden kann.
Praxis. Gekühlte, feste Butter aufspießen - sie hält die Form am Spieß deutlich länger als zimmerwarme. Den Spieß in moderatem Abstand zum Feuer drehen, ohne Flammenkontakt: Butter wird nah am Feuer zuerst flüssig, bevor der Grieß binden kann, und ein großer Teil tropft dann ab. Sobald die Butter an der Oberfläche weich wird, in dünnen Lagen mit Grieß bestäuben und weiterdrehen, bis eine braune Kruste entsteht. Ersatzweise gemahlene Ackerbohnen. Am offenen Feuer braucht es nichts weiter als Spieß, Butter und Grieß - für große Mengen taugt das Verfahren aber nicht, es ist eine Vorführung. Das Timing entscheidet, ob die Butter zur Kruste bindet oder überwiegend abtropft; wer es ausprobiert, sollte einen zweiten Butterklumpen bereitlegen.
Der Text nennt Butter als das Stück, das auf den Spieß gesteckt und über dem Feuer gebräunt wird. Währenddessen wird es mit Grieß bestäubt.
Als Alternative nennt die Anweisung gemahlene Acker- oder Saubohnen, die ebenso wie der Grieß zum Bestäuben dienen.
Ja, hervorragend. Es braucht ein offenes Feuer, einen Holzspieß, Butter und Grieß - mehr nicht. Kein Ofen, keine Kühlung, keine schwer zu beschaffende Zutat, und die Vorführung dauert etwa zwanzig Minuten. Der Reiz liegt darin, dass das Verfahren heute niemand kennt: Der Butterklumpen wird am Spieß gegen das Feuer gedreht und dabei immer wieder mit Grieß bestäubt, bis sich eine braune Kruste bildet. Ob die Butter bindet oder überwiegend abtropft, entscheidet das Timing - das macht es zu einem lohnenden Experiment am Feuer. Für große Mengen taugt es nicht, es ist eine Vorführung, kein Sattmacher.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
hiltzin ist das frühneuhochdeutsche Adjektiv 'hölzern' und beschreibt das Material des Spießes selbst, nicht dessen Ausstattung. Zweifach im eigenen Korpus belegt: saw-183 ('hiltzin leffel' = hölzerner Löffel) und wo10-032 ('hiltzin Teller' = hölzerner Teller). Gemeint ist ein hölzerner statt eiserner Spieß.
boeflich (auch boflich) ist bei Benecke und im Grimmschen Wörterbuch als eigenständiges Adverb belegt, hier im Sinn von behutsam und gleichmäßig gebraten. Die genaue Nuance des Registers bleibt offen.
griens bezeichnet Grieß, mit dem die weiche Butter fortlaufend bestäubt wird - die Lesart bestätigt sich im selben Rezept am Satzende noch einmal ('wie mit de gries').
Als Ersatz werden gemahlene Acker- oder Saubohnen genannt; vor 1500 war bonen im Deutschen die Bezeichnung für Vicia faba.
„Manche, einige“ - die formelhafte Einleitung, mit der das Buch alternative Zutaten anschließt, hier gemahlene Ackerbohnen. Dasselbe Muster steht in std-016 („Etlich nemen oben vber den Mandel …“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain buter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boͤflich
Gewählte Lesart: Als behutsames, gleichmäßiges Braten der weich werdenden Butter verstanden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als gemahlene Acker- oder Saubohnen verstanden.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Butter beim Aufspießen
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: gekühlte, feste Butter aufspießen, damit sie am Spieß haftet.
Andere mögliche Lesart:
Feuerabstand beim Braten
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: moderater Strahlungsabstand ohne Flammenkontakt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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