Klare Erbsensuppe

Welches Gericht ist das? Eine klare, gelb gefärbte Erbsenbrühe mit fein gehackter Zwiebel, Muskatblüte und gerösteter Semmel - wahlweise durch teilweises Durchstreichen der Erbsen sämig gemacht. Die klare Fassung erinnert an eine einfache Gemüsebrühe mit Erbsengeschmack, die dicke Fassung an eine klassische pürierte Erbsensuppe mit Croutons, ähnlich einem französischen Potage. Anders als die heute in Deutschland übliche sehr dicke Erbsensuppe kommt hier kein Speck und kein anderes Fleisch vor.

Warum am Ende noch geseiht wird, obwohl die Suppe schon durchgestrichen wurde. Das abschließende Seihen betrifft nicht das Erbsenpüree selbst - das Durchstreichen durch das Sieb trennt bereits Mus von Schalen -, sondern grobe Reste wie Zwiebelstücke oder Gewürzpartikel, die danach noch in der Suppe schwimmen.

Praxis. Getrocknete Erbsen vor dem Kochen einige Stunden oder über Nacht einweichen - das verkürzt die Garzeit und lässt sie gleichmäßiger gar werden. Wer näher am historischen Vorgehen bleiben will, sott sie ungeweicht direkt im Wasser, dafür entsprechend länger, etwa 60 bis 90 Minuten. Die Erbsen weich sieden, die klare Brühe abgießen, die sehr fein gehackte Zwiebel ungeröstet in die Brühe geben - der Text lässt sie ausdrücklich hineinhacken, nicht anbraten -, mit Safran gelb färben, mit Muskatblüte und einer Gewürzmischung nach Wahl würzen, Schmalz und geröstete Semmelwürfel einlegen. Für die dicke Variante einen Teil der Erbsen durch ein Sieb streichen, geschnittene Zwiebel in etwas Schmalz rösten und unterrühren - in der Brühe selbst lässt sich nichts rösten, das Fett bleibt im Text unausgesprochen -, nochmals färben und würzen und die fertige Suppe zum Schluss durch ein Tuch seihen.