Weiße Erbsensuppe mit Rahm

Welches Gericht ist das? Eine weiße, mit süßem Rahm abgezogene Erbsensuppe - eine Erbsenpüreesuppe, wie sie heute als cremige Erbsensuppe mit Sahne bekannt ist. Der Text setzt selbst den Maßstab: genauso weiß und gut wie eine Mandelsuppe soll das Ergebnis werden.

Sieb oder Tuch? Weder die Ausgabe von 1545 noch die von 1569 nennen an dieser Stelle das Werkzeug zum Durchstreichen der Erbsen - im übrigen Korpus steht dort fast immer ausdrücklich „durch ein Sieb“ oder „durch ein Tuch“. Beide Varianten sind historisch gleich gut belegt. Ein feines Sieb lässt sich in der Praxis leichter reinigen und liefert ein nahezu identisches Ergebnis; ein Passiertuch ist die ebenso naheliegende Alternative.

Wie lange kochen die Erbsen? Die Quelle sagt nur „weich sieden“, ohne Zeit oder Vorbereitung der Erbsen zu nennen. Geschälte, halbierte Speiseerbsen brauchen ohne vorheriges Einweichen etwa 45 bis 60 Minuten; ganze getrocknete Erbsen brauchen meist ein Einweichen über Nacht und eine längere Kochzeit.

Was ist die eigene Erbsenbrühe? Nichts Zusätzliches, das man besorgen müsste: gemeint ist das Wasser, in dem die Erbsen gekocht wurden. Es hat beim Kochen Stärke und Geschmack aufgenommen und bindet die Suppe. Die Anweisung „nur die Erbsenbrühe, kein Wasser" richtet sich gegen das Verdünnen: wer die Suppe hinterher mit frischem Wasser streckt, verliert genau die Bindung, die den Rahm später tragen soll. Deshalb von Anfang an knapp mit Wasser bemessen.

Praxis. Geschälte, halbierte Speiseerbsen ohne Einweichen in knapp bemessenem Wasser weich kochen. Dieses Kochwasser ist die Erbsenbrühe - es wird nicht abgegossen, sondern bleibt die ganze Flüssigkeit der Suppe. Einen Teil durch ein feines Sieb streichen, bis die Suppe leicht gebunden, aber nicht zu dick ist. Erst beim Anrichten sparsam süßen Rahm einrühren, ohne ihn lange mitzukochen, damit er nicht ausflockt oder sich trennt.