Erbsensuppe für Wöchnerinnen

Welches Gericht ist das? Eine mit Eigelb gebundene Erbsensuppe: das Eigelb wird der Suppe erst zugeschlagen, wenn sie nicht mehr kochend heiß ist, damit es bindet statt zu stocken - dieselbe Technik wie beim Aufschlagen einer Weinsuppe im selben Buch. Angerichtet wird über geröstetem, eingebröckeltem Brot, übergossen mit einer gemeinsam gekochten Wasser-Schmalz-Mischung und belegt mit einem pochierten Ei. Das Rezept ist ausdrücklich als Schonkost für Wöchnerinnen gedacht. Eine cremige Erbsensuppe mit pochiertem Ei und Croutons kennt man bis heute, und das Einrühren von Eigelb erst nach dem Abkühlen der Flüssigkeit ist dieselbe Logik wie beim Tempern von Ei in modernen Cremesuppen.

Was hier ‚Erbsensuppe‘ heißt. Nicht der dicke Erbseneintopf von heute. In diesem Buch meint ‚Suppe‘ die Brühe: das Erbsenrezept desselben Kapitels nennt die Brühe, in der das Schweinefleisch gesotten hat, ausdrücklich ‚die selbig suppen‘ und gießt sie an die Erbsen. Gemeint ist hier also der abgeseihte, klare Erbsensud. Das Verfahren bestätigt es: ein dickes Erbsenpüree ließe sich weder mit Eigelb aufschlagen wie eine Weinsuppe noch über Brot gießen. Beides verlangt eine dünne, gießbare Brühe - und genau das ist die Grundform des ganzen achten Buchs, in dem fast jedes Rezept mit heißer Brühe über geröstetem Brot endet.

Warum die Suppe erst abkühlen muss. Die Vorlage ist an dieser Stelle eindeutig: die bereits fertige Erbsensuppe soll abkühlen ("überschlagen"), bevor das Eigelb hineinkommt - kein zusätzliches Aufkochen. Nur im abgekühlten Zustand bindet das Eigelb die Suppe, statt darin zu gerinnen.

Praxis. Die fertige Erbsensuppe vom Feuer nehmen und handwarm abkühlen lassen. Dann ein bis drei Eigelb einrühren und die Suppe kräftig aufschlagen, bis sie bindet. Brot rösten und einbröckeln, mit der gemeinsam gekochten Wasser-Schmalz-Mischung übergießen. Für das verlorene Ei das Wasser nur sanft sieden lassen und das Ei einige Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gestockt, der Dotter aber noch weich ist - eine genaue Gartemperatur nennt die Vorlage nicht.