Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Gedünstete Brotsuppe: Schneide Semmel in Stücke und stürze sie über einen Topf, in dem Gemüse kocht. Verschließe den Topf mit Spänen und lass die Semmel so dünsten. Gib sie auf eine Schüssel, gieße Gemüsesuppe darüber, bis sie feucht ist, brenne Schmalz darüber und gib Rahm darauf. Aufgeschnittenes Brot für eine Gemüsesuppe wird auf dieselbe Weise bereitet.
Gewürfelte Brotsuppe: Bereite sie ebenso. Schneide eine Semmel in Würfel, wobei die untere Rinde an der Semmel ganz bleiben soll. Gieße Wasser oder Gemüsesuppe darüber und brenne Schmalz darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Semel | Semmel | - | - | Weißbrot |
| kraut | Gemüse | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| ainraum | Rahm | - | - | Sahne |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Varianten der bis heute bekannten Brotsuppe: Semmel, die im Dampf über einem Topf mit kochendem Gemüse gegart wird, und gewürfelte Semmel, die einfach mit heißer Brühe übergossen wird. Beide leben bis heute weiter - in der Brotsuppe des Alpenraums und Süddeutschlands ebenso wie im französischen Panade-Prinzip, bei dem altes Brot zu einer sämigen Suppe verkocht wird.
Praxis. Für die gedünstete Variante braucht es zwei Gefäße: einen Topf mit kochendem Gemüse und ein zweites, umgestülptes Gefäß darüber, das an der Fuge mit Spänen abgedichtet wird, damit der Dampf nicht entweicht. Die Brotstücke garen darin im aufsteigenden Dampf weich, kommen dann in eine Schüssel, werden mit der Gemüsebrühe befeuchtet und mit gebranntem Schmalz (Fett erhitzt, bis es bräunt, dann heiß darübergegossen) sowie Rahm fertiggestellt. Für die gewürfelte Variante entfällt das Dünsten: die gewürfelte Semmel - mit ganz gelassener Unterkruste - wird direkt mit Wasser oder Gemüsesuppe übergossen und ebenfalls mit gebranntem Schmalz vollendet. Kein Fleisch und keine garzustandskritischen Zutaten machen beide Varianten unkompliziert und auch am Marktfeuer in 30 bis 45 Minuten machbar.
Die geschnittene Semmel kommt über einen Topf mit kochendem Gemüse. Der Topf wird mit Spänen verschlossen, sodass die Semmel im Dampf weich wird; anschließend wird sie mit Gemüsesuppe, Schmalz und Rahm angerichtet.
Ja, hervorragend geeignet. Ein Topf über dem Feuer und eine Schüssel genügen; Brot, Gemüsesuppe und Fett ergeben in kurzer Zeit eine sättigende Suppe.
Bei der gedünsteten Variante wird die Semmel in Stücke geschnitten und über einem Gemüsetopf im Dampf weich gemacht. Bei der gewürfelten Variante wird die Semmel in Würfel geschnitten, wobei die untere Rinde ganz bleibt, und anschließend mit Wasser oder Gemüsesuppe sowie Schmalz übergossen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die zusammengeschriebene Form ist als ‚ein Raum‘ zu trennen. Gemeint ist Rahm, der über die gedünstete Brotsuppe gegeben wird.
Der Topf wird mit Spänen verschlossen, damit die Semmel im Dampf dünsten kann.
Das Wort bezeichnet die Würfelform der geschnittenen Semmel, nicht eine zusätzliche Zutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Semel | white bread Q1501889 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ainraum | cream Q13228 |
| waſſer | water Q283 |
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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