Saure Eiersuppe fürs Wochenbett

Welches Gericht ist das? Eine warme, nur leicht essigsäuerliche Ei-Wasser-Suppe: Eier oder allein die Eigelb werden mit Wasser verrührt beziehungsweise verkocht, kurz in wenig Schmalz gebraten, mit sehr wenig Essig kaum merklich gesäuert und gelb gefärbt. Der Text stellt sie ausdrücklich als mildere Alternative zur Weinsuppe für Wöchnerinnen mit zu starkem Wochenfluss vor - dieselbe Weinsuppe gilt im vorangehenden Rezept für Wöchnerinnen allgemein als nützlich, hier jedoch für diese Untergruppe als schädlich. Ein heute noch unter diesem Namen geführtes Gericht lässt sich nicht sicher benennen; strukturell am nächsten steht die breitere süddeutsch-österreichische Familie heißer, eigelbgebundener und mit einem Schuss Essig leicht gesäuerter Suppen.

Gartechnik. Das Ei-Wasser-Gemisch wird zuerst verkocht oder kräftig verrührt, danach in wenig Schmalz gebraten - im Kern dieselbe Technik wie bei einer gebrannten Suppe, nur dass hier Ei statt Mehl die Grundlage in Fett anschwitzt und dabei leicht stockt. Erst danach kommt der Essig in sehr kleiner Menge dazu: Säure vor dem Kochen hätte die Mischung stärker gerinnen lassen oder getrennt, die im Text vorgegebene Reihenfolge ist also technisch sinnvoll.

Garpunkt. Der Text nennt keinen sichtbaren Stockpunkt und keine Garzeit - „kochs oder ſpridels“ lässt offen, ob vollständig durchgegart oder nur kurz erhitzt und verquirlt wird.

Praxis. Eier, oder nur die Dotter, mit etwas Wasser gründlich verquirlen und vollständig durchgaren, bis die Mischung sichtbar stockt - besonders weil die Zielgruppe (Wöchnerinnen) keine rohen Eianteile bekommen sollte. Danach kurz in wenig Schmalz anbraten, mit einem sehr kleinen Schuss Essig nur leicht säuern und zuletzt gelb färben. In Topf oder Pfanne über offenem Feuer in etwa 20 Minuten fertig.