Goldhändle aus Brandteig

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser in einer Pfanne und zerlasse darin sehr wenig Butterschmalz, etwa so viel wie eine halbe Nuss. Wenn kein Butterfett vorhanden ist, nimm stattdessen Schmalz. Koche gutes Mehl im siedenden Wasser mit dem Fett und rühre die Masse gründlich ab, bevor du die Eier hineinschlägst. Sobald sie weich und formbar wird wie ein Bratenteig, nimm sie auf ein Arbeitsbrett und schneide mit einem hölzernen, dünnen Messer Stücke davon ab. Gib sie etwa fingerlang in das heiße Schmalz und backe sie aus. Rühre die Pfanne dabei. Wenn man sie lange im Schmalz bäckt, werden sie schwer und nehmen leicht zu viel Fett auf; deshalb nimm eine große Pfanne. Aus diesem Teig kannst du gebrannte Strauben durch ein Böferlein gießen, das ein Loch haben muss. Rühre sie zwei- oder dreimal in der Pfanne herum. Du kannst aus demselben Teig auch größere Küchlein einschlagen. Setze die Pfanne nur auf Glut, dann gehen sie schön auf; sie heißen Schwebküchlein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehlteig - eine frühe Form des Brandteigs -, aus dem drei Gebäckformen entstehen: fingerlange, geschnittene Goldhändle, durch ein gelöchertes Gießgerät (Böferlein) ins Fett gegossene Strauben und größere, nur auf Glut gebackene Schwebküchlein, die dadurch aufgehen. Strauben werden bis heute auf süddeutschen und österreichischen Kirchweihen und Jahrmärkten gebacken; dasselbe Grundprinzip - Mehl in siedender Flüssigkeit binden, danach mit Ei versetzen - liegt auch modernem Windbeutel- und Beignetteig zugrunde.

Die Unterlage zum Schneiden. Das Wort für die Unterlage, auf die der fertige Teig zum Schneiden kommt (im Text „daͤter“), ist im übrigen Staindl-Korpus nicht belegt und keiner der bekannten Schadensformen dieser Ausgabe eindeutig zuzuordnen - die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Der praktische Sinn ist aus dem Zusammenhang aber klar: Der Teig kommt auf ein Arbeitsbrett und wird dort mit einem hölzernen, dünnen Messer in fingerlange Stücke geschnitten.

Praxis. Wasser mit sehr wenig zerlassenem Butterschmalz (ersatzweise Schmalz) erhitzen, gutes Mehl darin einkochen und gründlich abrühren, bis die Masse fest und formbar wie ein Bratenteig ist. Vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen, bevor die Eier eingeschlagen werden - der Text nennt keine eigene Pause, ohne sie würden die Eier im heißen Teig aber stocken. Für Goldhändle den Teig auf ein Brett geben, fingerlange Stücke schneiden und im heißen Schmalz unter Rühren der Pfanne ausbacken. Für Strauben denselben Teig durch ein gelöchertes Gießgerät (ersatzweise ein Spritzbeutel mit kleiner Öffnung) ins heiße Schmalz geben und zwei- bis dreimal umrühren. Für Schwebküchlein größere Stücke einschlagen und nur auf Glut, also bei schwächerer Hitze, backen, damit sie schön aufgehen. Eine große Pfanne verwenden, weil zu lang gebackene Stücke schwer werden und zu viel Fett aufnehmen. Der Text nennt weder Zucker noch Honig; wer die Küchlein süß servieren möchte, bestreut sie nach heutigem Brauch mit etwas Zucker. Als Fetttemperatur zum Ausbacken eignen sich rund 170-180°C.