Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein gebackenes Gericht zubereiten möchtest, nimm siedendes Wasser und reibe Mehl hinein. Zerarbeite dies gut, sodass es eine dicke Konsistenz behält.
Dann schlage vier Eier hinein und mische alles gründlich. Streiche den Teig löffelweise in die Pfanne mit Schmalz. Wenn es gebacken ist, bestreiche es mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| siednuß wasser | Siedendes Wasser | - | Leitung | - |
| melb | Mehl | - | - | - |
| iiij air | Eier | 4 | - | - |
| sp smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
| czucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein früher Brandteig (die Vorform der modernen Choux-Masse): Mehl wird in siedendem Wasser verkleistert, dann werden vier Eier eingearbeitet, der Teig löffelweise in heißes Schmalz gestrichen und nach dem Backen mit Zucker bestrichen. Zwei nahezu wortgleiche Zwillinge - mha-140 ("Aber ain gepachenns") und m5919-037 ("Ain prantz gepachen", wörtlich "gebranntes Gebäck") - bestätigen Satz für Satz denselben Ablauf und benennen die Technik als eigene, im 15. Jahrhundert bereits etablierte Backart. Im Ergebnis nahe an gezuckertem Schmalzgebäck aus Brandmasse - ein Vorfahre von Windbeuteln, Eclairs und Quarkbällchen, jedoch ohne Fett im Kochwasser, wodurch die Masse dichter und kompakter bleibt als moderner Brandteig.
Konsistenz und Bindung. "czw reib das wol doch das es pey der dich beleyb" heißt zerarbeiten, bis der Teig eine feste, klebrige Konsistenz hält - beide Zwillinge bestätigen diese Lesart ("zertreib"/"zereib", "dick"). Erst danach werden die Eier eingeschlagen.
Praxis. Mehl in siedendes Wasser einrühren und zu einem festen Kloß verarbeiten. Den Kloß vor der Ei-Zugabe etwas abkühlen lassen (Handwärme) - sonst gerinnt das Ei im noch zu heißen Teig; das Original erwähnt diesen Schritt nicht, er ergibt sich aber aus der Technik selbst. Danach vier Eier gründlich einarbeiten, den Teig löffelweise in heißes, leicht gebräuntes Schmalz streichen und portionsweise zu flachen Talern ausbacken. Nach dem Backen mit Zucker bestreuen oder bestreichen.
‚Gepachen ding‘ bedeutet wörtlich ‚gebackenes Ding‘ oder ‚gebackenes Gericht‘. Im Kontext dieses Rezepts handelt es sich um einen frühen Brandteig, der löffelweise in Schmalz gebacken wird - dieselbe Technik findet sich fast wortgleich auch in anderen Kochbüchern der Zeit.
Ja, hervorragend geeignet. Es ist schnell in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet und benötigt nur robuste Zutaten, die keine spezielle Kühlung erfordern.
Das Verb ‚salben‘ bedeutet hier, das fertige Gericht mit Zucker zu bestreuen oder zu bestreichen, um ihm eine süße Note zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Wörtlich "gebackenes Ding" - im Textzwilling mha-140 als "gepachenns" die Sammelbezeichnung für in heißem Fett gebackene Mehl-Ei-Zubereitungen (Krapfen-/Schmalzgebäck-Familie), hier konkret die Brandteig-Technik, nicht ein beliebiges Gebäck.
"dich" ist hier eine Schreibvariante von "dick" (ck/ch-Schwund) - der Zwilling m5919-037 hat an derselben Stelle "pey der dick peleib". Gemeint ist die feste, dickliche Konsistenz des Brandteigs vor der Ei-Zugabe.
Zerreiben/zerarbeiten (Verbpräfix "zer-"), nicht "zwei reiben" - beschreibt das Einrühren von Mehl in siedendes Wasser bis zur festen Brandteig-Konsistenz.
Hier "bestreichen/bestreuen" (mit Zucker), nicht "salzen" - der Zwilling m5919-037 hat an derselben Stelle "strae" (streue) Zucker, was die Lesart "bestreuen" stützt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| melb | flour Q36465 |
| iiij air | chicken egg Q15260613 |
| sp smalcz | animal fat Q1423543 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: "dick" - Schreibvariante mit ck/ch-Schwund zu "dich", gemeint ist die feste, dickliche Konsistenz des Teigs.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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