Brandteig-Taler mit Zucker

Welches Gericht ist das? Dies ist ein früher Brandteig (die Vorform der modernen Choux-Masse): Mehl wird in siedendem Wasser verkleistert, dann werden vier Eier eingearbeitet, der Teig löffelweise in heißes Schmalz gestrichen und nach dem Backen mit Zucker bestrichen. Zwei nahezu wortgleiche Zwillinge - mha-140 ("Aber ain gepachenns") und m5919-037 ("Ain prantz gepachen", wörtlich "gebranntes Gebäck") - bestätigen Satz für Satz denselben Ablauf und benennen die Technik als eigene, im 15. Jahrhundert bereits etablierte Backart. Im Ergebnis nahe an gezuckertem Schmalzgebäck aus Brandmasse - ein Vorfahre von Windbeuteln, Eclairs und Quarkbällchen, jedoch ohne Fett im Kochwasser, wodurch die Masse dichter und kompakter bleibt als moderner Brandteig.

Konsistenz und Bindung. "czw reib das wol doch das es pey der dich beleyb" heißt zerarbeiten, bis der Teig eine feste, klebrige Konsistenz hält - beide Zwillinge bestätigen diese Lesart ("zertreib"/"zereib", "dick"). Erst danach werden die Eier eingeschlagen.

Praxis. Mehl in siedendes Wasser einrühren und zu einem festen Kloß verarbeiten. Den Kloß vor der Ei-Zugabe etwas abkühlen lassen (Handwärme) - sonst gerinnt das Ei im noch zu heißen Teig; das Original erwähnt diesen Schritt nicht, er ergibt sich aber aus der Technik selbst. Danach vier Eier gründlich einarbeiten, den Teig löffelweise in heißes, leicht gebräuntes Schmalz streichen und portionsweise zu flachen Talern ausbacken. Nach dem Backen mit Zucker bestreuen oder bestreichen.