Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
15 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Eierkrapfen machen willst, so nimm harten Käse und reibe ihn. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck hinein, dazu ein wenig Mehl. Mische das alles untereinander und streiche es in die Pfanne. Wenn es gebacken ist, bestreiche es mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| herten chaß | Harter Käse | - | - | Bergkäse, Parmesan |
| air | Eier | - | - | - |
| ein wenig speck | Ein wenig Speck | - | - | - |
| ein we= nigs melb | Ein wenig Mehl | - | - | - |
| czuckerr | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein flacher, in der Pfanne gestockter Eier-Käse-Speck-Teig mit abschließender Zuckerbestreichung - näher an einem dicken Käse-Omelett als an einem gerollten Palatschinken. Man kann darin einen Vorläufer der österreichischen Schmarrn-Familie im herzhaften Zweig erkennen: das Grundprinzip (Ei-Masse flach in der Pfanne gestockt) verbindet dieses Rezept mit dem späteren Kaiserschmarrn, bevor sich süß und pikant in der Küche strikter trennten.
Praxis. Harten Käse reiben, damit er sich beim Erhitzen mit Ei und Mehl zu einer streichfähigen Masse verbindet statt zu klumpen. Eier daranschlagen - sie sind das Bindemittel, das die Masse gieß- und streichfähig macht und beim Erhitzen fest werden lässt. Speck hacken und untermischen: er liefert Fett, Röstaroma und Saftigkeit. Wenig Mehl untermischen für zusätzliche Struktur, da Käse und Ei bereits die Hauptbindung stellen. Die Masse flach in eine Pfanne mit wenig Fett streichen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist - das Original nennt kein Ausbacken in reichlich Schmalz, anders als bei anderen Krapfen-Rezepten dieses Kochbuchs, daher eher Backen/Braten in wenig Fett als Frittieren. Nach dem Backen mit Zucker bestreuen - ein rein geschmacklicher, süß-pikanter Abschluss ohne technische Funktion.
Im Mittelalter war 'Krapfen' ein Oberbegriff für verschiedene Arten von Gebäck. In diesem Rezept, das eine Zubereitung 'in die Pfanne' und 'gebacken' beschreibt, handelt es sich um eine Art flachen, herzhaften Eierkuchen mit Käse und Speck, der in der Pfanne gebacken wird - nicht frittiert.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist einfach und schnell in einer Pfanne über offenem Feuer möglich.
Die Kombination von süßen und herzhaften Geschmäckern war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt und weit verbreitet. Zucker war teure Apothekerware, und seine Verwendung auf Speisen, auch auf herzhaften, diente oft als Statussymbol und zur geschmacklichen Verfeinerung.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Meister Hans Krapfen, ein Oberbegriff für verschiedene Arten von Gebäck, die sowohl herzhaft als auch süß, gebacken oder frittiert sein konnten. Hier deutet die Zubereitung in der Pfanne auf einen flachen, gebackenen oder gebratenen Teigfladen hin - anders als bei Rezepten dieses Kochbuchs, die ein Ausbacken in reichlich Schmalz vorschreiben.
Gebacken. Im Kontext von 'in die phann' bedeutet dies wahrscheinlich in der Pfanne gebacken oder gebraten.
Bestreiche es mit Zucker. Die Kombination von herzhaften Zutaten (Käse, Speck) mit einer süßen Bestreuung war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet und ein Zeichen von Wohlstand und Raffinesse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig speck | bacon Q11106 |
| czuckerr | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chrapffen
Gewählte Lesart: Krapfen (flacher, gebackener oder gebratener Teigfladen).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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