Eier-Käse-Speck-Krapfen aus der Pfanne

Welches Gericht ist das? Ein flacher, in der Pfanne gestockter Eier-Käse-Speck-Teig mit abschließender Zuckerbestreichung - näher an einem dicken Käse-Omelett als an einem gerollten Palatschinken. Man kann darin einen Vorläufer der österreichischen Schmarrn-Familie im herzhaften Zweig erkennen: das Grundprinzip (Ei-Masse flach in der Pfanne gestockt) verbindet dieses Rezept mit dem späteren Kaiserschmarrn, bevor sich süß und pikant in der Küche strikter trennten.

Praxis. Harten Käse reiben, damit er sich beim Erhitzen mit Ei und Mehl zu einer streichfähigen Masse verbindet statt zu klumpen. Eier daranschlagen - sie sind das Bindemittel, das die Masse gieß- und streichfähig macht und beim Erhitzen fest werden lässt. Speck hacken und untermischen: er liefert Fett, Röstaroma und Saftigkeit. Wenig Mehl untermischen für zusätzliche Struktur, da Käse und Ei bereits die Hauptbindung stellen. Die Masse flach in eine Pfanne mit wenig Fett streichen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist - das Original nennt kein Ausbacken in reichlich Schmalz, anders als bei anderen Krapfen-Rezepten dieses Kochbuchs, daher eher Backen/Braten in wenig Fett als Frittieren. Nach dem Backen mit Zucker bestreuen - ein rein geschmacklicher, süß-pikanter Abschluss ohne technische Funktion.