Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber ain gepachenns
Item Nym siedenncz wasser vnd wurff mel darein vnd zertreib das es ain rechte dicke hab . So nym vier ayr daran vnd misch es wol vnd streich den taig mit ainem loeffel aus ainander In der pfannen mit schmalcz wann das gepach so bestreich das mit zucker
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Pfanne am Feuer in etwa 20 Minuten fertig. Frische Eier sind mit Kühlakku oder Tageseinkauf gut zu handhaben.
Bringe Wasser zum Sieden und rühre nach und nach Mehl ein, bis ein fester, glatter Teig entsteht, der sich vom Topfboden löst. Das ist die typische Brandmasse: das Mehl wird im kochenden Wasser verkleistert.
Lasse die Masse auf Handwärme abkühlen. Schlage dann nach und nach vier Eier ein und rühre jedes Ei vollständig unter, bevor das nächste folgt - der Teig wird glatt, elastisch und glänzend.
Erhitze Schmalz in einer Pfanne. Setze mit einem Löffel kleine Teig-Portionen ins heiße Fett und streiche sie zu flachen Pfanntalern aus. Backe sie goldbraun. Bestreue die fertigen Taler mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| siedenncz wasser | Siedendes Wasser | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| vier ayr | 4 Eier | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| zucker | Zucker | - | - |
Frühneuhochdeutsch für 'Noch ein Gebackenes' - die Sammelbezeichnung 'gepachenns' meint im Kochbuch des Meisters Hans alle in heißem Fett gebackenen oder frittierten Mehl-Ei-Zubereitungen, also die ganze frühe Krapfen- und Schmalzgebäck-Familie.
Siedendes (kochendes) Wasser - der zentrale Schritt der Brandteig-Bereitung. Wird Mehl in kochendes Wasser eingerührt, verkleistert die Stärke; es entsteht eine kompakte, elastische Masse mit hoher Bindekraft, die später Eier in großen Mengen aufnehmen kann ohne zu zerlaufen.
Die 'rechte Dicke' beschreibt die feste, glatte Konsistenz der Brandmasse: der Teig soll sich vom Topfboden lösen und einen kompakten Klumpen bilden. Das ist das visuelle Indiz dafür, dass die Stärke vollständig verkleistert ist.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, im Mittelalter das Standard-Bratfett. Für moderne Adaption als Bratfett auch Butterschmalz oder Pflanzenöl möglich.
Verwandt, aber technisch anders. Pfannkuchen-Teig wird kalt verrührt (Mehl + Eier + Milch, flüssig). Hier wird das Mehl zuerst in siedendem Wasser verkleistert - das ergibt eine feste Brandmasse, in die anschließend Eier eingearbeitet werden. Das Resultat ist die mittelalterliche Vorform der heutigen Brandteig-Familie (Windbeutel, Eclairs, Profiteroles, Quarkbällchen) - in der Pfanne gebacken landet das hier eher in der Krapfen-/Beignet-Tradition.
Das ist der Trick des Brandteigs: in kochendem Wasser verkleistert die Mehlstärke vollständig. Dadurch entsteht eine elastische, bindungsfähige Masse, die später vier Eier aufnehmen kann ohne zu zerlaufen. Mit kalt verrührtem Mehl würde der Teig flüssig bleiben und die Eier nicht stabilisieren.
Ja, sehr gut. Wenige Grundzutaten (Mehl, Wasser, Eier, Schmalz, Zucker), in 20-30 Min am Feuer fertig, ein Topf für die Brandmasse, eine Pfanne fürs Backen. Eier mit Kühlakku oder vom Markt am gleichen Tag. Lagerfreundliches Süßgebäck mit historischer Technik.
Ja, Butterschmalz oder geschmacksneutrales Pflanzenöl funktioniert ebenso gut. Schmalz war im Mittelalter das günstigste und am häufigsten verfügbare Bratfett, hat aber kulinarisch keinen zwingenden Eigenwert hier.
Aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans' (um 1460, südwestdeutsch-oberrheinischer Raum), Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Eines der wenigen Brandteig-Vorform-Rezepte im überlieferten deutschen Spätmittelalter-Korpus.
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