Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Bringe Wasser zum Sieden und rühre nach und nach Mehl ein, bis ein fester, glatter Teig entsteht, der sich vom Topfboden löst. Das ist die typische Brandmasse: das Mehl wird im kochenden Wasser verkleistert.
Lasse die Masse auf Handwärme abkühlen. Schlage dann nach und nach vier Eier ein und rühre jedes Ei vollständig unter, bevor das nächste folgt - der Teig wird glatt, elastisch und glänzend.
Erhitze Schmalz in einer Pfanne. Setze mit einem Löffel kleine Teig-Portionen ins heiße Fett und streiche sie zu flachen Pfanntalern aus. Backe sie, bis sie gebacken sind. Bestreiche die fertigen Taler mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| siedenncz wasser | Siedendes Wasser | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| vier ayr | 4 Eier | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| zucker | Zucker | - | - |
Verwandt, aber technisch anders. Pfannkuchen-Teig wird kalt verrührt (Mehl + Eier + Milch, flüssig). Hier wird das Mehl zuerst in siedendem Wasser verkleistert - das ergibt eine feste Brandmasse, in die anschließend Eier eingearbeitet werden. In der Pfanne gebacken landet das Ergebnis eher in der Krapfen-/Beignet-Tradition, mit struktureller Ähnlichkeit zum Grundprinzip der späteren Brandteig-Familie (Windbeutel, Eclairs, Profiteroles).
Das ist der Trick des Brandteigs: in kochendem Wasser verkleistert die Mehlstärke vollständig. Dadurch entsteht eine elastische, bindungsfähige Masse, die später vier Eier aufnehmen kann, ohne zu zerlaufen.
Ja, sehr gut. Wenige Grundzutaten (Mehl, Wasser, Eier, Schmalz, Zucker), in 20-30 Min am Feuer fertig, ein Topf für die Brandmasse, eine Pfanne fürs Backen. Eier mit Kühlakku oder vom Markt am gleichen Tag. Lagerfreundliches Süßgebäck mit historischer Technik.
Ja, Butterschmalz oder geschmacksneutrales Pflanzenöl funktioniert ebenso gut. Schmalz war im Mittelalter das günstigste und am häufigsten verfügbare Bratfett, hat aber kulinarisch keinen zwingenden Eigenwert hier.
Aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans' (um 1460, südwestdeutsch-oberrheinischer Raum), Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Es ist nahezu wortgleich auch im Cgm 5919 (München) und im Mondseer Kochbuch (Graz) überliefert - ein weit verbreitetes Rezept der spätmittelalterlichen Schmalzgebäck-Tradition, kein Einzelstück.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Frühneuhochdeutsch für 'Noch ein Gebackenes' - die Sammelbezeichnung 'gepachenns' meint im Kochbuch des Meisters Hans alle in heißem Fett gebackenen oder frittierten Mehl-Ei-Zubereitungen, also die ganze frühe Krapfen- und Schmalzgebäck-Familie.
Siedendes (kochendes) Wasser - der zentrale Schritt der Brandteig-Bereitung. Wird Mehl in kochendes Wasser eingerührt, verkleistert die Stärke; es entsteht eine kompakte, elastische Masse mit hoher Bindekraft, die später Eier in großen Mengen aufnehmen kann ohne zu zerlaufen.
Die 'rechte Dicke' beschreibt die feste, glatte Konsistenz der Brandmasse: der Teig soll sich vom Topfboden lösen und einen kompakten Klumpen bilden. Das ist das visuelle Indiz dafür, dass die Stärke vollständig verkleistert ist.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, im Mittelalter das Standard-Bratfett. Für moderne Adaption als Bratfett auch Butterschmalz oder Pflanzenöl möglich.
Von 'bestrîchen' - bestreichen/mit einer Schicht bedecken, nicht bloßes Aufstreuen. Die fertigen Taler werden mit Zucker eingerieben bzw. bedeckt, nicht nur leicht bestäubt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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