Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Mach krappfen also
Item Mach krappfen also wiltu machen krapffen So nym ayr vnd schlachs In ain pfannen vnd putteren vnd rur es vnndereinannder vnd hack darunder welisch weinper vnd thue daran gewurcz vnd full es In ainen taig .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und ausreichend Fett zum Ausbacken über offenem Feuer.
Willst du Krapfen zubereiten, so nimm Eier und schlage sie in einer Pfanne mit Butter. Rühre alles gut durcheinander. Hacke italienische Rosinen (Korinthen oder Sultaninen) darunter und gib Gewürze hinzu. Fülle diese Masse anschließend in einen Teig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - |
| putteren | Butter | - | - |
| welisch weinper | italienische Rosinen (Korinthen / Sultaninen) | Supermarkt (Korinthen oder Sultaninen) | Notfalls normale Rosinen; authentischer wären kleine, dunkle Korinthen. |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| taig | Krapfenteig nach Standard der Zeit - Mehl, Ei, Wasser oder Wein, ein wenig warmes Butterschmalz, Prise Salz; dünn ausrollen, Füllung einlegen, halbmondförmig zusammenfalten | - | Konkretes Rezept (BvgS-Stil): 250 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser oder Wein, 1 EL warmes Butterschmalz, 1 Prise Salz - siehe Grundlagen-Seite |
Krapfen, eine Art gefülltes oder ungefülltes Gebäck, oft frittiert.
Hier als Verb ‚buttern‘ im Sinne von ‚mit Butter braten/zubereiten‘.
„welisch weinper" = welsche/italienische Weinbeeren, das spätmittelalterliche Wort für getrocknete italienische Trauben (Rosinen, Korinthen, Sultaninen) aus dem Mittelmeerraum. Der Begriff „welisch / welsch" bedeutete in der mhd./fnhd. Zeit speziell „romanisch / italienisch" (gleicher Stamm wie Walnuss = welsche Nuss), NICHT generisch „ausländisch". Hauptimporteur waren venezianische Händler, daher in deutschen Quellen ein typisches Festtags- und Bürgerküchen-Ingredienz.
Unspezifische Gewürzmischung; typisch für die Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
putteren
Gewählte Lesart: ‚Mit Butter braten/zubereiten‘ - Das Verb ‚buttern‘ wird hier im Sinne des Bratens oder Garens in Butter verwendet, nicht nur des Hinzufügens von Butter als Zutat.
gewurcz
Gewählte Lesart: ‚Gewürze‘ - Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, ist eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat gemeint.
full es In ainen taig
Gewählte Lesart: ‚Fülle es in einen Teig‘ - Es wird angenommen, dass die gefüllten Teiglinge anschließend in Fett ausgebacken werden, wie es für Krapfen typisch ist, auch wenn die Methode nicht explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
„Welsch / welisch" bezeichnete im Mhd./Fnhd. speziell die romanischsprachigen Italiener, nicht generisch „Ausländer" (gleiches Wort steckt in „Walnuss" = welsche Nuss). „Welische Weinbeeren" sind also italienische Rosinen - klein, dunkel, süß, getrocknet, über Venedig importiert. Modern: Korinthen (am authentischsten) oder Sultaninen, im Supermarkt überall erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und eine Feuerstelle zum Ausbacken der Krapfen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, einer Handschrift aus Basel um 1460. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
Meister Hans gibt keinen konkreten Teig an - er sagt nur 'fülle es in einen Teig' und setzt damit den Krapfenteig-Standard der Zeit als bekannt voraus. Die zuverlässigste Annäherung ist der klassische Krapfenteig aus dem Buch von guter Speise: 250 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser oder Wein, 1 EL warmes Schmalz, 1 Prise Salz - dünn ausrollen, runde Stücke ausstechen, Füllung in die Mitte, halbmondförmig zusammenfalten, in heißem Schmalz frittieren. Verwandtes Krapfen-Rezept im selben Buch: mha-142 mit Fleischfüllung.
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