Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du Krapfen zubereiten, so nimm Eier und schlage sie in einer Pfanne mit Butter. Rühre alles gut durcheinander. Hacke italienische Rosinen (Korinthen oder Sultaninen) darunter und gib Gewürze hinzu. Fülle diese Masse anschließend in einen Teig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - |
| putteren | Butter | - | - |
| welisch weinper | italienische Rosinen (Korinthen / Sultaninen) | Supermarkt (Korinthen oder Sultaninen) | Notfalls normale Rosinen; authentischer wären kleine, dunkle Korinthen. |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| taig | Krapfenteig nach Standard der Zeit - Mehl, Ei, Wasser oder Wein, ein wenig warmes Butterschmalz, Prise Salz; dünn ausrollen, Füllung einlegen, halbmondförmig zusammenfalten | - | Konkretes Rezept (BvgS-Stil): 250 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser oder Wein, 1 EL warmes Butterschmalz, 1 Prise Salz - siehe Grundlagen-Seite |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Krapfen: Hefeteig, gefüllt mit einer in der Pfanne gerührten Eier-Butter-Masse, unter die gehackte italienische Rosinen und Gewürz gemischt werden. Strukturell am nächsten an heutigen Berlinern bzw. an süddeutsch-österreichischen Rosinen-Krapfen, allerdings mit einer eierbasierten statt einer Frucht- oder Cremefüllung - eine Nachbarschaft, kein direkter Vorfahr, da eine ununterbrochene Traditionslinie sich nicht belegen lässt.
Warum Ei und Butter, nicht Nuss und Öl. Andere Krapfen-Rezepte desselben Umfelds (etwa Fastenkrapfen mit Nusskernen oder mit Feigen) verzichten bewusst auf Ei und Butter, weil beides an Fastentagen verboten war. Meister Hans setzt hier ausdrücklich beides ein - das Rezept gehört damit in die freie, nicht in die fastenzeitliche Küche.
Praxis. Schlage die Eier zusammen mit der Butter in einer Pfanne und rühre alles durcheinander, bis eine feste Masse entsteht. Hacke die italienischen Rosinen (Korinthen oder Sultaninen) fein und mische sie unter, dann gib Gewürz dazu. Fülle die abgekühlte Masse in einen Krapfenteig. Zur Garmethode schweigt der Text - üblich für Krapfen ist das Ausbacken in heißem Fett, denkbar wäre aber auch ein Backen im Ofen; beides ist mit dieser Füllung machbar.
„Welsch / welisch" bezeichnete im Mhd./Fnhd. speziell die romanischsprachigen Italiener, nicht generisch „Ausländer" (gleiches Wort steckt in „Walnuss" = welsche Nuss). „Welische Weinbeeren" sind also italienische Rosinen - klein, dunkel, süß, getrocknet, über Venedig importiert. Modern: Korinthen (am authentischsten) oder Sultaninen, im Supermarkt überall erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten (Eier, Butter, Rosinen, Mehl, Fett) sind lagerfähig, und für die Zubereitung genügen eine Pfanne und eine Feuerstelle. Einzige Einschränkung: Der Hefeteig braucht Gehzeit, die am Lagerfeuer eingeplant, aber nicht spontan abgekürzt werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, einer Handschrift aus Basel um 1460. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
Meister Hans gibt keinen konkreten Teig an - er sagt nur 'fülle es in einen Teig' und setzt damit den Krapfenteig-Standard der Zeit als bekannt voraus. Die zuverlässigste Annäherung ist der klassische Krapfenteig aus dem Buch von guter Speise: 250 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser oder Wein, 1 EL warmes Schmalz, 1 Prise Salz - dünn ausrollen, runde Stücke ausstechen, Füllung in die Mitte, halbmondförmig zusammenfalten, in heißem Schmalz frittieren. Verwandtes Krapfen-Rezept im selben Buch: mha-142 mit Fleischfüllung.
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans Krapfen, eine Art gefülltes oder ungefülltes Gebäck, oft frittiert.
Hier als Substantiv „Butter“ (schwache Dativ-/Akkusativform auf -en), nicht als Verb. Der Satz „schlachs In ain pfannen vnd putteren“ liest sich als „schlage sie in eine Pfanne und [zu] Butter“ - zwei parallele Objekte. Beleg: Parallelstellen mon-044 und mon-062 verwenden „putteren“ ebenfalls als Substantiv (Butter als Zutat), MHDBDB lemmatisiert konsistent auf „buter“.
„welisch weinper" = welsche/italienische Weinbeeren, das spätmittelalterliche Wort für getrocknete italienische Trauben (Rosinen, Korinthen, Sultaninen) aus dem Mittelmeerraum. Der Begriff „welisch / welsch" bedeutete in der mhd./fnhd. Zeit speziell „romanisch / italienisch" (gleicher Stamm wie Walnuss = welsche Nuss), NICHT generisch „ausländisch". Hauptimporteur waren venezianische Händler, daher in deutschen Quellen ein typisches Festtags- und Bürgerküchen-Ingredienz.
Unspezifische Gewürzmischung; typisch für die Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Butter“ (Substantiv) - Eier werden zusammen mit Butter in die Pfanne geschlagen, nicht in Butter „gebraten“ im Sinne einer eigenen Handlung.
gewurcz
Gewählte Lesart: ‚Gewürze‘ - Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, ist eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat gemeint.
Gewählte Lesart: ‚Fülle es in einen Teig‘ - Es wird angenommen, dass die gefüllten Teiglinge anschließend in Fett ausgebacken werden, wie es für Krapfen typisch ist, auch wenn die Methode nicht explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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