Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Die fleisch krappfen
Item Nym kalbfleisch mach also oder Rindfleisch oder huner wilpraet vnd lass es sieden welcherlaj das sej vnd hack es mit waelischen weinperrn oder mit faistem flaisch vnd ayr vnd gewurcz vnd full es In den ge= machten taig .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Frisches Fleisch und Eier müssen am Markttag gekauft oder gekühlt mitgebracht werden. Der Teig kann vorbereitet werden.
Nimm gekochtes Fleisch deiner Wahl - Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildgeflügel - was immer du gerade hast.
Hacke das gekochte Fleisch fein. Mische es entweder mit welschen Weinbeeren (italienischen Rosinen) oder alternativ mit zusätzlichem fettem Fleisch (Schweinebauch oder Speck). Gib Eier zum Binden der Füllung und Gewürze hinzu.
Fülle diese Masse in den vorbereiteten Krapfenteig und backe oder frittiere die Krapfen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kalbfleisch oder Rindfleisch oder huner wilpraet | ca. 400-500 g Fleisch, gekocht und fein gehackt: Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildgeflügel (Rebhuhn, Fasan), ersatzweise Hähnchen | Metzger, Wildhändler oder Supermarkt - was du gerade hast | Hähnchenbrust ist die unkomplizierte moderne Standardlösung |
| waelischen weinperrn oder mit faistem flaisch | ca. 60-80 g italienische Rosinen ODER 100-150 g fettes Fleisch (z.B. Schweinebauch, Speck) - eines von beiden für die süße bzw. fette Füllungs-Variante | Supermarkt (Rosinen) oder Metzger (fettes Fleisch) | Süße Variante mit Rosinen vs. herzhaft-fette Variante mit Speck - im Original ausdrücklich als Wahl angeboten |
| ayr | 2-3 Eier, zum Binden der Fleischfüllung | - | - |
| gewurcz | Gewürze nach Wahl - in der süßen Variante eher Zimt, Nelken, Muskat; in der herzhaften Variante eher Pfeffer, Ingwer | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| gemachten taig | Krapfenteig nach Standard der Zeit - Mehl, Ei, Wasser oder Wein, etwas warmes Schmalz, Prise Salz; dünn ausrollen, Füllung einlegen, halbmondförmig zusammenfalten | - | Konkretes Rezept (BvgS-Stil): 250 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser oder Wein, 1 EL warmes Schmalz, 1 Prise Salz - siehe Grundlagen-Seite |
'Krapfen' bezeichnete im Mittelalter eine breite Palette von gefüllten oder ungefüllten Teigtaschen, die gebacken oder frittiert wurden.
Wörtlich 'Hühner-Wildbret' - Sammelbegriff für Wildgeflügel (Rebhuhn, Fasan, Wachtel, Reb- und Auerhahn), in Abgrenzung zum 'zahmen' Hausgeflügel. Moderne praktikable Annäherung ist Hähnchen aus dem Geflügelhandel.
'Welcherart auch immer' - macht im Original explizit, dass die drei genannten Fleischsorten als Wahl-Alternativen zu verstehen sind, nicht als gemeinsame Pflicht-Zutaten.
'Welsche Weinbeeren' sind italienische Rosinen, Korinthen oder Sultaninen, die über die Alpen importiert wurden. 'Welsch' war im Mhd. die Bezeichnung für romanisch-italienisch.
'Fettes Fleisch' meint Speck oder Schweinebauch, der als Geschmacksträger und für die saftige Bindung der Füllung dient. Im Original alternativ zu Rosinen genannt: süße vs. herzhaft-fette Füllungsvariante.
Die genaue Zusammensetzung der Gewürze ist nicht spezifiziert. Um 1460 waren in der gehobenen Küche Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat gängig - für die süße Rosinen-Variante eher die warmen Gewürze (Zimt, Nelken, Muskat), für die herzhaft-fette Variante eher Pfeffer und Ingwer.
Wörtlich 'gemachter Teig' - also: ein vom Koch bereits vorbereiteter Teig. Meister Hans gibt im überlieferten Korpus selbst keinen konkreten Krapfenteig an (auch nicht in mha-141, dem direkt vorangehenden Krapfen-Rezept), sondern setzt den Standard der Zeit als bekannt voraus. Der gängige spätmittelalterliche Krapfenteig besteht aus Mehl, Ei, Wasser oder Wein und etwas warmem Schmalz - vergleichbar mit dem ausführlichen Krapfen-Kapitel im Buch von guter Speise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
huner wilpraet
Gewählte Lesart: Wildgeflügel als Sammelbegriff (Rebhuhn, Fasan, Wachtel etc.). Die Komposition aus 'Huhn' + 'Wildbret' ist im Mhd. eine klare Abgrenzung zum 'zahmen' Hausgeflügel.
Andere mögliche Lesart:
Meister Hans gibt keinen konkreten Teig an - er sagt nur 'in den gemachten Teig' und setzt damit den Krapfenteig-Standard der Zeit als bekannt voraus. Die zuverlässigste Annäherung ist der klassische Krapfenteig aus dem Buch von guter Speise: 250 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser oder Wein, 1 EL warmes Schmalz, 1 Prise Salz - dünn ausrollen, runde Stücke ausstechen, Füllung in die Mitte, halbmondförmig zusammenfalten, in heißem Schmalz frittieren. Verwandtes Krapfen-Rezept im selben Buch: mha-141 mit Eier-Rosinen-Füllung.
Eindeutig ENTWEDER ODER: das 'oder' im Original markiert eine echte Wahl zwischen einer süßen Füllungsvariante (mit Rosinen) und einer herzhaft-fetten Variante (mit Schweinebauch oder Speck). Beides zusammen würde den Charakter des Rezepts überladen und ist nicht das, was Meister Hans hier vorschlägt.
Sammelbegriff für Wildgeflügel - im Spätmittelalter wären das Rebhuhn, Fasan, Wachtel oder Auerhahn. In Abgrenzung zum 'zahmen' Hausgeflügel. Heute kaum noch beschaffbar in der historischen Form; pragmatisch nimmt man Hähnchen vom Geflügelhändler oder, wer Wild liebt, Rebhuhnbrust vom Wildhändler.
Für die süße Rosinen-Variante: Zimt, Nelken, Muskat - warm-süß. Für die herzhaft-fette Speck-Variante: Pfeffer, Ingwer, eventuell etwas Muskat - kräftig-würzig. Original nennt nur generisch 'Gewürze' und überlässt die Wahl dem Koch.
Ja, sehr gut. Fleisch zu Hause oder am Vortag kochen und gehackt mitnehmen, Teig zu Hause oder am Lager ansetzen, vor Ort füllen und in heißem Schmalz frittieren. Heiß serviert ein Publikumsmagnet.
Aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans' (um 1460, südwestdeutsch-oberrheinischer Raum), Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Krapfen mit gehackter Fleischfüllung sind ein Klassiker der spätmittelalterlichen bürgerlichen und höfischen Küche.
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