Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Für die Mandel-Füllung: Nimm Mandeln und stoße sie sehr fein. Stoße Zucker dazu, sodass die Masse gut süß wird. Gib Rosenwasser hinein und vermische alles gut. Die Mandelmasse soll nicht zu dünn sein.
Für die Mandaten: Nimm ein Mandaten-Blatt und streiche die Mandelmasse hauchdünn darauf. Lege ein weiteres Mandaten-Blatt darüber und drücke es gut zusammen. Schneide aus dem Stück vier Teile.
Für das Teiglein: Nimm Eier und Wasser und bereite daraus ein kleines Teiglein. Färbe es gut gelb (durch die Eigelbe). Mach das Teiglein dünn, wie für gezogene Schnitten.
Zieh die Ränder der zusammengedrückten Mandaten-Stücke durch dieses gelbe Teiglein, etwa in der Breite eines Roggenhalms.
Lege die vorbereiteten Gebäcke in heißes Schmalz und gieße weiteres Schmalz darüber. Backe sie knusprig heraus, sodass sie schön aufgehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Mörser zerstoßen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Rosen wasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Gefüllte, in Schmalz frittierte dünne Teigtaschen mit gesüßter Mandel-Rosenwasser-Füllung, an den Rändern durch Eintauchen in gelb gefärbtes Teiglein versiegelt. Strukturell am nächsten an heutigen gefüllten, frittierten Süßgebäck-Taschen - dem Prinzip nach verwandt mit Schlupfkrapfen oder süßen frittierten Ravioli-artigen Gebäcken wie sizilianischen Cassatelle, aber ohne einen einzelnen konkreten Namensnachfahren.
Die Hüllen selbst - im Text ‚Mandaten' genannt - sind fertige, dünne Waffel- oder Oblatenblätter, keine aus dem Ei-Wasser-Teiglein ausgerollten Scheiben. Das zeigt der unmittelbar folgende Nachbar-Eintrag im selben Buch: Er füllt dieselben ‚Mandaten' mit Apfel oder Birne statt Mandeln und setzt das Teiglein bereits als bekanntes, separates Element voraus. Der nahezu wortgleiche Zwilling Ain gut baches (Kochbuch der Sabina Welserin) bestätigt das: Dort heißt die Hülle ausdrücklich ‚Oblaten', während ein eigenes Teiglein nur zum Randtauchen dient. Ob ‚Mandaten' eine Schreibvariante von ‚Oblaten' ist oder ein eigenständiges regionales Wort, bleibt ungeklärt.
Das Teiglein dient also nicht der Hülle, sondern ausschließlich dazu, die Ränder der zusammengedrückten Stücke vor dem Frittieren einzutauchen und gelb zu färben. Die Gelbfärbung erfolgt nach der naheliegendsten Lesart durch die Eigelbe selbst; eine Safranzugabe ist historisch denkbar, aber im Text nicht genannt und angesichts der Ei-Wasser-Basis auch nicht nötig.
Praxis. Für das Lager reicht eine tiefe Pfanne oder ein Dutch Oven mit ausreichend heißem Schmalz über offenem Feuer, ein Ofen ist nicht nötig. Fertige, ungesüßte, dünne Oblaten- oder Waffelblätter übernehmen die Rolle der ‚Mandaten' und werden mit der fein gestoßenen Mandel-Zucker-Rosenwasser-Masse dünn bestrichen, mit einem zweiten Blatt bedeckt, fest zusammengedrückt und geviertelt. Vor dem Frittieren die Ränder kurz durch das gelb gefärbte Ei-Wasser-Teiglein ziehen. Mengenangaben für Mandeln, Zucker, Rosenwasser, Eier und Schmalz fehlen im Original vollständig - hier nach Bedarf und Erfahrung dosieren. Die Ausbeute von vier Stücken aus einem Ansatz ist für mehrere Personen knapp; für die angegebene Portionszahl empfiehlt sich, Teig und Füllung mehrfach anzusetzen.
‚Mandaten' bezeichnet in diesem Rezept keine Mandel-Zutat, sondern ein eigenständiges Waffel- oder Oblatenblatt, das als Hülle für die Füllung dient. Das zeigt das unmittelbar folgende Rezept im selben Buch: Es füllt dieselben ‚Mandaten' mit Apfel oder Birne statt Mandeln - der Name kann sich also nicht von der Mandel-Füllung ableiten.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung des Teigs und der Füllung ist unkompliziert. Das Frittieren erfordert eine stabile Feuerstelle und einen Topf oder Dutch Oven mit ausreichend Schmalz, ist aber im Lager gut umsetzbar.
Die Ränder der zusammengedrückten Mandaten-Stücke werden durch das zuvor angerührte, gelb gefärbte Ei-Wasser-Teiglein gezogen, etwa in der Breite eines Roggenhalms. Es handelt sich um einen Tauch- und Färbeschritt vor dem Frittieren, nicht um ein Crimpen der Ränder mit einem Werkzeug.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° ‚Mandaten' ist hier ein eigenständiger Waffel-/Oblaten-Begriff für die Hüllblätter des Gebäcks - unabhängig von dem später im Text beschriebenen Ei-Wasser-Teiglein, das nur zum Randtauchen dient. Belegt durch das folgende Rezept wo10-093 (‚Mandaten Bachas zubachen'), das dieselben ‚Mandaten' mit Apfel oder Birne statt Mandeln füllt, und durch den Zwilling saw-147, der an gleicher Stelle ‚Oblaten' für die Hülle verwendet.
Im Kontext dieses Rezepts, das die Zubereitung in heißem Schmalz beschreibt, bedeutet ‚zubachen' ‚frittieren' oder ‚in Fett ausbacken', nicht im Ofen backen.
Die Anweisung, den Teig gut gelb zu färben, wird hier primär durch die Eigelbe erreicht. Optional könnte auch eine Prise Safran für eine intensivere Farbe verwendet werden.
Die Ränder der zusammengedrückten Mandaten-Stücke werden durch das gelb gefärbte Ei-Wasser-Teiglein gezogen (getaucht), und zwar etwa in der Breite eines Roggenhalms - ein Tauch-/Färbeschritt vor dem Frittieren, kein Formen oder Crimpen mit einem Werkzeug.
Bezieht sich auf sehr dünn ausgerollten oder gezogenen Teig, ähnlich wie für Strudel oder dünne, frittierte Teigwaren (z.B. ‚Ausgezogene Nudeln' oder ‚Schmalznudeln').
Bedeutet, die Gebäcke knusprig und goldbraun auszubacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandel | almond Q184357 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosen wasser | rose water Q900450 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| wasser | water Q283 |
| schmaltz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandaten
Gewählte Lesart: Ein eigenständiger Waffel- oder Oblatenblatt-Begriff für die Hüllen des Gebäcks, unabhängig vom später beschriebenen Ei-Wasser-Teiglein. Belegt durch das unmittelbar folgende Rezept wo10-093, das dieselben ‚Mandaten' mit Apfel oder Birne statt Mandeln füllt, sowie durch den fast wortgleichen Zwilling saw-147, der an identischer Stelle ‚Oblaten' (‚olblaten') für die Hülle und ein separates, nur zum Randtauchen dienendes Teiglein verwendet.
Andere mögliche Lesart:
gilbs wol
Gewählte Lesart: Die Gelbfärbung des Teigs wird primär durch die Eigelbe der verwendeten Eier erreicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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