Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
ca. 45 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm Fleisch (Brätlein) von den Hühnern, hacke es klein und gib geriebenes Brot hinzu. Rühre es mit Eiern an und gib Weinbeeren (Rosinen) dazu. Setze die Masse löffelweise in heißes Schmalz und lass sie schön langsam ausbacken. So ist es richtig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennen | Hühnerfleisch (Brätlein) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| geribes brott | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| Ayren | Eier | - | - | - |
| weinberlen | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| haiss schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Hühnerfleisch wird mit geriebenem Brot und Ei gebunden, mit Weinbeeren (Rosinen) versetzt und löffelweise in heißem Schmalz langsam ausgebacken - im Ergebnis eine Art Hühnerfrikadelle oder -küchlein mit der für die Zeit typischen süß-herzhaften Rosinen-Note. Die Grundtechnik (Faschiertes plus Brot/Ei als Bindemittel, löffelweise in heißem Fett gegart) entspricht bis heute der Bulette bzw. der Hühner-Croquette.
Was heißt „brettlen von den hennen“? Das Wort ist im Rezept ungeklärt. Wörterbücher (Idiotikon, Fischer, Grimm) belegen „Brett/Brettlein“ nur als Holzbrett bzw. Brettspiel, nicht als kulinarischen Begriff - dasselbe Buch nutzt „prett“ an anderer Stelle (wo10-027, „kantenprett“) tatsächlich wörtlich für ein Holzbrett. Die Lesart „Brätlein“ (Fleischstücke, zu ‚Brät‘) stützt der Zwilling phw-118: Er nimmt „bredla von den henen oder koponen“ und misst das Brot an „der henen bredt“, dem Hühnerfleisch. Dort ist das Geflügel vorgekocht („die vor gesotten sendt“); wo10-091 sagt das nicht, ein Vorgaren macht das spätere Durchgaren aber sicherer.
Praxis. Hühnerfleisch klein hacken, mit geriebenem Brot und verquirltem Ei vermengen, Rosinen untermischen. Die Masse löffelweise in heißes Schmalz setzen und bei mäßiger Hitze langsam ausbacken, bis sie innen durchgegart ist - der Text nennt weder Gardauer noch Temperatur, bei rohem Hühnerhack-Ei-Gemisch ist das Durchgaren aber sicherheitsrelevant, und eine bloß gebräunte Außenseite ist kein verlässliches Zeichen für ein durchgegartes Inneres.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegendes Equipment wie Messer, Brett, Schüssel und eine Pfanne oder einen Topf über dem Feuer. Frisches Hühnerfleisch sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
„Kuchlen“ sind kleine Küchlein oder Frikadellen, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet und dann gebraten oder gebacken wurden. Sie waren eine vielseitige Speise, die sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage dienen konnte.
Fleischstücke vom Huhn, „Brätlein“ (zu ‚Brät‘, weiches Fleisch). Der Zwilling bei Philippine Welser schreibt „bredla von den henen oder koponen“ und nimmt dafür vorgekochtes Geflügel. Am besten eignet sich Brust- oder Keulenfleisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Philippine Welser „Kuchlen“ bezeichnet kleine, meist gebratene oder gebackene Küchlein oder Frikadellen (Fischer, Grimm).
„Brätlein“: Fleischstücke vom Huhn (zu ‚Brät‘). Der Zwilling phw-118 schreibt „bredla von den henen oder koponen“ und spricht vom ‚henen bredt‘. Das Holzbrett (‚prett‘, wo10-027) ist ein anderes Wort.
Geriebenes Brot dient hier als Bindemittel, vergleichbar mit modernen Semmelbröseln.
Diminutiv von „Weinbeeren“, im historischen Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen oder Korinthen. Korpusweit zehnfach belegt (u. a. saw-060, wo10-054/055/069/078/079/084) mit konsistenter Lesart.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennen | chicken Q864693 |
| Ayren | chicken egg Q15260613 |
| haiss schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brettlen von den hennen
Gewählte Lesart: „Brätlein“, Fleischstücke vom Huhn (zu ‚Brät‘, weiches Fleisch). Der Zwilling phw-118 schreibt „bredla von den henen oder koponen“ und misst das Brot an der Menge des ‚henen bredt‘ („als der henen bredt ist vnd saltz ain wenig“), also am Hühnerfleisch; er nimmt dafür vorgekochtes Geflügel („die vor gesotten sendt“).
Andere mögliche Lesarten:
weinberlen
Gewählte Lesart: Als „Weinbeeren“ übersetzt, im historischen Kontext meist getrocknete Weinbeeren (Rosinen oder Korinthen).
Andere mögliche Lesart:
zubachen / bachen
Gewählte Lesart: Im Kontext von „haiss schmaltz" (heißes Schmalz) als „ausbacken" übersetzt - das Verb der Quelle ist „bachen", nicht „braten".
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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