Frittierte Mandaten mit Mandelfüllung

Moderne Übersetzung

Für die Mandel-Füllung: Nimm Mandeln und stoße sie sehr fein. Stoße Zucker dazu, sodass die Masse gut süß wird. Gib Rosenwasser hinein und vermische alles gut. Die Mandelmasse soll nicht zu dünn sein.

Für die Mandaten: Nimm ein Mandaten-Blatt und streiche die Mandelmasse hauchdünn darauf. Lege ein weiteres Mandaten-Blatt darüber und drücke es gut zusammen. Schneide aus dem Stück vier Teile.

Für das Teiglein: Nimm Eier und Wasser und bereite daraus ein kleines Teiglein. Färbe es gut gelb (durch die Eigelbe). Mach das Teiglein dünn, wie für gezogene Schnitten.

Zieh die Ränder der zusammengedrückten Mandaten-Stücke durch dieses gelbe Teiglein, etwa in der Breite eines Roggenhalms.

Lege die vorbereiteten Gebäcke in heißes Schmalz und gieße weiteres Schmalz darüber. Backe sie knusprig heraus, sodass sie schön aufgehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Gefüllte, in Schmalz frittierte dünne Teigtaschen mit gesüßter Mandel-Rosenwasser-Füllung, an den Rändern durch Eintauchen in gelb gefärbtes Teiglein versiegelt. Strukturell am nächsten an heutigen gefüllten, frittierten Süßgebäck-Taschen - dem Prinzip nach verwandt mit Schlupfkrapfen oder süßen frittierten Ravioli-artigen Gebäcken wie sizilianischen Cassatelle, aber ohne einen einzelnen konkreten Namensnachfahren.

Die Hüllen selbst - im Text ‚Mandaten' genannt - sind fertige, dünne Waffel- oder Oblatenblätter, keine aus dem Ei-Wasser-Teiglein ausgerollten Scheiben. Das zeigt der unmittelbar folgende Nachbar-Eintrag im selben Buch: Er füllt dieselben ‚Mandaten' mit Apfel oder Birne statt Mandeln und setzt das Teiglein bereits als bekanntes, separates Element voraus. Der nahezu wortgleiche Zwilling Ain gut baches (Kochbuch der Sabina Welserin) bestätigt das: Dort heißt die Hülle ausdrücklich ‚Oblaten', während ein eigenes Teiglein nur zum Randtauchen dient. Ob ‚Mandaten' eine Schreibvariante von ‚Oblaten' ist oder ein eigenständiges regionales Wort, bleibt ungeklärt.

Das Teiglein dient also nicht der Hülle, sondern ausschließlich dazu, die Ränder der zusammengedrückten Stücke vor dem Frittieren einzutauchen und gelb zu färben. Die Gelbfärbung erfolgt nach der naheliegendsten Lesart durch die Eigelbe selbst; eine Safranzugabe ist historisch denkbar, aber im Text nicht genannt und angesichts der Ei-Wasser-Basis auch nicht nötig.

Praxis. Für das Lager reicht eine tiefe Pfanne oder ein Dutch Oven mit ausreichend heißem Schmalz über offenem Feuer, ein Ofen ist nicht nötig. Fertige, ungesüßte, dünne Oblaten- oder Waffelblätter übernehmen die Rolle der ‚Mandaten' und werden mit der fein gestoßenen Mandel-Zucker-Rosenwasser-Masse dünn bestrichen, mit einem zweiten Blatt bedeckt, fest zusammengedrückt und geviertelt. Vor dem Frittieren die Ränder kurz durch das gelb gefärbte Ei-Wasser-Teiglein ziehen. Mengenangaben für Mandeln, Zucker, Rosenwasser, Eier und Schmalz fehlen im Original vollständig - hier nach Bedarf und Erfahrung dosieren. Die Ausbeute von vier Stücken aus einem Ansatz ist für mehrere Personen knapp; für die angegebene Portionszahl empfiehlt sich, Teig und Füllung mehrfach anzusetzen.