Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm Birnen und hacke sie klein. Gib geriebenes Brot hinzu und röste es in etwas Schmalz. Füge Eier hinzu, damit die Masse weich wird. Gib Ingwer, gestoßene Zimtstangen, Zucker und Rosinen dazu. Schütte die Masse auf den unteren Teigboden und lege einen weiteren Teigboden darüber. Lass die Torte backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| birn | Birnen | - | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Williams Christ |
| geribens brott | Geriebenes Brot | - | Supermarkt | Paniermehl oder Semmelbrösel |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| Ayr | Eier | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| Rorlen | Zimtstangen, gestoßen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| weinberlen | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht/Konfekt ist das?
Eine gedeckte Birnentorte: gehackte Birnen, in Schmalz geröstetes Reibbrot, Ei, Ingwer, Zimt, Zucker und Rosinen zwischen zwei Teigböden gebacken. Strukturell eine fruchtige Fülltorte im Doppelboden-Verfahren - das geröstete Brot bindet statt einer späteren Mehlschwitze, dazu die in diesem Buch wiederkehrende Gewürz-Trockenfrucht-Mischung. Lebende Verwandte sind der gedeckte Obstkuchen (Birnen- oder Apfeltorte) der deutschen Küche und, in der Kombination Trockenfrucht, Gewürz und Fett in einer Teighülle, die englische Mince Pie - beide moderne Formen führen auf denselben spätmittelalterlichen Pastetentyp zurück wie dieses Rezept.
Bindemittel und Gewürze.
Das geriebene, in Schmalz geröstete Brot bindet den austretenden Birnensaft und liefert zugleich Röstaroma - keine Mehlschwitze, sondern das für diese Zeit übliche Verfahren. Die Eier machen die Masse „lind", also weich und formbar. Ingwer, Zimt (Rorlen) und Zucker bilden die in dieser Handschrift wiederkehrende süße Gewürztrias. Rorlen nennt die Handelsform, die Stange; in eine Füllung geht sie gestoßen, ganz bleibt sie nur, wenn ein Getränk aus ihr ausziehen soll für Torten (u.a. wo10-080, wo10-084, wo10-093, wo10-112), ergänzt um Rosinen.
Praxis.
Birnen schälen, entkernen und klein hacken. Geriebenes Brot in Schmalz rösten, bis es goldbraun ist, dann mit den Birnen, den Eiern, Ingwer, zerkleinertem Zimt, Zucker und Rosinen vermengen. Die Masse auf einen ausgerollten Teigboden füllen, mit einem zweiten Teigboden decken und im Ofen backen, bis die Füllung fest und die Kruste gebräunt ist.
Nein, nicht ideal. Die Zubereitung erfordert einen Backofen mit präziser Temperatur, was im Lager selten verfügbar ist. Mit einem Dutch Oven ist es nur eingeschränkt darstellbar und erfordert viel Erfahrung in der Temperaturkontrolle.
'Imber' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer. Es war ein beliebtes Gewürz im Mittelalter und wurde sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet.
Eine 'Birn dortten' ist eine Birnentorte oder ein Birnenkuchen. Es handelt sich um ein gebackenes Gericht mit einer Füllung aus gehackten Birnen, Brot, Eiern, Gewürzen und Rosinen, das zwischen zwei Teigböden gebacken wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine ‚Torte‘ oder ein ‚Kuchen‘. Der Begriff bezeichnet hier ein gebackenes Gericht mit Füllung und Teigboden.
Bedeutet ‚weich‘ oder ‚zart‘. Hier bezieht es sich auf die Konsistenz der Birnen-Ei-Masse.
Ingwer. Ein häufig verwendetes Gewürz in süßen und herzhaften mittelalterlichen Speisen.
Diminutiv von Weinbeeren, gemeint sind getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚schütt es‘ oder ‚gieß es‘, bezieht sich auf das Einfüllen der Masse.
Ein Diminutiv von ‚Boden‘, hier im Sinne eines kleinen Bodens oder Deckels, der die Füllung der Torte bedeckt.
Zimtstangen. ‚Rorlen‘ ist die in dieser Handschrift durchgehende Schreibung für Zimt-Röhrlein, also Zimtstangen, und steht hier 33× für Zimt (z.B. wo10-028, wo10-051, wo10-085). Im Kochbuch der Sabina Welserin erscheint dasselbe Wort als ‚rerlach‘ bzw. ‚zimerrerlach‘; das CoReMA-Glossar setzt ‚rorlin‘ ausdrücklich mit Zimt gleich (Wikidata Q28165). Die frühere Lesart als Rohrzucker kam allein durch die Nachbarschaft zu ‚zucker‘ im Satz zustande. Dafür gibt es keinen Anhalt: ‚Rohr‘ als Zuckerbezeichnung ergäbe neben dem ausdrücklich genannten ‚zucker‘ eine Doppelung, und die Verkleinerungsform auf -lein passt zur Rindenröhre, nicht zum Zucker. Die Handschrift zählt hier drei Zutaten auf - ‚Imber Rorlen zucker‘ = Ingwer, Zimt, Zucker; das ist die geläufige Gewürztrias dieser Torten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| birn | pear Q13099586 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| Ayr | chicken egg Q15260613 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| Rorlen | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| weinberlen | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zimtstangen. ‚Imber Rorlen zucker‘ ist als dreigliedrige Aufzählung gelesen (Ingwer, Zimt, Zucker), nicht als Fügung ‚Rorlen-Zucker‘.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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