Weichseltorte mit Gitterdecke

Welches Gericht ist das? Eine Weichseltorte mit Gitterdecke - der direkte Vorfahr des heute noch gebackenen Kirschgitterkuchens. Tortenboden, entsteinte Sauerkirschen (ggf. in mehreren Lagen), eine Zucker-Zimt-Schicht sowohl unter als auch über den Früchten, eine offene Gitterteigdecke und ein Eigelbanstrich vor dem Backen - diese Bauweise ist bis heute Standard für Kirschgitterkuchen und im Aufbau (Boden, Fruchtfüllung, Gitterdecke) mit der bekannteren Linzer Torte verwandt, ohne dass sich hier etwas über die Boden-Zutaten sagen ließe.

Zucker und Zimt unter UND über der Frucht. Der Text streut den „guten Teil Zucker und Rorlen" (Zimtstangen) sowohl unten auf den Boden als auch oben auf die Kirschen - nicht nur einmal am Ende. Das ist eine Sandwich-Technik: eine Schicht Zucker/Zimt vor den Früchten, eine zweite danach. Der Zwilling saw-130 zeigt exakt dieselbe Konstruktion und bestätigt, dass die Doppelschicht kein Zufall ist - sie zieht beim Backen mit dem Fruchtsaft zusammen eine sirupartige Bindung.

Was sind „Rorlen"? Im ganzen Buch (u. a. wo10-006, wo10-018, wo10-021 bis wo10-034) steht „Rorlen" durchgängig für Zimtstangen bzw. abgebrochene Stücke einer Zimtstange, teils als Kompositum „zimet=rorlen". Der Zwilling saw-130 bestätigt das an derselben Stelle mit „rerlen" als Kurzform von „zimetrerlach" (Zimt-Röhrlein). Für den Nachkoch: ganze Zimtstangen in kurze Stücke brechen, keine Zucker-Röllchen.

Praxis. Den Boden nach dem zentralen Teigrezept der Handschrift zubereiten: wo10-042 nennt zwei Handvoll feines Mehl, zwei Eier und ein eigroßes Stück Schmalz, gut eine Viertelstunde durchgewirkt, und bezeichnet ihn ausdrücklich als den besten Teig für Pasteten und Torten. Genau darauf verweist das „mach den boden wieuor“ dieses Rezepts. Entsteinte Weichseln (ersatzweise Sauerkirschen) dicht schichten, unten und oben reichlich Zucker mit Zimtstangenstücken bestreuen, mit einer Gitterdecke aus Teigstreifen bedecken, mit Eigelb bestreichen und im Ofen backen, bis die Gitterdecke goldbraun ist.

Lagerküche. Eingeschränkt machbar: Im Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel lässt sich die nötige, nicht zu scharfe Hitze für Boden und Gitterdecke erzeugen - das Grundverfahren ist eine Standardtechnik für Steinobst-Torten. Etwas Übung mit dem Formen der Gitterstreifen ist nötig, der Aufbau ist aber einfacher als beim Zwilling saw-130, der zwei volle Böden statt eines Gitters braucht.