Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Weichseln und entferne die Kerne daraus. Lege sie dann auf einen dünnen Teigboden, eine neben die andere. Gib Butter, Zucker, Weinbeeren und Gewürze hinzu und mache einen dünnen Teigdeckel darüber. Lasse die Torte sachte backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weyxla | Weichseln | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Süßkirschen |
| keren | Kirschkerne | - | - | - |
| bladt | Teig für einen dünnen Tortenboden | - | - | Mürbeteig |
| buder | Butter | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| wein ber | Rosinen | - | - | - |
| gewirtzs | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Muskatblüte |
| dins bedalin | Teig für einen dünnen Teigdeckel | - | - | Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Weichseltorte: entkernte Weichseln werden dicht nebeneinander auf einen dünnen Teigboden gelegt, mit Butter, Zucker, Weinbeeren und Gewürzen belegt, mit einem zweiten, dünnen Teigblatt als Deckel verschlossen und sachte gebacken. Das entspricht im Aufbau einer heutigen gedeckten Kirschtorte mit Rosinen und Gewürzen unter dünner Teigdecke.
Der Teigboden. Die Handschrift nennt die Unterlage, auf der die Früchte liegen, nur knapp „bladt“. Zwei nahezu wortgleiche Weichseltorten-Rezepte aus dieser Zeit - eines aus dem Kochbuch der Sabina Welserin, eines aus dem Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch - bauen an genau dieser Stelle zuerst einen Teigboden, bevor die Früchte daraufkommen; an anderer Stelle desselben Buchs steht dasselbe Wort ebenfalls für eine Teigschicht. Die Torte hat damit zwei dünne Teigschichten - einen Boden unten, einen Deckel oben -, keine Blechunterlage.
Die Füllung. Butter, Zucker, Weinbeeren (Rosinen) und Gewürze kommen direkt auf die rohen, entkernten Früchte, ohne vorheriges Kochen und ohne ein Bindemittel wie Semmelbrösel. Das ergibt vermutlich eine saftige Füllung, die den Boden beim Backen aufweicht - eine ehrliche Eigenschaft dieses belegten Rezepts gegenüber der Brösel-Variante im selben Buch, kein Anlass, ein Bindemittel zu ergänzen, das im Text nicht steht.
Praxis. Weichseln entkernen und dicht nebeneinander auf einen dünn ausgerollten Teigboden legen. Butter, Zucker, Weinbeeren (Rosinen) und Gewürze darüber verteilen und mit einem zweiten, dünn ausgerollten Teigblatt als Deckel schließen. Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur, nur sachtes, gleichmäßiges Backen - als Näherung eignen sich rund 170-180°C für 30 bis 40 Minuten in einer randhohen Form, damit austretender Fruchtsaft aufgefangen wird, bis der Deckel goldbraun und die Füllung durchgegart ist.
Eingeschränkt. Zwei dünne Teigschichten mit einer rohen, saftigen Fruchtfüllung dazwischen lassen sich nur mit kontrollierter Ober- und Unterhitze backen, wie sie ein Ofen oder ein Dutch Oven bietet - am offenen Feuer ist das schwer zu steuern. Frische Weichseln sind saisonal, lassen sich aber durch tiefgekühlte oder eingemachte Kirschen ersetzen.
Weichseln sind Sauerkirschen. Sie sind saurer und herber als Süßkirschen und werden oft für Kuchen, Konfitüren oder Säfte verwendet. Du findest sie saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten. Außerhalb der Saison sind sie oft als Tiefkühlware oder im Glas erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser Weichseln sind Sauerkirschen. Sie sind herber und saurer als Süßkirschen und eignen sich gut für Backwaren.
Hier sind die Kerne oder Steine der Weichseln gemeint, die vor der Verarbeitung entfernt werden sollen.
Ein „Blad“ (Blatt) bezeichnet hier einen dünn ausgerollten Teigboden, auf dem die Früchte liegen - dasselbe Wort steht an anderer Stelle des Buchs für eine Teigschicht über einer Füllung.
„Wein ber“ ist ein feststehendes Wort für Weinbeeren, also Rosinen - nicht Wein als Getränk und Beeren als zwei getrennte Zutaten. Das Buch löst dieselbe Zusammensetzung an mehreren weiteren Stellen so auf, unter anderem im Titel „wein ber dortten“ (Weinbeeren-Torte).
Ein „Bedalin“ ist ein dünner Teigdeckel, der über die Füllung gelegt wird.
‚Sachte backen‘ bedeutet, die Torte bei milder, gleichmäßiger Hitze zu garen, damit sie nicht verbrennt und gleichmäßig durchbackt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weyxla | sour cherry Q68438267 |
| bladt | dough sheet Q107261744 |
| buder | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| gewirtzs | spice Q42527 |
| dins bedalin | dough sheet Q107261744 |
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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