Pfirsich-Quitten-Torte

Welches Gericht ist das?

Eine gebackene Obsttorte aus Pfirsich und halbierter Quitte mit Zimt und Butter, die nach dem Backen mit einer separat gesiedeten Wein-Butter-Sauce übergossen wird. In heutigen Begriffen am ehesten eine offene Obsttarte, die nach dem Backen mit einem Sirup oder einer Weinreduktion getränkt wird - näher an einer rustikalen Wein-Tarte als an einer heutigen Sahnetorte.

Der Text nennt für die Backzeit von einer Viertelstunde weder Ofen noch Gefäß. In benachbarten Tortenrezepten dieses Buchs wird oft in einer Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel gebacken - das ist ein Analogieschluss aus dem Buchkontext, kein Beleg dieser Stelle selbst.

Wie lange und worin die Quittenhälften vor dem Zusammenfügen mit den Pfirsichen gesiedet werden, bleibt offen. Rohe Quitte ist hart und adstringierend und muss vorgegart werden, damit sie sich in der kurzen Backzeit mit dem weicheren, roh zugegebenen Pfirsich verbindet.

Ob die vorgegarten Quittenhälften vor dem Backen noch zerkleinert werden, sagt der Text ebenfalls nicht - die Halbierung könnte auch bis zum Anrichten bestehen bleiben.

Praxis.

Pfirsiche schälen und entkernen. Eine Quitte halbieren und in Wasser oder etwas von dem später verwendeten süßen Wein etwa 15 bis 20 Minuten köcheln, bis sie beginnt weich zu werden, dann in Stücke schneiden. Quitte und rohe Pfirsiche mit Zucker, Zimt und frischer Butter vermengen und im Backofen bei etwa 180 Grad in einer flachen Tarteform (näher am Original: in einer Tortenpfanne mit Deckel und Glut) etwa eine Viertelstunde backen. Getrennt süßen Wein mit Butter in einem kleinen Topf aufkochen und die heiße Sauce über die fertig gebackene Torte gießen.