Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Weichsel-Torte zubereiten:
Nimm Weichseln und gib sie in Wein. Lasse den Wein sieden; er muss süß sein. Lasse ihn dann kalt werden. Und wenn du es wieder siedest, gib eine Semmel und Zucker hinein.
Treibe dann die Weichseln durch und gib sie in die Pfanne. Lasse sie sieden und dann kalt werden. Nimm Zucker und Zimt, gib es zu dem oben erwähnten (Weichselmus) und gib es auf einen Tortenboden. Backe es eine Viertelstunde.
Und wenn du ihn herausnimmst, nimm zerlassene Butter und gib sie auf die Torte. Zucker und Zimt müssen zum Schluss immer dabei sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weyxel | Weichseln | - | Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal) | Sauerkirschen (frisch oder tiefgekühlt) |
| wein | Wein | - | Supermarkt | Lieblicher Weißwein oder Apfelwein mit etwas Honig gesüßt |
| semel | Semmel | - | Supermarkt (Backregal) | Helles Brötchen oder Weißbrot |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| zimett | Zimt | - | - | - |
| bedalin | Tortenboden | - | Supermarkt (Backregal) | Selbstgemachter Mürbeteigboden |
| zerlasenn butter | Zerlassene Butter | - | - | Pflanzenöl für eine milchfreie Variante |
Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Torte: Früchte werden in süßem Wein gegart, mit Semmel und Zucker gebunden, durch ein Sieb zu einem Mus getrieben und ein zweites Mal gekocht, bevor sie auf einen Tortenboden kommen und nur kurz gebacken werden. Damit ist sie näher mit einem rustikalen Sauerkirschkuchen aus gekochter, passierter Füllung verwandt als mit einer Rohobst-Torte. Der direkte Buchnachbar - eine weitere Weichsel-Torte im selben Kapitel - verarbeitet dieselbe Frucht dagegen roh und ganz unter einem Teigdeckel: ein eigenständiges zweites Verfahren, das dasselbe Haushaltsbuch offenbar gleichberechtigt neben diesem führt.
Was bedeutet die Stelle mit dem zweiten Sieden? An „vnd wan dus seutzs so dau ain semel dar ein vnnd zucker" liegt kein Anrichte-Schritt vor, sondern ein zweites Aufkochen: Nachdem der Wein mit den Weichseln einmal gekocht und wieder kalt geworden ist, wird er erneut zum Sieden gebracht, und erst währenddessen kommen Semmel und Zucker hinein. Die Semmel bindet die Flüssigkeit auf diese Weise, bevor alles zusammen durch ein Sieb getrieben wird.
Was ist mit der Semmel? Der Text nennt nur „ain semel", ohne sie vorher zu reiben oder zu zerkleinern - sie kommt ganz oder eingeweicht in die kochende Flüssigkeit und wird erst beim späteren Durchtreiben mit den Weichseln zu einem glatten Mus.
Praxis. Weichseln in süßem Weißwein weich kochen, abkühlen lassen. Den Wein mit den Weichseln erneut aufkochen, eine Semmel und Zucker einrühren, bis sich alles verbindet. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, um Kerne und Schalen zu entfernen. Das Mus mit Zucker und Zimt nochmals aufkochen, dann auf einen dünn ausgerollten, rohen Tortenboden geben und bei mittlerer bis hoher Hitze (etwa 200-220 °C) eine Viertelstunde backen - der Ofen muss nur noch den Boden durchbacken, die Füllung ist bereits fertig gegart. Nach dem Herausnehmen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zucker und Zimt bestreuen.
Eingeschränkt (Aufwand): Zwei Koch-/Kühlphasen für die Füllung und ein Backvorgang mit Backofen oder Tortenpfanne machen die Torte am offenen Lagerfeuer ohne Ofen kaum praktikabel.
Weichseln sind Sauerkirschen, die im Mittelalter häufig für Süßspeisen und Tarten verwendet wurden. Ihr säuerlicher Geschmack bildet einen guten Kontrast zur Süße von Zucker und Wein.
Dies bedeutet, die gekochten Weichseln durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen und ein feines, glattes Mus zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Weichseln sind Sauerkirschen, die im Mittelalter häufig für Süßspeisen und Tarten verwendet wurden. Ihr säuerlicher Geschmack bildet einen guten Kontrast zur Süße von Zucker und Wein.
Die Semmel dient hier als Bindemittel für das durchgetriebene Fruchtmus. Der Text nennt sie ungerieben; sie wird zusammen mit den Weichseln durch das Sieb getrieben.
Ein dünn ausgerollter Tortenboden, der die Grundlage für die Füllung bildet.
Die Weichseln werden durch ein Sieb passiert, um Kerne und Schalen zu entfernen und ein feines Mus zu erhalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weyxel | sour cherry Q68438267 |
| wein | wine Q282 |
| semel | white bread Q1501889 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimett | cinnamon Q28165 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von schaft
Gewählte Lesart: Scribal error oder untranslatierbares Fragment. Der Kontext des Rezepts ist eindeutig eine Weichsel-Torte, ein Bezug zu 'Schaf' ist kulinarisch nicht plausibel.
seutzs
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'sieden' (erneutes Aufkochen), nicht als 'setzen/anrichten'. Präsensform von 'sieden' (Ablaut ie~iu, mhd. 'ich siude'); dieselbe Form kommt in phw-012 ('seutzs jn ainem haflenn', dort als 'siede sie' aufgelöst) und im Draft phw-055 ('seutzs bys auf die statt', dort als 'koche sie' aufgelöst) vor - buchintern zweifach als Kochvorgang belegt.
Andere mögliche Lesart:
dreyb ... durch (Werkzeug)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Werkzeug für das Durchtreiben der Weichseln. Für die Praxis empfiehlt sich ein feinmaschiges Sieb.
Andere mögliche Lesart:
las bachenn ain fyerdel stundt (Ofentemperatur)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Backzeit (eine Viertelstunde), keine Temperatur. Für die Praxis empfiehlt sich mittlere bis hohe Hitze (etwa 200-220 °C), passend zu einem dünnen Boden mit bereits fertiger Füllung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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