Weichsel-Torte mit passiertem Mus und Butterguss

Moderne Übersetzung

Willst du eine Weichsel-Torte zubereiten:

Nimm Weichseln und gib sie in Wein. Lasse den Wein sieden; er muss süß sein. Lasse ihn dann kalt werden. Und wenn du es wieder siedest, gib eine Semmel und Zucker hinein.

Treibe dann die Weichseln durch und gib sie in die Pfanne. Lasse sie sieden und dann kalt werden. Nimm Zucker und Zimt, gib es zu dem oben erwähnten (Weichselmus) und gib es auf einen Tortenboden. Backe es eine Viertelstunde.

Und wenn du ihn herausnimmst, nimm zerlassene Butter und gib sie auf die Torte. Zucker und Zimt müssen zum Schluss immer dabei sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Torte: Früchte werden in süßem Wein gegart, mit Semmel und Zucker gebunden, durch ein Sieb zu einem Mus getrieben und ein zweites Mal gekocht, bevor sie auf einen Tortenboden kommen und nur kurz gebacken werden. Damit ist sie näher mit einem rustikalen Sauerkirschkuchen aus gekochter, passierter Füllung verwandt als mit einer Rohobst-Torte. Der direkte Buchnachbar - eine weitere Weichsel-Torte im selben Kapitel - verarbeitet dieselbe Frucht dagegen roh und ganz unter einem Teigdeckel: ein eigenständiges zweites Verfahren, das dasselbe Haushaltsbuch offenbar gleichberechtigt neben diesem führt.

Was bedeutet die Stelle mit dem zweiten Sieden? An „vnd wan dus seutzs so dau ain semel dar ein vnnd zucker" liegt kein Anrichte-Schritt vor, sondern ein zweites Aufkochen: Nachdem der Wein mit den Weichseln einmal gekocht und wieder kalt geworden ist, wird er erneut zum Sieden gebracht, und erst währenddessen kommen Semmel und Zucker hinein. Die Semmel bindet die Flüssigkeit auf diese Weise, bevor alles zusammen durch ein Sieb getrieben wird.

Was ist mit der Semmel? Der Text nennt nur „ain semel", ohne sie vorher zu reiben oder zu zerkleinern - sie kommt ganz oder eingeweicht in die kochende Flüssigkeit und wird erst beim späteren Durchtreiben mit den Weichseln zu einem glatten Mus.

Praxis. Weichseln in süßem Weißwein weich kochen, abkühlen lassen. Den Wein mit den Weichseln erneut aufkochen, eine Semmel und Zucker einrühren, bis sich alles verbindet. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, um Kerne und Schalen zu entfernen. Das Mus mit Zucker und Zimt nochmals aufkochen, dann auf einen dünn ausgerollten, rohen Tortenboden geben und bei mittlerer bis hoher Hitze (etwa 200-220 °C) eine Viertelstunde backen - der Ofen muss nur noch den Boden durchbacken, die Füllung ist bereits fertig gegart. Nach dem Herausnehmen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zucker und Zimt bestreuen.