Krebstorte mit süßem Wein

Welches Gericht ist das? Eine kalte Krebstorte: Krebsfleisch wird fein zerstoßen, mit geriebener Semmel und süßem Wein zu einer feinen Masse verarbeitet, durch ein Tuch passiert, in der Pfanne eingedickt, mit Butter, Zimt und Zucker verfeinert, auf einem Tortenboden kurz gebacken und kalt serviert. Näher an einer Krebsterrine oder -pastete auf einem Mürbeteigboden als an einer süßen Dessert-Torte, auch wenn Zucker, Zimt und süßer Wein dazukommen - diese Süße gehört zur herrschaftlichen Fastenküche, in der teure Gewürze ein erlaubtes Wassertier-Gericht festlich machten.

Der Text sagt nicht genau, was mit „dem Unsauberen" gemeint ist, das von den Krebsen entfernt wird - nur grobe Teile wie Schale und Kopf, oder auch der Darmtrakt. Der heutige Hygienestandard verlangt, die Krebse vollständig zu schälen und den Darm zu entfernen; ob der Originaltext das mitmeint, bleibt offen.

Auch das Backgefäß und die Hitzeführung für die Viertelstunde Backzeit nennt das Rezept nicht - anders als andere phw-Tortenrezepte, die ausdrücklich eine Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel erwähnen. Vermutlich ist dieselbe Technik gemeint, hier aber nicht eigens wiederholt.

Wie die Torte vor dem kalten Servieren abkühlt, bleibt ebenfalls unausgesprochen - ein einfaches Auskühlenlassen bei Raumtemperatur ist die naheliegendste Lesart.

Praxis. Krebse in Salzwasser kochen, bis sie gar sind, dann vollständig schälen und den Darm entfernen. Das Fleisch im Mörser oder mit einer Küchenmaschine sehr fein zerstoßen, mit geriebener Semmel und süßem Wein vermengen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Die Masse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie gut - nicht zu stark - andickt: Zu weit reduziert, brennt die zucker- und weinhaltige Masse leicht an. Butter, Zimt und Zucker einrühren, auf einen Tortenboden streichen und bei etwa 180°C rund 15 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen, kühl stellen und kalt servieren.