Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Krebse und siede sie gründlich. Entferne die Schalen und Mägen und lass nur die Scheren dabei. Gib allerlei Gewürze, Butter, Zucker, süßen Wein und Muskatblüte hinzu. Verschließe die Pastete und lass sie backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Flusskrebse oder Garnelen |
| allerlay gewirtz | allerlei Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| buder | Butter | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| syesen wein | süßer Wein | - | Supermarkt | Portwein oder ein lieblicher Weißwein |
| musgatt blye | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (sparsamer verwenden) |
| bastetenn | Pastetenhülle | - | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | - |
Welches Gericht ist das? Eine Krebspastete: vorgegartes Scherenfleisch in einer Teighülle, gebunden mit Gewürzen, Butter, Zucker, süßem Wein und Muskatblüte. Am ehesten vergleichbar mit heutigem Krustentier-Gebäck wie einer Vol-au-vent-Füllung - die Süßung der Füllung mit Zucker und süßem Wein hat in der heutigen Küche aber keine lebendige Entsprechung mehr, sie gehört zur süß-pikanten Fischküche der Zeit.
Die Krebse werden zunächst gründlich gesotten, dann von der Schale und den Mägen befreit - nur die Scheren bleiben im Ganzen dabei, weil sich das Scherenfleisch schwer lösen lässt und die roten Scheren zugleich für die Optik im aufgeschnittenen Pastetenteller sorgen.
Für die Füllung werden Gewürze, Butter, Zucker, süßer Wein und Muskatblüte untergehoben: Butter und Wein binden und befeuchten das magere Krebsfleisch, Zucker und Muskatblüte tragen das süß-würzige Profil, das die Pastetenfüllungen dieses Buchs prägt. Der Text nennt kein Ei und kein anderes Bindemittel - ob die Füllung beim Anschneiden fest steht oder eher locker bleibt, lässt sich aus dem Rezept allein nicht entscheiden.
Die Herstellung der Teighülle selbst gehört nicht zu diesem Rezept, sondern wird als bekannt vorausgesetzt - die Kapitelserie stützt sich auf die zu Beginn des Kapitels beschriebenen Pastetenteige.
Praxis. Die Krebse vorher sieden und schälen, Scheren im Ganzen lassen. Füllung mit Gewürzen, Butter, Zucker, süßem Wein und Muskatblüte abschmecken und in eine geschlossene Teighülle füllen, verschließen und backen, bis die Hülle goldbraun und die Füllung durchgehend heiß ist - da die Krebse bereits vorgegart sind, geht es beim Backen vor allem um die Teighülle. Kontrolliere gegen Ende häufiger, damit die Hülle nicht anbrennt.
Das Rezept nennt keine spezifische Krebsart. Flusskrebse sind eine gute Wahl für die Authentizität, aber auch andere essbare Krebse oder große Garnelen können verwendet werden. Achte auf frische Ware vom Fischhändler.
Eingeschränkt. Das Sieden der Krebse lässt sich am offenen Feuer gut vorbereiten, aber die geschlossene Pastete braucht zum Backen kontrollierte Ofenhitze von oben und unten - im Dutch Oven ist das machbar, verlangt aber genaue Beobachtung, damit die Hülle nicht anbrennt.
Im Mittelalter waren gängige Gewürze für solche Gerichte Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Wähle eine Mischung, die deinem Geschmack entspricht, oder verwende eine historische Gewürzmischung wie die Poudre Blanche für eine helle Pastete.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Koch und Kellermeisterei Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Die Zubereitung der Hülle wird hier als bekannt vorausgesetzt.
„Schen“ ist im Buch eine belegte Schreibvariante von „schön“ (Entrundung ö→e, vgl. „gren“ für „grün“) und wird hier adverbial verstärkend gebraucht: „schön sieden“ im Sinn von gründlich/gut sieden, nicht im ästhetischen Sinn.
Süßer Wein, oft ein Gewürzwein oder ein Dessertwein, wurde in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet, um Speisen zu süßen und zu würzen.
Muskatblüte (Macis) ist das getrocknete Samenmäntelchen der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wurde oft in hellen Speisen verwendet, um keine dunklen Punkte zu hinterlassen.
„Megenn“ sind Mägen - dieselbe Bezeichnung nennt das Buch bei den Gänseteilen („Gänsekragen, Mägen, Flügel und Füße“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps | crayfish Q210959 |
| allerlay gewirtz | spice Q42527 |
| buder | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| musgatt blye | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
megenn
Gewählte Lesart: Als „Mägen“ gelesen (Substantiv): Die Krebse werden von Schalen und Mägen befreit, nur die Scheren bleiben ganz dabei. Das folgt dem einzigen weiteren Beleg dieses Worts im Buch, wo „megenn“ unter den Gänseteilen ausdrücklich „Mägen“ bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
musgatt blye
Gewählte Lesart: Als Muskatblüte (Macis) übersetzt, da dies in anderen Rezepten der Philippine Welser konsistent so verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
bastetenn
Gewählte Lesart: Die Pastetenhülle ist als Zutat ergänzt, da das Rezept die Herstellung der Hülle nicht beschreibt, aber das Gericht als „Pastete“ bezeichnet wird.
Andere mögliche Lesart:
las bachenn (Gargrad)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit- noch Sichtangabe für den Garpunkt und überlässt ihn der Erfahrung am Feuer.
Andere mögliche Lesart:
machs zu (Form der Hülle)
Gewählte Lesart: Der Satz legt nur nahe, dass etwas verschlossen/fertiggestellt wird - welche Form der Hülle (Hafen oder flache Form) gemeint ist, benennt der Text selbst nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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