Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
50 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Stockfisch und überbrühe ihn in einem sehr gut gesalzenen Wasser.
Nimm ihn dann heraus und klaub die Gräten sorgfältig davon. Zerbrich den Fisch und lege ihn in die Pastetenhülle. Würze ihn gut und gib Butter, einen halben Semmel (Weißbrot) und ein Seidel Wein hinzu.
Backe die Pastete eine halbe Stunde lang.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| stock fisch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt) |
| gesaltzenn waser | Salzwasser | - | - | - |
| gewirtzs | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| buder | Butter | - | - | - |
| ain halbenn semel | ein halber Semmel | ½ | - | altbackenes Weißbrot |
| ain seydlin mit wein’ | Wein (rund 0,52 Liter) | 525 ml | - | trockener Weißwein |
Welches Gericht ist das? Eine Stockfischpastete: vorbereiteter Stockfisch wird entgrätet, mit Butter, einem halben eingeweichten Semmel und Wein gebunden und im Pastetenhafen gebacken. Die nächsten lebenden Verwandten sind Fischpasteten und Fish Pies mit Weißbrotbindung; das Rehydrieren von Stockfisch selbst lebt in nordeuropäischen und mediterranen Küchen fort (Klippfisch, Bacalhau, Lutefisk), meist allerdings ohne Teighülle.
Wässern oder überbrühen? Der Text sagt wörtlich, der Stockfisch solle in stark gesalzenem Wasser überbrüht werden - das Wort dafür („brie“) ist im Buch an mehreren Stellen als „Brühe“ belegt. Ein kurzes Übergießen mit heißem Salzwasser wäre damit ebenso denkbar wie das hier vorsichtshalber angesetzte, mehrtägige Wässern; welche der beiden Verbformen genau gemeint ist, lässt sich nicht restlos sichern.
Praxis. Stockfisch ein bis zwei Tage in reichlich Salzwasser einweichen und das Wasser mehrmals täglich wechseln - das ist die zuverlässigste Methode zur Rehydrierung und funktioniert unabhängig von der offenen Wortfrage. Danach die Gräten sorgfältig entfernen, den Fisch zerteilen und mit Gewürzen, Butter, dem halben eingeweichten Semmel und dem Wein vermengen. Der „Pastetenhafen“ ist die aus dem Teig selbst geformte Hülle; wer sie sich nicht zutraut, backt die Fülle ersatzweise in einer festen Auflaufform. Eine halbe Stunde backen, mit gut regulierter Ober- und Unterhitze.
Stockfisch ist hart getrocknet und stark gesalzen und muss vor der Verarbeitung rehydriert werden. Lege ihn dafür ein bis zwei Tage in reichlich Salzwasser ein und wechsle das Wasser mehrmals täglich. Anschließend die Gräten sorgfältig entfernen.
Eingeschränkt: Das Wässern des Stockfischs lässt sich gut zu Hause oder am Vortag im Lager vorbereiten. Zum Backen der Pastete braucht es aber eine gleichmäßige Hitze - im Dutch Oven mit guter Kontrolle von Ober- und Unterhitze machbar, dauert etwa eine halbe Stunde.
„Seidel“ ist ein historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten, hier ein halbes Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter. Gemeint ist ein Seidel Wein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Er muss vor der Zubereitung ein bis zwei Tage gewässert werden, um ihn zu rehydrieren und weicher zu machen.
Wörtlich ‚Topf‘. Bei einer Pastete ist dieser Topf aus dem Teig selbst geformt - der Text sagt ‚bastetenn hafen‘, also der Topf der Pastete. Ein Gefäß aus Ton oder Metall ist damit nicht gemeint.
Feines Weißbrot oder Brötchen, hier gerieben oder zerbröselt, dient als Bindemittel und zur Texturgebung in der Pastetenfüllung.
Ein historisches Hohlmaß, hier ein halbes Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter Wein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| stock fisch | stockfish Q213725 |
| gewirtzs | spice Q42527 |
| buder | butter Q34172 |
| ain halbenn semel | white bread Q1501889 |
| ain seydlin mit wein’ | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jber brie jn jn
Gewählte Lesart: Die Phrase wird als Anweisung gelesen, den Stockfisch in stark gesalzenem Wasser zu überbrühen („überbrühe ihn in“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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