Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und adere ihn gründlich. Schneide ihn dann in Stücke und spicke sie mit Nelken, Zimt, Rosmarin und Salbei.
Brate ihn dann ein wenig an und würze die Stücke gründlich mit allerlei Gewürz. Mache ein gutes Brühelein mit Gewürz und Butter.
Du kannst auch grüne Kräutlein daruntergeben und Zucker, wenn du es süß haben willst. Gib dann alles zusammen mit einem süßen Wein in eine Pastetenhülle, verschließe sie und lass sie gemächlich backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| al | Aal | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet, Makrele |
| negalin | Nelken | - | - | - |
| zimet | Zimt | - | - | - |
| rosmarin | Rosmarin | - | - | - |
| salfen | Salbei | - | - | - |
| allerlay gwirtz | allerlei Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| butter | Butter | - | - | - |
| grenen kreyttlin | grüne Kräutlein | - | Wochenmarkt, Supermarkt | Petersilie, Dill, Kerbel |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| siesen wein | süßer Wein | - | Supermarkt | Portwein, Sherry, Dessertwein |
| dayg | Teig | - | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | Mürbeteig, Blätterteig |
Welches Gericht ist das? Aalstücke werden gehäutet, geädert, mit Nelken, Zimt, Rosmarin und Salbei gespickt, kurz angebraten, kräftig nachgewürzt und zusammen mit einem Gewürz-Butter-Brühelein, optional grünen Kräutern, Zucker und süßem Wein in einen Hafen - eine selbsttragende Hülle aus Teig - gefüllt, verschlossen und gemächlich gegart. Das Ergebnis ähnelt am ehesten einer Fisch-Pâté-en-croûte oder einer englischen eel pie: Fischstücke, die in einer essbaren Teighülle gegart werden, die am Ende mitgegessen wird. Die Kombination aus Süßwein, Zucker und Gewürznelken/Zimt im selben Gericht ist im heutigen herzhaften Register kaum noch üblich.
Was ist der ‚Hafen‘? Wörtlich heißt das Wort Topf oder Kochgefäß - gemeint ist in diesem Buch bei den Pasteten aber durchgängig etwas anderes: eine aus Teig geformte, selbsttragende Hülle, die befüllt, verschlossen und mitgebacken wird. Der Teig übernimmt die Funktion eines Gargefäßes, ohne eines zu sein, und wird am Ende mitgegessen.
Eine Unschärfe beim Spicken. Nelken lassen sich als Blütenknospen stechen, Rosmarin- und Salbeizweige stecken sich ebenfalls - bei Zimt ist das wörtlich schwerer vorstellbar. Gemeint ist vermutlich, kleine Zimtstückchen in Einschnitte einzulegen oder anzudrücken; der Text differenziert das nicht weiter.
Praxis. Aal häuten, ädern (Adern und Blutgefäße entfernen, nicht die Gräten) und in Stücke schneiden. Die Stücke mit ganzen Gewürznelken sowie kleinen Zimtstückchen bestecken und mit Rosmarin- und Salbeizweigen belegen, dann kurz scharf anbraten und mit reichlich Gewürz nachwürzen. Aus Gewürz und Butter ein kleines Brühelein aufsetzen. Alles zusammen mit süßem Wein - optional mit grünen Kräutern und Zucker - in eine geformte Teighülle füllen, verschließen und bei mäßiger Hitze gemächlich garen: im Ofen bei etwa 150 bis 160°C Ober-/Unterhitze oder im gut schließenden Dutch Oven, bis der Aal durchgegart ist (Richtwert etwa 60 bis 90 Minuten je nach Stückgröße). Das ist sicherheitsrelevant, weil rohes Aalblut leicht reizend wirkt und erst durch ausreichendes Garen unschädlich wird.
Das ‚Adern‘ des Aals bezieht sich auf das Entfernen der Adern beziehungsweise Blutgefäße aus den Aalstücken, nicht auf die Gräten, wie der Begriff auf den ersten Blick nahelegt.
Eingeschränkt geeignet. Das Backen der Pastete erfordert einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven, der konstante Ober- und Unterhitze liefert. Der Aal selbst benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann.
Ein ‚Hafen‘ ist in diesem Buch kein Kochgefäß aus Ton oder Metall, sondern eine selbsttragende Hülle aus Teig, die das Gericht umschließt. Sie wird geformt, befüllt, verschlossen und mitgebacken - der Teig selbst wird am Ende mitgegessen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten oft sehr aufwendig und dienten auch als Schaugerichte.
‚Edern‘ meint hier, die Adern beziehungsweise Blutgefäße aus den Aalstücken zu entfernen - nicht die Gräten, wie ‚ederen‘ auf den ersten Blick nahelegt.
Gewürznelken, die hier zum Spicken des Aals verwendet werden, um ihm ein intensives Aroma zu verleihen.
Salbei, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut, besonders zu Fisch und Fleisch.
Das Anbraten des Aals vor dem Backen dient dazu, ihm eine leichte Kruste zu verleihen und die Aromen zu intensivieren.
Ein ‚Brühelein‘ ist eine kleine, feine Brühe oder Sauce, die hier mit Gewürzen und Butter zubereitet wird, um die Pastete saftig zu halten und zu würzen.
Grüne Kräutlein sind frische Kräuter, die dem Gericht zusätzliche Würze und Farbe verleihen. Typisch wären Petersilie, Dill oder Kerbel.
Süßer Wein, oft ein Dessertwein oder ein gesüßter Wein, der in der mittelalterlichen Küche häufig zum Abrunden von Gerichten verwendet wurde, um eine süße Note zu geben.
Ein ‚Hafen‘ ist hier kein Kochgefäß aus Ton oder Metall, sondern eine selbsttragende Hülle aus Teig, wie sie im Buch für die Pasteten eigens beschrieben wird - der Teig wird geformt, befüllt, verschlossen und mitgebacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| al | eel Q79213588 |
| negalin | clove Q15622897 |
| zimet | cinnamon Q28165 |
| rosmarin | rosemary Q122679 |
| salfen | common sage Q1111359 |
| allerlay gwirtz | spice Q42527 |
| butter | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vber brott jn dan ain wenig
Gewählte Lesart: ‚Brate ihn dann ein wenig an‘, wobei ‚brott‘ als Verbform von ‚braten‘ und ‚vber‘ als Präfix für leichtes Anbraten verstanden wird.
Andere mögliche Lesart:
las gemach bachenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Qualität des Backens (gemächlich/mäßig), aber weder Backdauer noch Hitzequelle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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