Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Aal und ziehe ihm die Haut ab. Mache schöne Stücke daraus und entadere sie gut. Wasche die Stücke sauber und lege sie in eine Schüssel. Salze und würze sie gut und schwenke alles gut durcheinander.
Gib die vorbereiteten Aalstücke dann in eine vorbereitete Teighülle und lege zwischen die Stücke eine süße Butter. Verschließe die Pastete danach und bestreiche sie mit einem Ei. So ist es richtig und backe sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain al | Aal | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet |
| saltz jn | Salz | - | - | - |
| gwirtz jn wol | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| ein syese butter | Süße Butter | - | Supermarkt | - |
| aim ay | Ei | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Aalpastete: gehäuteter, entaderter Aal wird gesalzen und gewürzt, mit süßer, ungesalzener Butter zwischen den Stücken in eine vorbereitete Teighülle geschichtet, mit Ei bestrichen und gebacken. Verwandt ist die englische Tradition der eel pie sowie moderne Fisch-in-Teig-Gerichte wie die Fischpastete - dieselbe Grundidee, Fisch geschützt in einer Teighülle zu garen, ist bis heute geläufig, wenn auch mit anderen Gewürzen.
Die Teighülle. ‚Hafen' meint hier, wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs, die selbsttragende Teighülle, in die die Aalstücke geschichtet werden - nicht ein Kochgefäß aus Metall oder Ton. Das Wort ‚Teig' fällt an dieser Stelle nicht ausdrücklich, aber der Eistrich vor dem Backen passt zu einer Kruste, nicht zu rohem Fisch in einem bloßen Topf, und das Buch löst denselben Begriff bei den anderen Pasteten-Rezepten durchgängig so auf.
Praxis. Aal häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und entadern, waschen, salzen und würzen, gut durchschwenken. Die Stücke in eine runde, feste Pastetenkruste schichten, dazwischen süße, ungesalzene Butter verteilen, mit einem Teigdeckel verschließen und die Oberfläche mit Ei bestreichen. Bei moderater Ofenhitze (um 180 °C) backen, bis die Kruste goldbraun und der Aal durchgegart ist - eine Zeit oder Temperatur nennt der Text nicht, hier als sichere Vorgabe zum Nachkochen.
Eingeschränkt. Eine Pastete braucht für die gleichmäßig durchgebackene Teighülle eine kontrollierbare Hitze von allen Seiten, wie sie ein Ofen oder ein Dutch Oven mit Oberhitze liefert - am offenen Feuer ist das nur schwer verlässlich zu steuern. Frischer Aal braucht außerdem bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette.
‚Süße Butter' ist im historischen Kontext frische, ungesalzene Butter. Sie ist nicht mit Zucker gesüßt, sondern unterscheidet sich von gesalzener oder fermentierter Butter.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte oder Nelken. Wähle eine Mischung, die gut zu Fisch passt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Hier wird der Aal in einer Form gebacken, die dann mit Teig verschlossen wird.
‚Edern' meint hier, die Adern beziehungsweise Blutgefäße aus den Aalstücken zu entfernen - nicht die Gräten, wie ‚ederen' auf den ersten Blick nahelegt.
Wörtlich ‚Topf' oder Kochgefäß. Wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs meint ‚Hafen' hier aber die selbsttragende Teighülle, in die die Aalstücke geschichtet werden, nicht ein Gefäß aus Metall oder Ton.
‚Süße Butter' bezeichnet im historischen Kontext frische, ungesalzene Butter, im Gegensatz zu gesalzener oder fermentierter Butter. Sie ist nicht mit Zucker gesüßt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain al | eel Q79213588 |
| saltz jn | table salt Q11254 |
| gwirtz jn wol | spice Q42527 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwirtz jn wol
Gewählte Lesart: ‚Würze es gut' - ‚gwirtz' wird hier als Verb im Imperativ verwendet, was eine direkte Anweisung zum Würzen darstellt.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit/-temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur für das Backen der Pastete - der Garpunkt wurde vermutlich am offenen Ofen nach Augenschein beurteilt.
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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