Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du Birnen- oder Apfelpasteten machen, so nimm gute Birnen und schäle sie. Entkerne sie so, dass die Kerngehäuse herauskommen, doch grabe nicht ganz durch. Fülle sie mit Zucker, Weinbeeren und Zimt.
Forme eine runde Pastetenhülle und setze die Birnen oder Äpfel dicht aneinander. Schneide Schnitze und fülle die Lücken daneben damit auf, sodass sie dicht aneinander stehen. Es würde sonst ein Apfelmus daraus.
Streue Zucker, Weinbeeren und Zimt darüber, aber nicht so viel Zucker wie für die Äpfel (wenn du Birnen verwendest). Verschließe die Pastete und lasse sie sachte backen: die Äpfel fast eine oder anderthalb Stunden, die Birnen zwei Stunden. Bestreiche die Pastetenhülle vorher mit einem Ei. Du kannst sie auch nur aus Schnitzen machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gutt biren | Birnen | - | - | - |
| bey epfel | Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| wein berlach | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| rerlach | Zimt, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| aim ay | Ei | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine geschlossene Birnen- oder Apfelpastete: geschälte, ausgehöhlte Früchte werden dicht in eine runde Teighülle gesetzt, mit Zucker, Weinbeeren und Zimt gefüllt und bestreut, mit Fruchtschnitzen aufgefüllt, verschlossen, mit Ei bestrichen und sachte gebacken. Mit geschlossenem, eibestrichenem Deckel und stehenden Fruchtstücken ähnelt sie eher einer englischen Apple Pie als einer offenen Obsttorte.
Wein berlach.
Zucker, Weinbeeren und Zimt bilden die Standardfüllung dieses Kapitels - dieselbe Wendung ‚wein berlach‘ lesen auch die benachbarten Quittenpasteten als Weinbeeren.
Die Teighülle.
‚Hafen‘ meint hier, wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs, die selbsttragende Teighülle, in die die Früchte gesetzt werden - nicht ein Gefäß aus Ton oder Metall. Der Eibestrich kurz vor dem Backen passt zu Teig, nicht zu einem Tontopf.
Die Schnitze verhindern Mus.
Der Text nennt den Grund für das dichte Packen selbst: ohne die Lückenfüllung mit Fruchtschnitzen fallen die Früchte beim Garen zu Mus zusammen.
Praxis.
Birnen oder Äpfel schälen, das Kerngehäuse vorsichtig aushöhlen, ohne die Frucht ganz zu durchstechen. Kavität mit Zucker, Weinbeeren und Zimt füllen. Früchte dicht in eine runde Teighülle setzen, Lücken mit Fruchtschnitzen auffüllen, damit sie beim Backen nicht zusammenfallen. Zweite Schicht Zucker, Weinbeeren und Zimt darüber, bei Birnen etwas weniger Zucker als bei Äpfeln. Verschließen, mit Ei bestreichen und bei milder, gleichmäßiger Hitze backen - Äpfel etwa eine bis anderthalb Stunden, Birnen rund zwei Stunden (die festere Frucht braucht länger).
Hier ist eine Pastete ein gefüllter Teigkuchen, der in einer runden Form gebacken wird. Sie kann sowohl aus ganzen Früchten als auch aus Fruchtschnitzen bestehen.
‚Sachte backen‘ bedeutet, die Pastete bei milder und gleichmäßiger Hitze zu garen. Dies verhindert, dass der Teig verbrennt, während die Früchte im Inneren weich werden.
‚Wein berlach‘ ist eine feste Wendung für Weinbeeren (Rosinen). Die benachbarten Quittenpasteten desselben Kapitels lösen dieselbe Formulierung ebenso auf. Das Wort ‚Berlach‘ allein ist in den historischen Wörterbüchern nicht als Lebensmittel belegt, taucht im Text aber auch nie ohne das vorangestellte ‚Wein‘ auf.
Eingeschränkt geeignet. Die verschlossene, mit Ei bestrichene Pastete muss bis zu zwei Stunden gleichmäßig-mild durchgaren - das braucht rundum steuerbare Hitze, die am offenen Feuer nur mit einem Dutch Oven oder einer ähnlichen, gut isolierten Backform zuverlässig zu erreichen ist. Frisches Obst und die übrigen Zutaten sind robust und gut lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Das Kerngehäuse von Äpfeln oder Birnen.
Wörtlich ‚Topf‘ oder Kochgefäß. Wie bei anderen Pasteten dieses Buchs meint ‚Hafen‘ hier aber die selbsttragende Teighülle, in die die Früchte gesetzt werden - nicht ein Gefäß aus Metall oder Ton. Der Eibestrich kurz vor dem Backen passt zu einer Teigkruste, nicht zu einem Tontopf.
Bedeutet ‚sachte‘ oder ‚langsam‘, also bei milder, gleichmäßiger Hitze backen.
Zimt, hier in gemahlener Form.
Vom Verb ‚säen‘, hier im Sinne von ‚streuen‘ oder ‚bestreuen‘.
Weinbeeren (Rosinen) - dieselbe feste Wendung lösen die benachbarten Quittenpasteten dieses Kapitels ebenso auf. ‚Berlach‘ für sich allein ist in den Wörterbüchern nicht als Lebensmittel belegt, steht im Buch aber auch nie ohne das vorangestellte ‚Wein‘.
Von ‚aushöhlen‘ - entkernen, das Kerngehäuse entfernen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt biren | pear Q13099586 |
| bey epfel | apple Q89 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
helders aus
Gewählte Lesart: Entkerne sie.
grabs nit gar durch
Gewählte Lesart: grabe nicht ganz durch.
Andere mögliche Lesart:
nit as fil zucker als zu denn epfla
Gewählte Lesart: nicht so viel Zucker wie für die Äpfel (wenn du Birnen verwendest).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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