Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Forme eine runde Pastetenhülle und nimm dann ganze Quitten. Schäle sie und grabe die Butzen innen heraus, aber nicht ganz durch. Streue danach Zucker, Weinbeeren und gestoßene Zimtstangen in die Löcher und fülle sie damit.
Nimm danach die Pastetenhülle und streue gestoßene Zimtstangen und Zucker auf den Boden. Setze die Quitten fest aneinander hinein. Fülle danach die Zwischenräume mit kleinen Schnitzeln auf, sodass es ganz voll ist. Bestreue es sehr gut mit Zucker, spare nun nicht daran, und streue auch gestoßene Zimtstangen darauf. Gib auch Weinbeeren, einen guten Teil, daneben hin.
Decke es zu und lass es sachte backen. Bestreiche die Pastetenhülle zuvor mit einem Ei. Lass es fast drei Stunden backen. Serviere es kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gantz kitana | Ganze Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| wein ber / wein berlach | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| rerlach / rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| klaine schnitzla | Kleine Quittenschnitzel | - | - | - |
| aim ay | Ei | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze, ausgehöhlte Quitten werden mit Zucker, Rosinen und gestoßenem Zimt gefüllt, dicht in eine runde Teighülle gepackt, die Zwischenräume mit kleinen Quittenschnitzeln aufgefüllt und die ganze Pastete fast drei Stunden sachte gebacken. Das erinnert heute am ehesten an eine gebackene Obstpastete oder -torte mit ganzer Frucht im Teigmantel - ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht, aber dieselbe Familie wie heutige gefüllte Quittengebäcke.
Der Hafen ist aus Teig, kein Topf. Das Rezept spricht vom „Hafen", den man rund formt und vor dem Backen mit Ei bestreicht. Einen irdenen oder metallenen Topf bestreicht man vor dem Backen nicht mit Ei - eine Teigkruste dagegen schon, zur Bräunung und leichten Versiegelung. Das unmittelbar vorangehende Rezept des Buches formt seinen Hafen ausdrücklich „auß dem daug", und das eigene Grundrezept für den Pastetenhafen beschreibt denselben von Hand geformten, freistehenden Teig aus Mehl, Ei, Schmalz und Wasser. Gemeint ist hier also eine selbsttragende Teighülle, kein Kochgefäß aus Ton.
Die Schnitzel als Lückenfüller. Nach dem dichten Einsetzen der ganzen Quitten bleiben zwangsläufig Hohlräume zwischen den runden Früchten. Diese werden mit kleinen Quittenschnitzeln aufgefüllt, bis die Hülle ganz voll ist - eine küchentechnisch sinnvolle Maßnahme, denn ein ungefüllter Hohlraum würde beim langen Garen ungleichmäßig austrocknen oder Dampf stauen.
Praxis. Forme aus einem festen Teig aus Mehl, Ei, Schmalz und Wasser (wie im Buch für den Pastetenhafen eigens beschrieben) eine runde, selbsttragende Hülle. Schäle die Quitten, höhle sie fast bis zum Boden aus und fülle die Höhlung mit Zucker, Rosinen und gestoßenem Zimt. Bestreue den Boden der Teighülle mit Zimt und Zucker, setze die Quitten dicht hinein und fülle alle Zwischenräume mit kleinen Quittenschnitzeln auf. Bestreue reichlich mit Zucker, Rosinen und Zimt, schließe die Hülle, bestreiche sie mit verquirltem Ei und backe bei niedriger, gleichmäßiger Hitze (Dutch-Oven-Prinzip: Glut auch auf dem Deckel) knapp drei Stunden, bis die Quitten mürbe sind. Serviere kalt oder warm.
Eine Quittenpastete ist ein süßes Gebäck, bei dem ganze oder geschnittene Quitten mit Zucker und Gewürzen in einer Teighülle gebacken werden.
Eingeschränkt geeignet. Die lange Backzeit von fast drei Stunden erfordert eine konstante und gut kontrollierte Hitze, die am offenen Feuer nur mit einem Dutch Oven oder einem ähnlichen, gut isolierten Backgefäß zu erreichen ist. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar.
‚Rerlach‘ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimtstangen. Hier werden sie gestoßen verwendet, um die Quittenpastete zu würzen und zu aromatisieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Die ‚kitana‘ sind Quitten, eine Frucht, die in der mittelalterlichen Küche wegen ihres festen Fruchtfleisches und ihres herben Geschmacks geschätzt wurde. Sie wurden oft gekocht, gebacken oder kandiert.
Als ‚Butzen‘ werden hier die Kerngehäuse der Quitten bezeichnet, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden.
‚Rerlach‘ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimtstangen, die hier gestoßen zum Würzen verwendet werden.
Der ‚Hafen‘ ist hier kein Kochgefäß aus Ton, sondern eine rund geformte, selbsttragende Hülle aus Teig, wie sie im Buch für Pasteten eigens beschrieben wird; das Bestreichen mit Ei vor dem Backen gehört zu dieser Teigkruste.
‚Syttig bachen‘ bedeutet, die Pastete sachte oder langsam zu backen, um ein gleichmäßiges Garen und eine schöne Textur zu erzielen.
‚Lykla‘ ist im Korpus und bei Hayer nirgends sonst belegt (Hapax). Die Lesart als ‚Zwischenräume‘ zwischen den Quitten ist aus dem Zusammenhang erschlossen, aber nicht durch einen Wörterbucheintrag gesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach / rerla | cinnamon Q28165 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ey (in "nebenn ey hin")
Gewählte Lesart: Das Wort ‚ey‘ vor ‚hin‘ in der Weinbeeren-Zeile bleibt ungeklärt und wird in der Übersetzung nicht eigens wiedergegeben.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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