Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Quittenpastete aus Schnitzen machen, so forme aus dem Teig eine runde Pastetenhülle.
Schneide die Quitten in vier oder sechs Schnitze und schneide die Butzen sauber heraus. Schäle die Quitten und stecke jedes Stück einzeln mit Zimt und Nelken.
Bestreue in der Pastetenhülle den Boden mit Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer. Danach lege die Quittenschnitze darauf, streue eine Schicht Zucker darüber, dann wieder eine Schicht, bis die Hülle voll ist. Lege dabei immer Zucker auf die Schicht und Zimt. Spare nicht am Zucker und schließe die Pastete.
Doch setze auch immer Weinbeeren auf eine Schicht. Lasse die Pastete sachte backen, fast zwei Stunden lang. Gib sie kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| daug | Teig | - | Supermarkt | Mürbeteig oder Blätterteig |
| kitana | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| rerla | Zimtstangen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt |
| negale | Nelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Nelken |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | frischer Ingwer, gerieben |
| wein berla | Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Eine geschichtete Quittenpastete: geschälte, entkernte Quittenschnitze werden einzeln mit Zimt und Nelken gespickt, lagenweise mit reichlich Zucker, Zimt und etwas Ingwer in eine aus dem Teig geformte Hülle geschichtet, mit Weinbeeren versehen, verschlossen und knapp zwei Stunden sanft gebacken. Verwandt ist das einer gedeckten, stark gewürzten Quittentorte; das Spicken der Fruchtstücke mit ganzen Gewürznelken erinnert an die Technik gespickter Backäpfel oder -birnen.
Der Hafen.
Der Text formt den Hafen ausdrücklich aus dem Teig selbst - gemeint ist eine selbsttragende Teighülle, kein separates Gefäß.
Das Spicken.
Wie sich zerkleinerte Zimtstückchen ohne natürlichen Stiel - anders als Nelken - praktisch in das Quittenfleisch stecken lassen, bleibt offen; der Text nennt nur das Bestecken mit Zimt und Nelken, ohne die Stückgröße zu benennen.
Praxis.
Teighülle rund formen, Quitten vierteln oder sechsteln, entkernen und schälen, jedes Stück mit Zimt und Nelken spicken. Boden mit Zucker, Zimt und wenig Ingwer bestreuen, Schnitze einlegen, abwechselnd mit Zucker und Zimt sowie einigen Weinbeeren schichten, bis die Hülle voll ist. Nicht am Zucker sparen, verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei milder Hitze, etwa 160 bis 180 Grad, knapp zwei Stunden backen, bei Bedarf abdecken, um zu starke Bräunung zu vermeiden. Kalt oder warm servieren.
Der Hafen wird hier ausdrücklich aus dem Teig selbst geformt - er bezeichnet die runde, selbsttragende Teighülle der Pastete, kein separates Back- oder Kochgefäß.
Der Text nennt schlicht Ingwer, ohne die Verarbeitungsform festzulegen. Getrockneter, gemahlener Ingwer liegt historisch nahe; frischer, fein geriebener Ingwer funktioniert ebenso - dann etwas sparsamer dosieren, da er intensiver schmeckt.
Eingeschränkt: Geschlossene Pasteten gelten grundsätzlich als eingeschränkt lagerküchentauglich. Zusätzlich braucht das fast zweistündige sanfte Garen des geschlossenen Teiggehäuses eine kontrollierbare, konstante Umschließungshitze - am offenen Feuer ohne Ofen oder Deckeltopf mit Glut oben und unten ist das nicht verlässlich reproduzierbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Quitten (Cydonia oblonga). Eine alte Frucht, die gekocht eine feste Konsistenz und ein blumiges Aroma entwickelt.
Zimt. Im Mittelalter ein kostbares Gewürz, das oft in Stangenform gehandelt und vor Gebrauch zerstoßen wurde.
Nelken. Ein weiteres teures Importgewürz, das für seinen intensiven Geschmack geschätzt wurde.
Ingwer. Im Mittelalter ein weit verbreitetes Gewürz, das sowohl frisch als auch getrocknet verwendet wurde.
Weinbeeren, das heißt getrocknete Weintrauben (Rosinen).
Sachte backen. Bedeutet, die Pastete bei milder, gleichmäßiger Hitze zu backen, um ein Verbrennen zu verhindern und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Eine Schicht darüber streuen. Beschreibt das Schichten der Zutaten in der Pastete, wobei jede Schicht mit Zucker und Gewürzen bestreut wird.
Das Kerngehäuse, der Stiel- und Blütenansatz der Quitten, der vor der Weiterverarbeitung entfernt wird.
Wird hier ausdrücklich aus dem Teig selbst geformt („mach auß dem daug ain runden hafen“) - bezeichnet die selbsttragende Teighülle der Pastete, kein separates Gefäß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kitana | quince Q2751465 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| negale | clove Q15622897 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain bastett kitte bastett
Gewählte Lesart: Quittenpastete. Der Titel nennt „bastett“ zweimal hintereinander, bevor der eigentliche Rezeptname folgt ("...kitte bastett machen aus schnitz"); gelesen wird die zweite Nennung als das tragende Nomen, die erste als unmarkierter Fehlansatz des Schreibers.
Andere mögliche Lesart:
las fein syttig bachenn (Hitzequelle)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die knapp zweistündige Backzeit weder Ofen noch Tortenpfanne mit Glut; modern liegt der Ofen bei milder Hitze nahe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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