Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine gute Pastete mit den Rouladen machen, so schneide breite Schnitzel aus dem Kalbfleisch und klopfe sie gut mit dem Messerrücken. Danach nimm ein wenig Kalbfleisch und ein fettes Stück von einer Niere oder sonst ein gutes Fettstück und hacke es untereinander. Gib es dann in ein Gefäß.
Wenn es gehackt ist, gib eine kleine Brühe hinzu, sodass man es damit quer aufstreichen kann. Gib Weinbeeren und allerlei Gewürze hinein. Danach streiche es auf die Schnitzel und wickle sie fest aneinander. Forme dann eine runde Pastetenhülle und lege die Rollen sauber hinein. Streue Zucker, Zimt, Ingwer, Nelken, Rosinen und kleine Weinbeeren darüber.
Verschließe die Pastete und lasse sie backen. Du kannst auch das Gelb von hartgekochten Eiern hineingeben. Und wenn sie fast fertig gebacken ist, gieße ein halbes Achtel Malvasier oder Rainfal hinein. Lasse sie dann fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbflesch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| faysten von ain nieren oder sunst ain gutte faysten | Nierenfett oder anderes Fett | - | Metzger | Schweineschmalz |
| suben bryelin | Brühe | - | - | - |
| wein berlach | Weinbeeren | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| negala | Nelken | - | - | - |
| allerlay gwyrtz | Gewürze (nach Wahl) | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| resinla vnd klaine wein berla | Rosinen und kleine Weinbeeren | - | - | - |
| das gelb von hertten ayren | Eigelb von hartgekochten Eiern (optional) | - | - | - |
| malfasyer | Malvasier Wein | 0,065 l | gut sortierter Supermarkt | anderer süßer Weißwein |
| ronfel | Rainfal (Süßwein) | - | gut sortierter Weinhandel | anderer Süßwein |
Welches Gericht ist das? Kalbsschnitzel werden dünn geklopft, mit einer gehackten Fleisch-Fett-Farce bestrichen und fest zu Rouladen aufgerollt. Die Rollen kommen in einen runden Pastetenhafen - eine selbsttragende, aus Teig geformte Hülle, wie sie im Buch bei mehreren Nachbarrezepten für Pasteten verwendet wird -, werden mit Zucker, Gewürzen und Weinbeeren bestreut und gebacken; gegen Ende der Backzeit wird noch Süßwein nachgegossen. Modern gelesen ist das eine gerollte Kalbsroulade in einer würzigen Pastetenkruste, näher an einem süß-würzigen pâté en croûte als an einem heutigen reinen Fleischgericht - die Kombination aus Zucker, Weinbeeren und Süßwein ist im modernen Kochen unüblich, im Buch aber das Standardprofil der Pasteten.
Die Rouladen-Füllung. Hetalin oder haters benennt die Gerichtsart selbst: ein gerolltes, gefülltes Fleischgericht. Genau das beschreibt das Rezept - Schnitzel werden geklopft, mit der Farce bestrichen und fest aufgerollt, bevor sie in den Hafen kommen.
Der Hafen. Anders als das Wort vermuten lässt, ist der Hafen hier kein Kochtopf, sondern die aus Teig geformte, selbsttragende Pastetenhülle, die im Buch bei den anderen Pasteten-Rezepten ebenso verwendet wird - man formt sie rund, legt die Füllung hinein und verschließt sie vor dem Backen.
Praxis. Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit etwas Brühe eine streichfähige Farce aus wenig Kalbfleisch und Nierenfett anrühren, mit Weinbeeren und Gewürzen abschmecken, auf die Schnitzel streichen und fest aufrollen. Die Rollen in eine runde, ausgekleidete Pastetenform oder einen vorgeformten Mürbeteig-Mantel legen, mit Zucker, Zimt, Ingwer, Nelken, Rosinen und kleinen Weinbeeren bestreuen, verschließen und im moderaten Ofen (ca. 180°C) backen, bis die Farce durchgegart ist. Gegen Ende der Backzeit ein wenig Malvasier oder Rainfal nachgießen, damit die Pastete nicht austrocknet, und fertig backen lassen.
'Hetalin oder haters' bezeichnet ein gerolltes, gefülltes Fleischgericht - eine Art Roulade. Genau das beschreibt dieses Rezept: Kalbfleisch-Schnitzel werden mit einer Farce bestrichen und fest aufgerollt, bevor sie in die Pastete kommen.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte wie das Klopfen und Hacken des Fleisches, das Formen des Pastetenhafens und das Backen darin. Ein Backofen ist ideal, ein Dutch Oven mit Oberhitze ist eine gute Alternative, erfordert aber ständige Kontrolle der Oberhitze durch Glut auf dem Deckel.
Im 16. Jahrhundert waren typische Gewürze für herzhafte Speisen neben Zimt, Ingwer und Nelken auch Pfeffer, Muskatblüte, Kardamom oder Paradieskörner. Die genaue Mischung hing vom persönlichen Geschmack und dem Budget ab. Für eine authentische Note empfiehlt sich eine Mischung aus diesen Gewürzen.
'Ronfel' ist eine Schreibvariante von Rainfal, einem weiteren süßen Importwein, der im Buch neben dem Malvasier als eigene Sorte genannt wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren Pasteten oft aufwendig und konnten sowohl herzhaft als auch süß sein.
Bezeichnet ein gerolltes, gefülltes Fleischgericht, vergleichbar mit einer Roulade. Das Wort ist im Korpus sonst nicht belegt; die Lesart stützt sich auf das Rezept selbst - die bestrichenen Kalbsschnitzel werden hert auf ain ander gewickelt.
Der Messerrücken wurde verwendet, um Fleisch zu klopfen und zarter zu machen, ähnlich wie ein Fleischklopfer.
Bezeichnet ein fettes Stück Fleisch oder reines Fett, hier speziell Nierenfett, das als Geschmacksträger und Bindemittel dient.
Ein allgemeiner Begriff für ein Gefäß oder Kochgeschirr.
Eine kleine Menge Brühe, die zum Hackfleisch gegeben wird, um es geschmeidiger zu machen und besser aufstreichen zu können.
Bedeutet ‚quer‘ oder ‚kreuzweise‘, hier im Sinne von ‚gleichmäßig über die Fläche‘.
Eine im Buch feststehende Wendung für Weinbeeren (Rosinen), keine Kombination aus Wein und einem eigenen Gewürz.
Wörtlich ‚Topf‘ oder Kochgefäß. Bei den Pasteten dieses Buchs bezeichnet ‚Hafen‘ aber durchgängig die aus Teig geformte, selbsttragende Hülle, die zugleich als Backgefäß dient - nicht ein Gefäß aus Metall oder Ton.
Das Verb ‚säen‘, hier im Sinne von ‚bestreuen‘ oder ‚darüberstreuen‘.
Hartgekochte Eier. Das Eigelb wurde oft zur Färbung und Anreicherung von Speisen verwendet.
Ein ‚Achterl‘ ist ein historisches Hohlmaß, das etwa 0,13 Liter entspricht. Ein halbes Achtel wären demnach etwa 65 ml.
Malvasier ist ein süßer, aromatischer Weißwein, der im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr beliebt war und oft in der Küche verwendet wurde.
Rainfal, ein weiterer süßer Importwein, der im Buch neben dem Malvasier als eigene Sorte genannt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbflesch | veal Q957434 |
| suben bryelin | stock Q3075310 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negala | clove Q15622897 |
| allerlay gwyrtz | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ronfel | rainval Q107262739 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erklopfs
Gewählte Lesart: Klopfe es (gut). Das Präfix 'er-' dient hier der Intensivierung des Verbs 'klopfen'.
bryelin
Gewählte Lesart: Brühelein, ein Diminutiv von Brühe.
Backtemperatur und -dauer
Gewählte Lesart: Moderater Backofen (ca. 180°C), bis die Farce durchgegart und die Oberfläche leicht gebräunt ist - Garprobe per Einstich statt fester Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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