Gerollte Kalbfleischpastete mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Pastete mit den Rouladen machen, so schneide breite Schnitzel aus dem Kalbfleisch und klopfe sie gut mit dem Messerrücken. Danach nimm ein wenig Kalbfleisch und ein fettes Stück von einer Niere oder sonst ein gutes Fettstück und hacke es untereinander. Gib es dann in ein Gefäß.

Wenn es gehackt ist, gib eine kleine Brühe hinzu, sodass man es damit quer aufstreichen kann. Gib Weinbeeren und allerlei Gewürze hinein. Danach streiche es auf die Schnitzel und wickle sie fest aneinander. Forme dann eine runde Pastetenhülle und lege die Rollen sauber hinein. Streue Zucker, Zimt, Ingwer, Nelken, Rosinen und kleine Weinbeeren darüber.

Verschließe die Pastete und lasse sie backen. Du kannst auch das Gelb von hartgekochten Eiern hineingeben. Und wenn sie fast fertig gebacken ist, gieße ein halbes Achtel Malvasier oder Rainfal hinein. Lasse sie dann fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsschnitzel werden dünn geklopft, mit einer gehackten Fleisch-Fett-Farce bestrichen und fest zu Rouladen aufgerollt. Die Rollen kommen in einen runden Pastetenhafen - eine selbsttragende, aus Teig geformte Hülle, wie sie im Buch bei mehreren Nachbarrezepten für Pasteten verwendet wird -, werden mit Zucker, Gewürzen und Weinbeeren bestreut und gebacken; gegen Ende der Backzeit wird noch Süßwein nachgegossen. Modern gelesen ist das eine gerollte Kalbsroulade in einer würzigen Pastetenkruste, näher an einem süß-würzigen pâté en croûte als an einem heutigen reinen Fleischgericht - die Kombination aus Zucker, Weinbeeren und Süßwein ist im modernen Kochen unüblich, im Buch aber das Standardprofil der Pasteten.

Die Rouladen-Füllung. Hetalin oder haters benennt die Gerichtsart selbst: ein gerolltes, gefülltes Fleischgericht. Genau das beschreibt das Rezept - Schnitzel werden geklopft, mit der Farce bestrichen und fest aufgerollt, bevor sie in den Hafen kommen.

Der Hafen. Anders als das Wort vermuten lässt, ist der Hafen hier kein Kochtopf, sondern die aus Teig geformte, selbsttragende Pastetenhülle, die im Buch bei den anderen Pasteten-Rezepten ebenso verwendet wird - man formt sie rund, legt die Füllung hinein und verschließt sie vor dem Backen.

Praxis. Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit etwas Brühe eine streichfähige Farce aus wenig Kalbfleisch und Nierenfett anrühren, mit Weinbeeren und Gewürzen abschmecken, auf die Schnitzel streichen und fest aufrollen. Die Rollen in eine runde, ausgekleidete Pastetenform oder einen vorgeformten Mürbeteig-Mantel legen, mit Zucker, Zimt, Ingwer, Nelken, Rosinen und kleinen Weinbeeren bestreuen, verschließen und im moderaten Ofen (ca. 180°C) backen, bis die Farce durchgegart ist. Gegen Ende der Backzeit ein wenig Malvasier oder Rainfal nachgießen, damit die Pastete nicht austrocknet, und fertig backen lassen.