Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kalbfleisch, das fast gar gekocht ist, und hacke es klein. Nimm ferner Rinderfett und hacke es für sich ebenfalls klein.
Mische beides durcheinander mit Salz, Pfeffer und kleinen schwarzen Rosinen. Färbe die Masse ein wenig gelb. Gib ein wenig Essig dazu, außerdem Zucker und noch ein wenig Salz. Rühre alles gut durcheinander.
Fülle die kleinen Pasteten damit, die aus weißem Teig hochgezogen sind. Verschließe sie und backe sie.
Schneide die gebackenen Pasteten auf und gieße ein wenig Hühnerbrühe hinein. Bring sie warm zu Tisch, so sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissen Teig | Heller Teig für die Pastetenhüllen, ohne Rezept im Text | - | - | - |
| Kalbfleisch/ das schier gesotten ist | Kalbfleisch, fast gar gekocht | - | - | - |
| ein Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| klein schwartzen Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Pasteten aus hellem Teig mit einer gehackten Füllung aus vorgekochtem Kalbfleisch und Rinderfett, gewürzt mit Salz, Pfeffer, kleinen schwarzen Rosinen, Essig und Zucker und ein wenig gelb gefärbt. Nach dem Backen werden sie aufgeschnitten, bekommen ein wenig Hühnerbrühe und kommen warm auf den Tisch. Heute erinnert das an die alte Fleischfassung der Mince Pies; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.
Der Teig. Rumpolt gibt kein Teigrezept. Nimm einen einfachen festen Pastetenteig aus Weizenmehl, Fett und Wasser, aus dem sich kleine Wände hochziehen lassen. Dass die Hülle „hochgezogen“ ist, ist eine Lesart von „auffgetriebene“ aus dem Zusammenhang.
Fleisch und Fett. „schier gesotten“ heißt fast gar gekocht: Das Kalbfleisch ist vorgegart und muss im Ofen nur noch durchwärmen. Das Rinderfett hackt Rumpolt eigens für sich klein, dann wird beides vermischt. Zum Nachkochen eignet sich fein gehacktes Rindernierenfett vom Metzger.
Rosinen und Farbe. Nimm Korinthen im Ganzen. Für das „gelbs ein wenig“ musst du nichts ergänzen; wer die Farbe will, nimmt eine Prise Safran, das ist eine moderne Entscheidung.
Essig und Zucker. Sie geben der Füllung den süß-sauren Zug. Mengen nennt der Text nicht, also nach Geschmack abschmecken.
Die Brühe. Rumpolt sagt nur, dass ein wenig Hühnerbrühe in die aufgeschnittenen Pasteten kommt und sie warm aufgetragen werden. Wozu, schreibt er nicht; vermutlich macht sie die gebackene Füllung saftiger.
Praxis. Back die Pasteten bei mittlerer Hitze, bis der Teig goldbraun und die Füllung in der Mitte heiß ist; Zeit und Temperatur stehen nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Auch eine Menge oder Personenzahl nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt schreibt nur „weisser Teig“ und gibt kein Rezept dafür. Gemeint ist ein heller Teig, wohl aus Weizenmehl. Zum Nachkochen nimmst du einen einfachen festen Pastetenteig; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe des Textes.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete, und frisches Kalbfleisch braucht eine Kühlkette. Du brauchst Teig und eine Backgelegenheit. Ein Dutch Oven mit Glut unten und auf dem Deckel ist eine moderne Lösung dafür, keine Angabe Rumpolts.
Rumpolt schreibt „klein schwartzen Rosein“. Ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht, sie kommen dem aber nahe. Normale dunkle Rosinen kannst du klein hacken.
Das Kalbfleisch ist schon fast gar gekocht, das Rinderfett aber roh. Back die Pasteten so lange, bis die Füllung in der Mitte durch und durch heiß ist. Das ist heutige Praxis; Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser Von „auftreiben“ im Sinn von „hochziehen, errichten“. Das Wörterbuch belegt diese Bedeutung bei Mauern, nicht bei Pasteten; „hochgezogen“ ist für die Teighülle deshalb eine Lesart aus dem Zusammenhang.
„schier“ heißt hier „fast“, wie an anderen Stellen des Buchs: Das Kalbfleisch ist fast gar gekocht.
Rinderfett, im Buch durchgehend so wiedergegeben. Welches Fett vom Rind genau gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Vergleichbare Kalbfleischpasteten in anderen Kochbüchern der Zeit nennen ausdrücklich Nierenfett.
Rumpolt verlangt ausdrücklich kleine schwarze Rosinen. Ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Die Masse ein wenig gelb machen. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. An anderer Stelle schreibt Rumpolt „gelbs mit Saffran“, an weiteren Stellen bleibt der Stoff wie hier offen.
Hühnerbrühe. Ein wenig davon wird nach dem Backen in die aufgeschnittenen Pasteten gegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleisch/ das schier gesotten ist | veal Q957434 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffgetriebene
Gewählte Lesart: Hochgezogene Pasteten: Die Teighülle wird von Hand zu einer Wand hochgezogen und danach gefüllt und verschlossen. Das Wörterbuch stützt „auftreiben“ als „hochziehen, errichten“, belegt es aber nur bei Mauern.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Rinderfett, wie im ganzen Buch; die Art des Fetts lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
klein schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, im Ganzen in die Füllung gegeben, so wie im übrigen Buch geführt.
Andere mögliche Lesarten:
gelbs ein wenig
Gewählte Lesart: Die Masse ein wenig gelb färben, ohne festgelegtes Färbemittel. Das Wörterbuch kennt „gelben“ nur als „gelb werden“; „färben“ ist eine Lesart aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
weisser Teig
Gewählte Lesart: Ein heller Teig, zu dem Rumpolt hier kein Rezept gibt. Im selben Kapitel nennt er auch Roggenteig; „weiss“ steht wohl für Weizenteig.
Andere mögliche Lesart:
backs
Gewählte Lesart: Backen im Ofen der Hofküche; Zeit und Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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