Kleine Kalbfleischpasteten mit süß-saurer Rosinenfüllung und Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch, das fast gar gekocht ist, und hacke es klein. Nimm ferner Rinderfett und hacke es für sich ebenfalls klein.

Mische beides durcheinander mit Salz, Pfeffer und kleinen schwarzen Rosinen. Färbe die Masse ein wenig gelb. Gib ein wenig Essig dazu, außerdem Zucker und noch ein wenig Salz. Rühre alles gut durcheinander.

Fülle die kleinen Pasteten damit, die aus weißem Teig hochgezogen sind. Verschließe sie und backe sie.

Schneide die gebackenen Pasteten auf und gieße ein wenig Hühnerbrühe hinein. Bring sie warm zu Tisch, so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Pasteten aus hellem Teig mit einer gehackten Füllung aus vorgekochtem Kalbfleisch und Rinderfett, gewürzt mit Salz, Pfeffer, kleinen schwarzen Rosinen, Essig und Zucker und ein wenig gelb gefärbt. Nach dem Backen werden sie aufgeschnitten, bekommen ein wenig Hühnerbrühe und kommen warm auf den Tisch. Heute erinnert das an die alte Fleischfassung der Mince Pies; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.

Der Teig. Rumpolt gibt kein Teigrezept. Nimm einen einfachen festen Pastetenteig aus Weizenmehl, Fett und Wasser, aus dem sich kleine Wände hochziehen lassen. Dass die Hülle „hochgezogen“ ist, ist eine Lesart von „auffgetriebene“ aus dem Zusammenhang.

Fleisch und Fett. „schier gesotten“ heißt fast gar gekocht: Das Kalbfleisch ist vorgegart und muss im Ofen nur noch durchwärmen. Das Rinderfett hackt Rumpolt eigens für sich klein, dann wird beides vermischt. Zum Nachkochen eignet sich fein gehacktes Rindernierenfett vom Metzger.

Rosinen und Farbe. Nimm Korinthen im Ganzen. Für das „gelbs ein wenig“ musst du nichts ergänzen; wer die Farbe will, nimmt eine Prise Safran, das ist eine moderne Entscheidung.

Essig und Zucker. Sie geben der Füllung den süß-sauren Zug. Mengen nennt der Text nicht, also nach Geschmack abschmecken.

Die Brühe. Rumpolt sagt nur, dass ein wenig Hühnerbrühe in die aufgeschnittenen Pasteten kommt und sie warm aufgetragen werden. Wozu, schreibt er nicht; vermutlich macht sie die gebackene Füllung saftiger.

Praxis. Back die Pasteten bei mittlerer Hitze, bis der Teig goldbraun und die Füllung in der Mitte heiß ist; Zeit und Temperatur stehen nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Auch eine Menge oder Personenzahl nennt Rumpolt nicht.