Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm kleine Braten vom Hammel, die innen bei den Nieren liegen, spicke sie fein und klein und schlage sie in eine Pastete ein, die aus weißem Teig aufgetrieben ist. Pfeffere und salze sie. Schneide gesalzene Zitronen in dünnen, breiten Scheiben darüber, verschließe die Pastete und backe sie.
Schneide die gebackene Pastete auf und gieße eine saure Brühe hinein, die mit Eigelb gemacht ist. Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kleine Braten von dem Hammel/ die innwendig seyn bey den Nieren | Hammelfleisch, kleine Braten innen bei den Nieren | - | Metzger | - |
| weissem Teig | Weißer Pastetenteig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | türkischer/orientalischer Supermarkt | Heutige Notlösung: dünne Scheiben einer unbehandelten Zitrone, kurz in Salz gezogen |
| ein saure Bruͤh | Saure Brühe | - | - | Heutiger Vorschlag: Fleischbrühe, mit Essig oder Verjus gesäuert |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Fleischpastete: Kleine Hammelbraten aus der Gegend bei den Nieren werden fein gespickt, in eine hochgezogene Hülle aus weißem Teig gelegt, gepfeffert, gesalzen und mit Scheiben von Salzzitronen bedeckt. Die Pastete wird verschlossen und gebacken, danach aufgeschnitten und mit einer sauren Brühe mit Eigelb gefüllt. Heute erinnert das an eine Fleischpastete mit Zitronen-Eigelb-Sauce; das ist nur ein Vergleich. Anders als bei der Hammelziemer-Pastete im selben Kapitel wird das Fleisch vorher nicht angebraten; ergänze das nicht.
Welches Fleisch? Rumpolt sagt nur „kleine Braten“ vom Hammel, die innen bei den Nieren sitzen. Das ist Lendenfleisch aus dem hinteren Rücken, keine Niere. Ob genau die innere Lende (das Filet) gemeint ist, sagt der Text nicht; ein Lendenstück vom Schaf aus dem Nierenbereich trifft es. Lass dir das beim Metzger zuschneiden.
Womit spicken? Der Text nennt kein Spickmaterial. Heute spickt man mageres Fleisch üblicherweise mit feinen Speckstreifen, das ist der Normalfall des Wortes. Rumpolt schreibt es hier aber nicht hin, deshalb steht kein Speck in den Zutaten.
Der weiße Teig und das Auftreiben. Gemeint ist eine hohle Pastetenhülle aus hellem Teig, deren Wand hochgezogen wird; mit Aufgehen oder Hefe hat das nichts zu tun. Rumpolt gibt keine Teigrezeptur an.
Die saure Brühe mit Eigelb. Der Text sagt nur, dass sie mit Eigelb gemacht ist. Als heutige Lösung: Fleischbrühe mit Essig oder Verjus säuern, Eigelb einrühren und nur schwach erwärmen, damit es nicht gerinnt. Ob Rumpolt die Brühe erwärmt, steht nicht da; aufgekocht wird sie im Text nicht, und Brot zum Binden kommt nicht vor.
Praxis. Die Lendenstücke spicken, die Hülle aus festem hellem Teig hochziehen, Fleisch hineinlegen, pfeffern und salzen, die Salzzitronen in dünnen, breiten Scheiben darüberlegen und den Deckel aufsetzen. Bei mittlerer Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden backen; das ist eine Schätzung, der Text nennt weder Zeit noch Temperatur. Den Deckel aufschneiden, die saure Eigelbbrühe eingießen und die Pastete warm auftragen. Die Gesamtzeit von rund zweieinhalb Stunden ist ebenfalls eine Schätzung.
Eingelegte Salzzitronen gibt es im Glas, etwa im türkischen oder orientalischen Supermarkt. Als heutige Notlösung kannst du dünne Scheiben einer unbehandelten Zitrone kurz in Salz ziehen lassen; das ist kein Rumpolt-Verfahren.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Hammelfleisch, das bis zum Backen gekühlt bleiben muss, und sie braucht Hitze von oben und unten. Ohne passendes Backgerät im Lager besser zu Hause backen.
Die Pastetenhülle ist aus dem Teig hochgezogen, sodass eine hohle Form entsteht, in die das Fleisch kommt und die oben mit einem Deckel verschlossen wird. Rumpolt gebraucht das Wort in seinem Pastetenkapitel immer wieder für solche Hüllen. Ein Aufgehen mit Hefe ist nicht gemeint.
Der Text sagt es nicht, er nennt nur das Eingießen in die gebackene Pastete. Heute würde man die Brühe mit dem Eigelb schwach erwärmen, ohne sie kochen zu lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zitronen. gesaltzen Limonien sind eingesalzene Zitronen; Rumpolt verwendet sie in mehreren Pasteten und Fleischgerichten, etwa in der Hammelziemer- und der Hühnerpastete desselben Kapitels. Hier geben sie Salz und Säure an das Fleisch.
Die Pastetenhülle ist aus dem Teig hochgezogen. Das ergibt sich aus Rumpolts Gebrauch im Pastetenkapitel, wo er immer wieder eine Pastete „von weissem Teig“ oder „von grobem Teig“ auftreibt; die Wörterbücher führen für das Wort vor allem „aufgedunsen“. Mit Hefe hat es hier nichts zu tun.
Kleine Fleischstücke von der Innenseite des Rückens neben den Nieren, also aus dem Lendenbereich. Vermutlich ist die innere Lende gemeint; Rumpolt unterscheidet aber sonst zwischen Lungenbraten und Nierenbraten, deshalb bleibt offen, ob genau das Filet gemeint ist.
Spicken heißt, Fleisch mit kleinen Streifen zu durchziehen. Rumpolt nennt hier nicht, womit gespickt wird.
„eyn“ gehört zu „mach sie ... eyn“, also: schlage sie in die Pastete ein. „pfeffers vnnd saltzs“ heißt: pfeffere und salze es.
Eine Schnittform: dünn und flächig geschnitten, also dünne, breite Scheiben. Rumpolt schneidet die Salzzitronen auch in anderen Pasteten so.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kleine Braten von dem Hammel/ die innwendig seyn bey den Nieren | mutton Q14566073 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| ein saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kleine Braten von dem Hammel/ die innwendig seyn bey den Nieren
Gewählte Lesart: Kleine Lendenstücke aus dem Rückenbereich innen bei den Nieren. „Braten“ meint Fleisch, „bey den Nieren“ die Lage; Rumpolt verwendet „innwendig bey den Nieren“ auch an anderer Stelle für diesen Bereich.
Andere mögliche Lesarten:
spick sie fein klein
Gewählte Lesart: Das Fleisch fein und klein spicken. „spick“ steht als eigenes Verb, und die Stücke kommen danach noch als „kleine Braten“ in die Pastete.
Andere mögliche Lesart:
Spickmaterial
Gewählte Lesart: Der Text nennt nicht, womit gespickt wird; im Text und in den Zutaten wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
ein saure Bruͤh/ die mit Eyerdottern gemacht ist
Gewählte Lesart: Eine saure Brühe, mit Eigelb gemacht. Welche Flüssigkeit, welches Säuerungsmittel und ob sie erwärmt wird, nennt der Text nicht; im Text wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Backdauer und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „backs“ und gibt weder Zeit noch Hitze an.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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